Як і які продукти зберігати в морозильній камері
У морозильній камері зберігають тільки заморожені продукти. Зберігають порівняно довго, у всякому разі, значно довше, ніж в холодильному. Однак відразу обмовимося - тривалість якісного зберігання сильно залежить від температурних умов, отже, від числа зірочок на дверцятах холодильника: пої мінус 6 ° С (*) - 1-2 тижні; при мінус 12 ° С (**) -4-6 тижнів; при мінус 18 ° С (***) - до 12 місяців.
Зрозуміло, терміни дані найзагальніші. Надалі ми їх будемо уточнювати, так як вони залежать ще й від виду продукту, способу попередньої підготовки, ступеня готовності, якості упаковки.
Що необхідно знати про технології зберігання продуктів в замороженому стані.
Технологією ми називаємо сукупність дій, що вживаються для того, щоб з харчової сировини (т. Е. З того продукту, який ми купуємо в магазині, кіоску, на ринку або вирощуємо в саду, на городі) отримати готовий виріб.
Під технологією маються на увазі методи обробки, зміни стану і форми продукту.
Наприклад, якщо ми хочемо приготувати котлети, то ми повинні підготувати м'ясо, нарізати його, відокремити кістки, жили, пропустити його через м'ясорубку, додати сіль, перець, хліб, а можна і яйця, сформувати напівфабрикати, панірувати. Якщо до того ж хочемо, щоб котлети були готові до столу, то ми повинні підсмажити їх. А якщо захочемо ще і зберегти котлети, то повинні будемо не тільки охолодити їх, а й. Всі перераховані дії разом узяті і називаються технологією (зрозуміло, технологією приготування котлет).
У третій частині книги ви знайдете, по суті, сто технологій консервування холодом різних страв. Для цього до «технології приготування» нам доведеться додати «технологію консервування заморожуванням». У загальному вигляді вона являє собою ланцюжок наступних дій (після того як продукт вже приготовлений): охолодити -> упакувати -> маркувати -> заморозити -> закласти на зберігання.
Сам продукт, його вид, форма, розмір можуть вносити в цей ланцюжок специфіку. Ось чому в подальшому ми будемо уточнювати технологію для різних продуктів.
Асортимент заморожуються продуктів
На нашій землі росте безліч найрізноманітніших овочів, плодів, зелені, баштанних, ягід, в загальному, всього того, що складає основу раціонального харчування, що фахівці називають сьогодні «соковите рослинна сировина». Саме цю сировину і має становити 90% продуктів, які тривалий час консервуються в замороженому стані. Ви в подиві. А як же, мовляв, все інше: м'ясо та м'ясопродукти, рибопродукти, молочні вироби, птиця? Адже якщо сьогодні заглянути в наш морозильник, то там швидше за все знайдеш м'ясо, рибу, птицю і рідко коли сир, масло. Якщо зайняти 9/10 морозильника овочами і плодами, де ж зберігати м'ясо, птицю, рибу?
Ось зараз саме час поговорити про сезонну і несезонного продукції, оскільки саме ця обставина і зумовлює наш вибір.
Ось що ми включаємо в асортимент несезонних продуктів:
- м'ясо, м'ясні вироби, м'ясні напівфабрикати і готові страви;
- риба, точніше морепродукти, напівфабрикати (філе), готові вироби;
- молочні продукти, вироби (молоко, сир, масло, паста і кисломолочні продукти і т. п.).
Звичайно, перераховані продукти не завжди можна знайти в найближчому магазині. Ще важче придбати їх в периферійній місцевості. Торгівля наша далеко не досконала, проте прийняті в даний час заходи вселяють надію, що незабаром несезонний асортимент стане саме таким.
Морозильні відділення поки займають обмежений простір в наших холодильниках. Але часи змінюються, і промисловість уже випускає сучасну побутову холодильну техніку, техніку нового покоління, в якій місткість морозильних відділень не лише 40 л, але і 60, 80, 120 л. Крім того, випускаються морозильники місткістю від 120 до 220 л. У домашньому господарстві настає «морозильна ера», а з нею і (і в цьому ви незабаром переконаєтеся) звільнення з-під влади продуктової проблеми. Бути може, це перший крок до реальної організації раціонального харчування сім'ї.
Дуже важливо засвоїти різницю між двома групами продуктів:
- першу групу складають продукти, які не вимагають термічної кулінарної обробки (варіння, смаження, тушкування та ін.) після зберігання, т. е. ті, що готові до вживання відразу ж після розморожування (ягоди, деякі овочі, плоди, баштанні, зелень, сир, сметана) або після невеликого нагрівання (готові страви);
- другу групу складають продукти, які вимагають обов'язкової термічної кулінарної обробки після зберігання в морозильнику (напівфабрикати - сирі котлети, відбивні, гуляш; квасоля, горошок, картопля, риба, птиця і т. п.).
