Олександр Сельдеміров, Екс-керівник рестораном «Експедиція», Москва
Коли мене запросили на посаду керуючого «Експедиції», ресторан був в кризі, м'яко скажемо.
Було розроблено цікаве меню, оригінальне позиціонування, красивий тематичний інтер'єр. У проект вклали великі гроші, однак відвідувачів було небагато.
Борг перед інвесторами становив 100 тис. Дол. США, а місячна виручка - всього 10 тис. Дол. США. Переді мною стояло завдання виплатити борг за останні півроку.
Вжиті мною заходи допоможуть домогтися гарних результатів за короткий термін.
Міра 1. Надихнете команду
Гроші - наслідок нашої ефективності. Тому спочатку людей потрібно надихнути на досягнення цілей, а вже потім позначати матеріальну мотивацію. Крім розмов про завдання ресторану в кризу, я ввів спеціальний бонус для колективу: 20% прибутку йшло на премії.
На перших порах команда приймала цей почин скептично, але через місяць, коли співробітники побачили результат, ставлення різко змінилося. При цьому я не вводив систему штрафів за помилки. Постійний страх - аж ніяк не найкраща мотивація.
Міра 2. Як залучити клієнтів в ресторан в кризу
Ми вирішили супроводжувати подачу кожного блюда красивою легендою. Наприклад, ми привезли з Ольхона рецепт страви з сибірського папороті. Отримали його від людини, яка кинула московську життя і переїхав на Ольхон, організував тут власне господарство, відкрив готель з музеєм старовини.
Подорожував я разом з шеф-кухарем і одним з офіціантів ресторану. Згодом цей офіціант почав розповідати гостям історію про те, як з'явилося блюдо. Клієнтам сподобався подібний підхід, і він став обов'язковим елементом обслуговування.
Офіціанти складали іспит на знання страв і знання географії: скільки морів омиває Росію, де спійманий той чи інший вид риби, як продукти доставляються з півночі. Наприклад, щоб приготувати справжню строганину з нельми або муксуна, рибу відразу після вилову кидають на лід, де вона замерзає, і в такому вигляді доставляють до Москви.
Багато гостей стали ходити до нас «на офіціантів». А створити у відвідувачів відмінний настрій вони вміли, оскільки були не тільки офіціантами, а й завзятими мандрівниками.
Серед офіціантів навіть почалося змагання: хто з них користується більшою популярністю серед гостей. Ми не вішали фотографії кращих на дошку пошани, а запрошували їх в експедиції, які компанія проводить щотижня. Багато прагнули до такого способу життя, тому стимул виявився досить ефективним.
Міра 3. Не відривайтеся від колективу
Мій принцип - не дистанціюватися від персоналу. Тому я почав особисто приймати іспити у офіціантів. Коли треба було розширювати штат, шукав по всіх ресторанах Москви життєлюбних співробітників з палаючими очима. Бувало, сам виносив страви в зал, вбравшись в мисливський костюм з портупеєю, з рушницею і в чоботях.
Міра 4. Створюйте комфорт для клієнтів
Через три місяці виручка ресторану виросла до 30 тис. Дол. США на місяць. У нас з'явилися постійні гості. Ще через два місяці розраховувати на столик без попереднього запису можна було хіба що в неділю. Трохи менше ніж через півроку ми виплатили весь борг.
Олександр Сельдеміров закінчив Рязанський державний радіотехнічний університет. Працював на керівних посадах у компаніях «Руян» (бренд «Експедиція»), «Діловий базар», BeEasyHead, «Так! Кредит! », InBroke, в холдингу Adela, ТД« Радіус Сервіс »та ін.
Підписуйтесь на наш канал в Telegram @gd_ru
Читайте в найближчих номерах журналу "Генеральний Директор"