Відчуття смаку в ході еволюції виникло не випадково. Неприємний гіркий смак отрут або кислий смак зіпсованої їжі оберігали людину від отруєння. За допомогою рецепторів солодкого смаку наші предки визначали найсолодші, а значить, найбагатші енергією фрукти. Сіль в невеликих кількостях необхідна для нашої життєдіяльності. До початку XX століття вважалося, що смакові відчуття людини обмежуються чотирма смаками - кислим, гірким, солоним і солодким.
У 1907 році в Японії хімік Кікуне Ікеда зацікавився смаком інгредієнта багатьох традиційних японських страв - водорості комбу. З 40 кг водорості він виділив 30 г глутамінової кислоти, яка, як з'ясувалося, і відповідала за характерний смак. Ікеда прийшов до висновку, що він є самостійним, п'ятий смак, який був названий «умами» (яп. «Апетитний смак»). За сто років цей термін увійшов в лексикон харчової промисловості в усьому світі, але лише в XXI столітті було остаточно встановлено наявність на мові смакових рецепторів, специфічних до глутамінової кислоти, і висновки Ікеди був підтверджені на найвищому науковому рівні.
Усвідомивши важливість свого відкриття, в 1908 році Ікеда отримав патент на спосіб виробництва цієї амінокислоти з глютену. Ще через рік його компанія Ajinomoto ( «Сутність смаку») випустила на ринок нову приправу - натрієву сіль глутамінової кислоти, або глутамат натрію. В даний час ця речовина є одним з найбільш масово вироблених продуктів харчової промисловості.
смак білка
Насправді ми вже давно формуємо свої смакові переваги на підставі вмісту в продуктах глутамінової кислоти. Ще наші далекі предки, що блукали по просторах африканського континенту, помітили, що злегка «полежати» м'ясо смачніше свіжого. Сьогодні ми розуміємо чому - в ході «дозрівання» м'яса частина білків піддається ферментації, що призводить до збільшення вмісту вільної глутамінової кислоти. Селекція багатьох культурних рослин проходила в напрямку відбору найсмачніших, а значить, багатих цією речовиною сортів.
Багаті глутамінової кислотою продукти з давніх часів застосовувалися для поліпшення смаку їжі, будь то морські водорості або томати. Кулінари винаходили способи приготування, що призводять до підвищення вмісту вільного глутамату в готовій страві, і навіть навчилися «виправляти» склад продуктів, піддаючи їх спеціальній обробці і перетворюючи, приміром, відносно нейтральні на смак молоко або соєвий білок в багаті глутамат сир і соєвий соус.
Чи не сильніше, а краще
Непорозуміння споживачами дії глутамату натрію пов'язано з неточністю визначення. У законодавстві і побуті його називають «підсилювачем смаку». Насправді глутамат не "підсилювач», а носій одного з базових смаків, так само як сіль, цукор або лимонна кислота. Єдиний смак, який можна посилити глутамат, - це «умами». В англійській мові, до речі, його функції описуються більш точно - taste enhancer, тобто «покращувач смаку», а не «підсилювач».
Глутамат натрію доречний зовсім не в будь-якій страві. Його ніхто не додає в цукерки, шоколад, йогурти або прохолодні напої - немає ніякого сенсу вносити новий смак туди, де він просто не потрібен. Глутамат обумовлено сприйняття смаку багатьох звичних страв, будь то домашні котлети, гамбургер в придорожньому кафе або качка по # 8209; пекінськи в дорогому ресторані. Його не додають туди спеціально - він утворюється з білка в процесі кулінарної обробки їжі.
Натуральний і синтетичний
З походженням глутамату пов'язаний найпопулярніший міф про нього. «Натуральна глутамінова кислота і її солі - не те ж саме, що синтетичний глутамат», - кажуть прихильники цього міфу. Іноді додають аргумент про існування ізомерів молекул, які розрізняються просторовою конфігурацією атомів або груп атомів (наприклад, є хіральними, тобто дзеркальними відображеннями один одного).
Дійсно, глутамінова амінокислота, як і всі інші амінокислоти, може існувати у вигляді двох ізомерів. Один з них (L-, від лат. Laevus, лівий) зустрічається в природі, необхідний для нашої життєдіяльності і бере участь в біохімічних реакціях в нашому організмі. Другий (D-, від лат. Dexter, правий) ізомер в природі не зустрічається і з точки зору нашої біохімії марний. Наші смакові рецептори специфічні саме до L-ізомери, який і відповідає за смак «умамі», а D-ізомер ці рецептори не дратує. Це добре відомо виробникам продуктів і харчових добавок, так що додавати в їжу «неправильний» ізомер немає ніякого сенсу.