Чому ми вважаємо дуже важливим такий поділ на групи? Чому вважаємо за необхідне окремо готувати продукти обох груп до консервації заморожуванням?
У продуктах, готових до вживання, не потребують теплової обробки, не повинно бути хвороботворних мікробів, вони повинні повністю відповідати вимогам «санітарної благонадійності».
Продукти другої групи - напівфабрикати або покупні (антрекоти, вирізка, птиця, риба і т.п.), або «саморобні» (котлети, фарш і т. П.) - зрозуміло, теж повинні бути свіжими, чистими, не всіяні мікрофлорою. Однак повністю виключити ймовірність цього неможливо - тут треба реально дивитися на речі. І та обставина, що ця продукція буде термооброблену після зберігання, є гарантією «санітарної безпеки».
І ось коли йде підготовка продуктів першої і другої груп до консервації заморожуванням, обов'язковим стає правило послідовності підготовки до зберігання: в першу чергу готувати продукти першої групи і лише в другу чергу - продукти другої групи. І ні в якому разі не приступати до другої групи, повністю не закінчивши консервування першої. Дотримання цього правила - гарантія від отруєнь, інтоксикацій, шлункових захворювань, особливо небезпечних для дітей. Отже, розподіливши продукти за групами, приступимо до самої технології.
Як підготувати продукти першої групи до консервації заморажнваннем
Давайте вирушимо в погожий літній день в магазин, на ринок. Прилавок особливо багатий в другій половині літа або на початку осені. Помідори, огірки, сливи, яблука, абрикоси. А якщо у нас є свій сад і город, то при гарному врожаї сама собою виникає проблема, як ним розпорядитися по-господарськи?
І ось вдома, розклавши дари природи на столі, ми одягаємо фартух і приступаємо до консервації холодом. Яка його послідовність?
Дія перша. Відбираємо продукти для консервування. Продукти повинні бути свіжими, якісними, неушкодженими і, як уже говорилося, тільки-тільки дозрілими.
Дія друга. Ретельно промиваємо кожен плід у проточній воді, останній раз - в теплій воді (60-70 ° С).
Дія п'ята. Очищаємо продукти від неїстівних частин (серцевина, кісточки, «хвостики» і т. П.). Великі плоди, овочі нарізаємо скибочками не товще 3-3,5 см (диню, наприклад).
Дія шоста. Якщо вирішимо додати цукровий сироп в ягоди або плоди, то готуємо його в потрібній пропорції. Сироп обов'язково кип'ятимо 2-3 хв, охолоджуємо до кімнатної температури і тільки потім додаємо.
Крок сьомий. У заздалегідь підготовлені поліетиленові пакети кладемо рекомендовану кількість продукту (зазвичай від 200 до 600 г в кожен). Пакети ущільнюємо так, щоб в них залишалося якомога менше повітряного простору (між ягодами, частками продукту, скибочками), маркуємо (див. С. 73).
Дія восьми. Поліетиленові пакети з вкладеними в них плодами Ш поміщаємо в морозильник або морозильне відділення.
Ви можете запитати, а як же бути, якщо дозрів великий урожай в саду, на городі? По-перше, не забувайте, що рослинні продукти можна зберігати кілька днів, навіть тиждень, просто вдома, в тіні, в прохолодному місці.
А по-друге, якщо продуктів заготовлено більше, ніж ви можете сьогодні заморозити, закладіть підготовлені пакети просто в холодильник: вони охолонуть там, і ви зможете заморозити їх на наступний день. Але врахуйте, що підготовлений до заморожування продукт більше доби не рекомендується тримати в холодильній камері.
Морозильне відділення холодильника має обмежену продуктивність, т. Е. Воно розраховане на одночасне заморожування такої кількості продукту, яке зазначено в паспорті.
Морозильник, звичайно, набагато продуктивніше. У нього можна одночасно закласти від 4 до 10 кг продуктів-залежно від типу морозильника. Дивіться в паспорті. Будьте уважні! Не перевантажуйте холодильний агрегат, він може вийти з ладу.
Час заморожування продуктів різної товщини (6 годин)
Якість після заморожування (за п'ятибальною шкалою)
Як підготувати продукти другої групи до консервації заморожуванням
Продукти першої групи ви вже заморозили і заклали на зберігання. Тепер вирішили заготовити про запас м'ясні напівфабрикати. З цією метою купили два десятка антрекотів і два кілограми гуляшу.
