Соки з м'якоттю (нектари) - це натуральні соки, що містять тонко подрібнену м'якоть або суміші плодових пюре з цукровим сиропом. У домашніх умовах, як і прозорі соки, їх приготувати нескладно. До того ж практичніше заготовляти на зиму пюре-напівфабрикат, а перед вживанням змішувати його з цукровим сиропом, купажовані або використовувати для приготування напоїв. Пюре зручніше розфасовувати в дрібну тару місткістю 0,5 і 1 л. Готовий до вживання сік - в більшу, місткістю 2-3 л, в залежності від кількості членів сім'ї, з таким розрахунком, щоб сік витратити за 2-3 дня. Нектари найчастіше готують з абрикосів, слив, персиків, яблук, груш, айви, кизилу, обліпихи, калини, лимонника, моркви, буряка, гарбуза або змішані фруктові, овочеві та фруктово-овочеві.
Для отримання фруктового або овочевого пюре сировину перебирають, видаляють зіпсоване і недозріле, ретельно миють і при необхідності чистять (морква наприклад), потім розм'якшують в каструлі на пару або в каструлі-скороварці. Дають можливість охолонути до 45-50 ° С і протирають через волосяне сито або пропускають через шнекову соковижималку. При необхідності протирають двічі. Розкладають в банки, прикривають кришками і пастеризують при температурі 90-95 ° С банки місткістю 0,5 л 20 хв, 1 л - 30 хв, Зл - 40 хв. Таке пюре і буде напівфабрикатом-заготівкою для приготування соків з м'якоттю. У банки місткістю 3 л нектар можна розливати способом гарячого розливу. В цьому випадку його нагрівають до 90 ° С, швидко розливають, наповнюючи до рівня горловини, герметизують стерильними кришками. Потім банки перевертають на бік (для кращої пастеризації їх верхній частині) до повного охолодження.
Добре дозрілі здорові абрикоси з соковитою, інтенсивно забарвленою м'якоттю миють і видаляють з них кісточки. Потім нагрівають при температурі 75-80 ° С в каструлі з додаванням невеликої кількості води (1 склянка на 2 кг плодів) .до розм'якшення. Гарячу розварену масу протирають через сито або пропускають через соковижималку. Виходить досить густе пюре. Одночасно або заздалегідь готують цукровий сироп 20- 30% -ної концентрації в залежності від смаку абрикос. Для цього в каструлю наливають воду і додають цукор (на кожні 3,5-4 склянки води 0,2-0,3 кг цукру). Доводять до кипіння і кип'ятять на повільному вогні, поки цукор повністю розчиниться. Гарячим фільтрують через фланель, марлю в кілька шарів або вату. Потім сироп змішують з абрикосовим пюре в співвідношенні 1. 1, т. Е. На 1 л пюре 1 л сиропу. Суміш при можливості збивають міксером, в результаті подрібнюється м'якоть, сік при зберіганні розшаровується менше. Сік можна збити безпосередньо перед вживанням. Суміш сиропу з пюре нагрівають до 80 ° С, розливають в підготовлені банки і пастеризують при температурі 80-85 ° С банки місткістю 0,5 л 15 хв, 1 л - 20 хв, 3 л - 25- 30 хв.
Готують так само, як і абрикосовий.
Яблука споживчої зрілості сортують, видаляючи листя, гілочки, плодоніжки, зіпсовані (початківці гнити) частини, ретельно миють, споліскують, ріжуть на часточки (6-8) і бланшують в каструлі під кришкою в невеликій кількості води до розм'якшення (на 1 кг 1 стакан води) або печуть у духовці. Ще гарячими протирають. У масу додають цукор або цукровий сироп, нагрівають до 75-95 ° С помішуючи. Гарячим розливають в банки, пастеризують при температурі 95 ° С тару місткістю 0,5 л 25 хв, 1 л - 35 хв, 3 л - 45 хв. На 10 л соку з м'якоттю і цукром витрачають 13-14 кг яблук і 0,5 кг цукру; з м'якоттю і сиропом - 10 кг яблук, 1 кг цукру і 1,5 л води. Готують 40% -ний сироп.
