ДЕЯКІ СТРАВИ ЕВРЕЙСКОЙ СВЯТКОВОЇ КУХНІ
Фарширована риба
Для приготування цієї страви використовують різну річкову рибу великих розмірів, з великим філе, але традиційної є щука. Рибу треба очистити від луски, відокремити голову, видалити очі, зрізати плавники. Чи не розрізаючи черевце, виймають нутрощі і промивають рибу від згустків крові у хребта. Рибу нарізають порційними шматками. З кожного шматка вирізують м'якоть, не пошкодивши шкіри.
Для приготування фаршу нарізану м'якоть риби разом з цибулею і білим хлібом (попередньо замоченим у воді або молоці і добре віджатим) пропустити 2 рази через м'ясорубку (замість булки можна додати борошно з маци - мацемел). У фарш додати сире яйце, цукор, дрібно натерту моркву, сіль, перець і все ретельно перемішати. Фарш не повинен бути рідким. Фаршем заповнити шматки риби, де була вирізана м'якоть, і зрівняти ножем, змоченим у воді.
На дно каструлі покласти нарізані кружальцями буряк, морква, ріпчаста цибуля (півкільцями), промиту лушпиння цибулі, коріння петрушки з зеленню, кістки, плавники і розрізану навпіл голову риби. Поверх овочів помістити фаршировані шматки риби, на які покласти ще шар овочів, потім знову рибу і знову шар овочів. Все залити холодною водою, щоб вона тільки покривала рибу і овочі. Закривши каструлю, поставити варити на слабкий вогонь на 1,5 години з моменту закипання води. Стежити, щоб риба і овочі не пригоріли; верхній шар риби треба зрідка поливати бульйоном. Потім рибу вийняти, охолодити, сформувати «рибу» на блюді, полити від варіння загуснув бульйоном. Гарніром є зварені з рибою овочі. Фаршировану рибу при подачі можна доповнити соусом з хрону і часточками лимона.
На 2-3 кг риби потрібно 100-20С г білого хліба або мадемсла, 2-3 яйця, 5-6 цибулин, 2-3 буряка, 3-4 моркви, 2-3 кореня петрушки, 1 столова ложка цукру, лавровий лист, перець і сіль за смаком.
Есік флейш (кисло-солодке м'ясо)
Нарізати м'ясо порційними шматками, посолити, обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки, покласти в сотейник, додати дрібно нарізану цибулю, лавровий лист, перець. Залити водою і тушкувати під кришкою близько 1 години. Потім м'ясо вийняти і сік процідити. У проціджений сік знову покласти м'ясо, додати мелені або товчені сухарі, пряники, томатну пасту, цукор, лимонну кислоту і продовжувати гасити до готовності. Перед подачею полити соусом.
На 1 кг м'яса: 5-б головок ріпчастої цибулі, по 2 столові ложки топленого жиру, томатної пасти, цукру і мелених сухарів з чорного хліба, 2 медових пряника, 0,5 г лимонної кислоти, 2 лаврові листки, сіль і перець за смаком .
Шейки птиці фаршировані
Зняти з обпалених курей або гусей шийки, не пошкодивши їх. З одного боку шийки зашити білою ниткою. Для фаршу борошно змішати з топленим курячим або гусячим жиром, додати дрібно нарізані цибулю і часник, сіль, перець. Все добре перемішати. Фаршем заповнити шийки, щоб залишалося вільне місце, і зашити їх з іншого боку. У каструлю покласти пасеровану ріпчасту цибулю і моркву, зверху шийки залити водою, щоб вона злегка покривала їх. Гасити на слабкому вогні під кришкою до готовності. Шейки охолодити, зняти нитки, нарізати скибочками і злегка обсмажити з двох сторін на сковорідці.
На 7-8 шийок: 1,5 склянки борошна, 100-150 г топленого жиру, 4 головки ріпчастої цибулі, 1 головка часнику, сіль і перець за смаком. У каструлю покласти: 3-4 головки пасерованого ріпчастої цибулі, 2-3 моркви; 3 столові ложки рослинної олії або топленого курячого (гусячого) жиру для обсмажування шийок.
Кугол (Кугель, кугл) - це блюдо, що є середнім між запіканкою, бабкою або пудингом.
Кугол з м'ясом (великодній). Мацу розламати на дрібні шматочки, залити теплою водою, додати збиті яйця, масло, сіль. Відварити м'ясо, пропустити через м'ясорубку, з'єднати з яйцями, пасерованою цибулею, посолити і перемішати. Форму змастити жиром і викласти на неї суміш кількома шарами: спочатку шар тіста, потім начинку і закінчити шаром тіста, поверхня якого змастити маслом і яйцем. Запекти в духовці.
На 2 склянки маци: 2 яйця, 0,5 склянки води, 1 сголовой ложка масла, сіль за смаком. Начинка: 500 г м'яса, 4-5 головок ріпчастої цибулі, 2 столові ложки олії, 2 яйця, сіль за смаком.
Кугол солодкий (великодній). Тісто готувати так само, як для кугол з м'ясом. Начинку робити з варення (400 г) або з родзинок (300 г) з цукром (100 г) і 1-2 яєць. Викласти все шарами в форму, змащену жиром. Зверху змастити яйцем і запекти в духовці.