Дія перша. Розкладаємо покупки на кухонному столі, попередньо постеливши на нього поліетилен. Видаляємо сторонні предмети (шматочки паперу, дрібні кістки і т. П.). Дія друга. Ретельно моєму продукт, даємо стекти воді.
Дія третя. Антрекоти закладаємо в поліетиленовий пакет у вигляді стопок з трьох штук, поклавши між ними також шматочки поліетилену. Це дозволить в подальшому приступити до їх кулінарній обробці без розморожування, так як поліетилен не дасть їм змерзнути між собою. Гуляш можна просто засипати в пакет, але так, щоб товщина закритого пакета не перевищувала 3-4 см.
Дія четверта. Беремо смужку щільного паперу (краще пергаменту, кальки) розміром IX 3 см і пишемо на ній назву продукту і дату закладання на зберігання, потім липкою стрічкою прикріплюємо до поверхні пакета.
Дія п'ята. Закладаємо пакети в морозильне відділення або морозильник, не забуваючи, однак, згадані вище застереження.
Це, мабуть, головне питання. Ми вже радили, як підготувати продукт для заморожування. Зокрема, рекомендували «товсті», великі плоди, овочі нарізати. Багатьом це могло здатися дивним. Навіщо нарізати, наприклад, великий помідор або диню? Адже краще подати їх на стіл цілком.
Сьогодні холодильна технологія - наука про консервацію холодом - вже точно знає, як треба підготувати і заморозити продукт і скільки його можна зберігати, щоб після цього він зберіг якість. Подивіться на представлену тут номограмму. Вона допоможе вирішувати питання, що стосуються підготовки, заморожування і зберігання продуктів харчування. Давайте розглянемо це на конкретному прикладі, нехай не зовсім правдоподібному, не випускаючи з уваги, що номограмма складена для холодильників з трьома зірочками і морозильників.
Ось тепер уважно стежте за нашими діями, щоб так само надходити щораз, коли захочете щось закласти на тривале зберігання.
У шматку 1,5 кг. Товщина шматка приблизно 12 см. Дивимося номограмму і знаходимо цю величину (12 см) зліва, де написано «товщина упаковки заморожуються продуктів». Потім проводимо лінію, паралельну кривої, до вертикальної смуги, де написано «свинина». Далі проводимо горизонталь до перетину з кінцевої вертикальної жирною лінією. Дивимося «час заморожування» - воно становить приблизно 20 год, трохи правіше «якість після заморожування» - приблизно 3,4 за п'ятибальною шкалою, ще правіше - «тривалість зберігання без зміни якості» 6-8 місяців. З отриманої інформації переконуємося, що якість свинини виходить невисоким, знижується після заморожування. Який же вихід?
Давайте разрежем свинину навпіл - на два шматки, кожен завтовшки 6 см. І «прокрутимо» новий варіант на номограмі. Якість підвищилося і оцінюється вже в 4,2 бала. Ну а що якщо розрізати свинину на три шматки, по 4 см? Дивимося номограмму - якість 4,4. Різниця між 4,2 і 4,4 невелика. Вирішуємо: ріжемо свинину на дві частини, пакуємо в пакет і заморожуємо.
Диня велика, діаметром 25 см. Такого розміру навіть немає в номограмме. Але якщо взяти 20 см, якість виявиться рівним 2. Виходить, після такого заморожування диню відразу можна перекласти у відро для харчових відходів.
Прямуємо основному раді, нарізаємо диню на скибочки товщиною до 2 см. Такий підхід дозволяє отримати (заглядаємо в номограмму - знаходимо дані для кавунів) якість на рівні 4,5, що цілком прийнятно.
Сир в пачках по 250 г.
Тут наші дії найпростіші: кожну пачку поміщаємо в поліетиленовий пакет і закладаємо в морозильній камері. Невелика товщина пакетів забезпечить гарну якість і тривалий термін зберігання в замороженому стані.
Великі, відмінні, кожен плід «тягне» на 100 150 м Як хотілося б зберегти їх такими ж! На жаль, безнадійно. Подивимося в номограмму, попередньо переконавшись, що товщина, точніше діаметр, помідорів не менше 7-8 см. Дійсно, оцінка якості низька, ледве дотягує до трійки. А якщо нарізати скибочками і упакувати в пакети, надавши їм товщину 2-3 см? Якість підвищилося до 4,3 бала. Та й зберігати можна довше.