Готують так само, як і яблучний. На 10 л соку з сиропом витрачають 7 кг свіжої айви, 5 л цукрового сиропу (для сиропу 1,5 кг цукру і 3,5 л води).
Ягоди сортують, миють, подрібнюють в емальованому посуді дерев'яним товкачем, додають гарячу воду (1 стакан на 1 кг ягід), ставлять на слабкий вогонь і, безперервно помішуючи, нагрівають до 60 ° С. Після цього посуд з мезгой знімають з вогню, ретельно вкривають, витримують 30 хв і мезгу гарячою протирають через волосяне сито. В отриманий сік з м'якоттю додають киплячий цукровий сироп 35-40% -ної концентрації в співвідношенні 1: 1, розливають в підготовлені чисті банки, накривають кришками, ставлять в нагріту до 50 ° С воду і пастеризують при температурі 85-90 ° С банки місткістю 0,5 л 15 хв, 1 л - 20 хв. Пастеризувати можна і методом гарячого розливу. Для цього сік нагрівають до 85-90 ° С, негайно розливають в пастеризовані банки і герметично закривають металевими кришками. Або ж ягоди поміщають в емальований посуд, додають воду (1 стакан на 1 кг ягід), ставлять на невеликий вогонь, щільно закривають кришкою і нагрівають до повного розм'якшення ягід. Потім ягоди гарячими протирають через сито, змішують з сиропом і консервують, як і в першому випадку. Для виготовлення 1 л сиропу необхідно 32 / з склянки води і 400-350 г цукру. На 10 л нектару витрачають 8,3 кг свіжої смородини і 2 2,5 кг цукру.
Кизил ретельно сортують, миють, бланшують, як сливи, протирають двічі через друшляк, а потім через сито. У пюре додають 30-33% -ний цукровий сироп у співвідношенні 1: 1, розливають в банки і пастеризують при температурі 90 ° С банки місткістю 0,5 л 20 хв, 1 л - 30 хв, 3 л - 40 хв. На 10 л соку витрачають 8 кг свіжого кизилу, 5 л сиропу (на сироп 1,5 кг цукру і 3,5 л води).
Лохину миють, бланшують - заливають окропом і витримують 15 хв. Потім воду зливають і на ній готують сироп, а ягоди розминають і перетирають через сито. У пюре додають 60% -ний цукровий сироп у співвідношенні 4: 1, т. Е. 4 склянки пюре і 1 стакан сиропу. На 1 л соку витрачають 1 кг лохини і 1 стакан сиропу (120 г цукру і 0,25 склянки води).
Зливи миють, виймають кісточки, бланшують під кришкою при температурі 80-85 ° С до розм'якшення (на 1 кг слив 1 стакан води), протирають крізь сито, додають 23-25% -ний цукровий сироп в співвідношенні 6. 4, розливають в банки і пастеризують при температурі 90 ° С банки місткістю 0,5 л 25 хв, 1 л - 35 хв, 3 л - 45 хв. На 10 л соку витрачають 8-9 слив і 3 л сиропу (для сиропу 0,8-0,9 кг цукру і 2,1-2,2 л води).
Коренеплоди миють волосяною щіткою, очищають від шкірки і подрібнюють на крупній тертці. Подрібнену масу укладають в каструлю, додають питну воду (на 1 кг маси 1 стакан), накривають кришкою і тушкують до повного розм'якшення. Потім цю масу легко пресують. Отримують мутний сік без м'якоті, що залишився макуха протирають через сито або за допомогою інших пристосувань і отримують селерове пюре. Для отримання соку з м'якоттю в пюре додають сік в співвідношенні 3. 7 (3 склянки пюре і 7 склянок соку), ретельно перемішують. Для цієї мети можна використовувати міксер. Додають лимонну кислоту за смаком (приблизно 5-6 г на 1 л). Потім суміш швидко доводять до кипіння, помішуючи кип'ятять 2-3 хв, розливають в підготовлену тару і закупорюють. На 1 л соку витрачають 1,2 кг селери.