Відповідно до сучасного харчового законодавства, речовина, отримане з натуральної сировини (вуглеводи) за допомогою біотехнологічних методів (ферментація), вважається натуральним. Так що весь використовуваний в даний час в харчовій промисловості глутамат Е621 з точки зору і закону, і здорового глузду є не синтетичним, а зовсім натуральним. Хоча насправді це не важливо, оскільки походження речовини ніяк не впливає на його властивості.
уявна алергія
Громадська думка, що підігрівається телебаченням і пресою, давно записало Е621 в алергени. Однак, щоб речовина була алергеном, воно як мінімум має бути чужорідним організму. Це теоретично можливо, якщо мова йде про білки арахісу, риби або ліках. Але у нас ніколи не буває алергії на воду, кухонну сіль або глюкозу. Не може бути й алергії на глутамат. Як може стати чужорідної амінокислота, що становить більшу частину наших власних білків? Як може бути чужорідним нейротрансмиттер, який обумовлює проходження сигналу по нервовій системі?
Дослідження здатності глутамату провокувати алергію або напади астми проводилися неодноразово. Жодного разу правильно поставлений експеримент не виявив у глутамату таких здібностей. Якщо людям, які вважали себе чутливими до глутамату, давали під виглядом цієї добавки плацебо, розвивалася картина алергічної реакції. Якщо ж їм давали справжню добавку, але не говорили про це, реакції не спостерігалося. Нічим, крім самонавіювання, чутливість до глутамату пояснити не вдається.
На сторожі мозку
Найжахливіше, чим лякають обивателя противники Е621, - це його нейротоксичність. Глутамат, дійсно, важливий нейромедіатор (посередник передачі сигналу в нервовій системі), а значить, теоретично у великих кількостях може виступати в якості нейротоксин. Прихильники цієї версії забувають тільки про одну «дрібниці» - про метаболізм.
Неважливо, з'їдений у вільному вигляді або отриманий в процесі травлення з білка, глутамат всмоктується в кишечнику. Тільки в кров він майже не потрапляє. Більше 90% його метаболізується тут же, в клітинах стінки кишечника. Значна частина його використовується в якості джерела енергії, для синтезу білків (у вигляді глутамінової амінокислоти), а також в інших важливих біохімічних процесах.
Щоб помітно підвищити концентрацію глутамату в крові, необхідно з'їсти не менше 5 г цієї речовини в чистому вигляді, що в реальному житті нелегко. Але припустимо, що нам все-таки це вдалося. Кров несе надлишок глутамату до мозку ... де шлях перегороджує гематоенцефалічний бар'єр (ГЕБ). Глутамат значно гірше проникає через біологічні мембрани, ніж амінокислота глутамін, яка і є основним джерелом як міститься в нейронах глутамату, так і гамма-аміномасляної кислоти (ГАМК) - основного гальмівного медіатора вищих відділів мозку. Більш того, якби (теоретично) надлишок глутамату зміг подолати цей бар'єр, нічого б не сталося: оскільки глутамінова кислота відіграє центральну роль в процесах внутрішньоклітинного амінокислотного обміну, концентрація глутамату в нервовій тканині на два порядки вище, ніж в крові.
Як же тоді відбувається поповнення запасів нейромедіатора глутамата? Природа передбачила просте і витончене рішення. Замість того щоб контролювати концентрацію речовини в різних частинах організму, вироблені механізми утилізації його там, де не треба, і синтезу там, де треба. Для потреб центральної нервової системи він синтезується (з глутаміну) тільки «на місці» - в пресинаптичних закінченнях.
Чим більше, тим смачніше?
Кілька років тому в пресі з'явилися отримані в результаті експериментів дані про те, що високе споживання глутамату може привести до глаукоми і витончення сітківки очей у лабораторних тварин. Рідко хто звертає увагу, що щурів в цих експериментах протягом півроку годували раціоном, 20% якого становив чистий глутамат, а мишам і зовсім вводили його за допомогою ін'єкцій, в тому числі безпосередньо в очне яблуко. В реальних умовах ніяких шкідливих наслідків домогтися жодного разу не вдалося.