Петрушечная, БУРЯКОВИЙ І МОРКВЯНИЙ
Ці соки отримують так само, як і селеровий, за винятком співвідношення при змішуванні соку з пюре. Для бурякового беруть 1 склянку пюре і 4 склянки віджатого соку. При виготовленні морквяного соку все отримане пюре змішують з соком самопливом. Соки з коренеплодів перед стерилізацією можна за смаком підсолити. Використовуються вони як напівфабрикат для виготовлення купажованих соків, напоїв. Є прекрасними приправами - селеровий і петрушечний як ароматизатори, а буряковий і морквяний як барвники. На 1 л соку з петрушки витрачають 1,4 кг коріння; бурякового соку - 1,2 кг буряка; морквяного соку - 1,2 кг моркви. Для поліпшення смаку в морквяний сік перед вживанням додають цукровий сироп 30% -ної концентрації в співвідношенні 1. 1 (для сиропу 0,3 кг цукру 3,5 склянки води).
Стиглі, соковиті з яскраво-червоною м'якоттю кавуни ретельно миють щіткою і ріжуть на шматочки розміром 50-70 мм. Подрібнені кавуни пропускають через шнекову соковижималку (типу м'ясорубки). Отриману масу додатково подрібнюють міксером і в неї додають цукор і лимонну кислоту. Нагрівають до кипіння, кип'ятять 5-6 хв і гарячої розливають. в банки або пляшки і герметично закупорюють. Найчастіше кавуновий сік використовують для купажування з іншими соками (аличевий, журавлинним, красносмородіновим, яблучним). У кавуновий сік можна додавати пюре. Тоді він буде мати більш мажущуюся консистенцію (кашкоподібний), зручний для дитячого харчування. В цьому випадку до 1 л протертих кавунів додають 100 г (0,5 склянки) пюре аличевого, журавлинного, красносмородінового або яблучного і 60 г цукру-піску. Якщо змішують з яблучним соком, то додають ще лимонну кислоту (на кінчику ножа). Якщо його готують в якості напою, то замість пюре додають неосвітлені соки, отримані методом пресування. Отриману суміш доводять до кипіння, витримують 5-7 хв, розливають в банки або пляшки і герметично закривають кришками або пробками. Без пастеризації отриманий сік можна зберігати в холодильнику не більше 2 діб. На 10 л соку витрачають 17 кг кавунів, 600 г цукру, 20 г лимонної кислоти.
Томатний сік найкраще готувати одночасно з томатним пюре. Стиглі томати ретельно миють, ріжуть або розминають, розварюють в каструлі до повного розм'якшення. Гарячу масу протирають через сито або протиральне пристосування. Коли буде протерта приблизно половина маси, протирання припиняють, зібраний рідкий сік з невеликою кількістю м'якоті залишають для консервування, а все, що залишилося на ситі, протирають в інший посуд. Отриману в'язку масу з великою кількістю м'якоті уварюють до отримання пюре. Сік нагрівають до кипіння і гарячим розливають в банки або пляшки. Стерилізують в киплячій воді банки місткістю 0,5 л 30 хв, 1 л - 40 хв, Зл - 60 хв.
Овочеву гарбуз з яркоокрашенной м'якоттю очищають від шкірки і насінної камери, труть на крупну тертку або ріжуть дрібними скибочками, кладуть у каструлю з водою і нагрівають до розм'якшення (не більше 1 склянки води на 1 кг підготовленої гарбуза). Або гарбуз ріжуть на поздовжні смужки і печуть в духовці. Розм'якшену гарбуз протирають через сито, додають приготовлений цукровий сироп, нагрівають, помішуючи, до температури 80 ° С, розливають в підготовлені банки. Потім стерилізують при температурі 80-85 ° С банки місткістю 0,5 л 20 хв, 1 л - 30 хв. На 10 л соку витрачають 7 кг гарбуза, 4 л 30% -ного цукрового сиропу (для сиропу 1,2 кг цукру і 2,8 л води) і 1 ч. Ложку лимонної кислоти.