Кугол з локшини з бульйоном.
Зварити курячий бульйон. Окремо відварити локшину, відкинути її на сито і промити холодною водою. До локшині додати сирі яйця, курячий топлений жир або масло, змішати, перекласти в змащену жиром форму і зверху локшину змастити яйцем. Доварити під кришкою. Готовий кугол розрізати на шматки, викласти на тарілку і залити гарячим бульйоном.
На 500 г бульйону; 50 г локшини, 1 яйце, 1 столова ложка жиру, сіль за смаком.
Кугол рисовий.
Промитий рис відварити до напівготовності, відкинути на сито, дати охолонути. Додати сирі яйця, цукор, родзинки, ваніль (ванілін), корицю, сіль (за смаком) і все ретельно перемішати. Масу покласти у змащену маслом і обсипану сухарями форму, поверхню маси змастити яйцем і запекти в духовці.
На 1 склянку рису: 60 г вершкового масла, 3 яйця, 30 г родзинок, 1 столова ложка сухарів, ваніль, кориця.
Хремзлах - це начинені і обсмажені галушки, К Песах (Великдень) їх роблять з маци. Хремзлах можуть бути з солодкими і несолодкими начинками.
Рецепт № 1.
Пропущену через м'ясорубку мацу залити теплою водою, змішати з добре збитими яйцями, додати курячий (гусячий) топлений жир або вершкове масло, сіль за смаком. Всі довго перемішувати. На долоню покласти трохи готового тіста, на нього - начинку і зверху ще тісто. Скачайте кульки і обсмажити їх на гарячій сковорідці з жиром.
На 1 склянку мацемела потрібні 2 яйця, 3 столові ложки жиру, 2 столові ложки води.
Варіанти начинок: замочити в гарячій воді на 15-20 хвилин курагу або чорнослив, дрібно нарізати і перемішати з цукровим піском; дрібно порубати круто зварене яйце і перемішати його з дрібно нарізаною цибулею; дрібно покришити зварені курячі тельбухи і перемішати їх з пасерованою ріпчастою цибулею.
Рецепт № 2.
Добре розмочити в теплій воді 3 листа маци, змішати з дрібно потовчений мацою (2 листа), яка робить тісто щільним, В масу з маци додати яйця, цукор, масло, сіль і замісити до м'якого тесту.
На 5 аркушів маци: 3 яйця, 4 столові ложки цукру, 50 г масла, сіль за смаком.
Підготувати начинку з дрібно нарізаних очищених яблук, змішаних з нарізаним родзинками, роздробленими горіхами, цукром, корицею, цедрою. З готового тіста зробити невелику коржик, покласти начинку і закрити. Занурити руку в холодну воду і потім нею розгладити галушки. Обсмажити їх в киплячій олії і готові обсипати цукром з корицею.
Цимес морквяний з кнейдлах
Морква нарізати дрібними кубиками, злегка обсмажити на маслі в сотейнику, залити гарячою водою, щоб вона трохи покривала моркву, закрити кришкою і тушкувати до напівготовності на слабкому вогні. Потім додати чорнослив (без кісточок), родзинки, цукор, сіль, дати закипіти, покласти кнейдлах (кульки, кнедлі), довести до готовності. Для приготування кнейдлах зварити густу манну кашу, охолодити, додати сире яйце, чайну ложку вершкового масла, перець, сіль, добре перемішати, зробити кульки завбільшки з волоський горіх і занурити в киплячий цимес. Морквяний цимес можна готувати і без кнейдлах.
0,5 кг моркви, 0,5 склянки родзинок, 8-10 штук чорносливу, 50-75 г вершкового масла, 1 склянка крутий манної каші, 1 яйце, 1 столова ложка цукрового піску, за смаком сіль, перець духмяний або чорний.
Тейглах - зварене в меду тісто - одне з найпопулярніших солодких страв, що має багато рецептів. Нижче дан класичний рецепт тейглах.
6 яєць розмішати, збити, додати 2 столові ложки рослинної олії і 3 склянки борошна. Чи не додаючи води, приготувати тісто середньої щільності. Розкачати тісто і зробити з нього різні фігурки - колечка, зірочки і т. Д. У глибоку і широку каструлю налити 3 склянки води, 2 склянки меду і всипати 2 склянки цукрового піску. Розмішати, поставити на вогонь при закритій кришці, чекати кипіння. У киплячий сироп швидко опустити фігурки з тіста і варити під кришкою, знімаючи її тільки для розмішування тейглах. Варити близько 40 хвилин, поки тейглах не приймуть світло-коричневе забарвлення. Потім по одному їх швидко виймають шумівкою на змочену водою дошку і посипають зверху маком, роздробленими горіхами або порошком кориці 'Тейглах дуже «примхливі» і вийняті з киплячого сиропу швидко сідають.
Як правило, лекех печуть після тейглах. У сироп, що залишився після виготовлення тейглах, треба відразу ж, поки не застигли мед і цукор, влити пляшку кефіру, розмішати і, коли сироп трохи охолоне, додати 3 ложки рослинної олії, 2 яйця і 0,5 чайної ложки питної соди. Розмішати і додати стільки борошна, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Вилити його в добре змащений маслом сотейник, заповнивши його наполовину, так як лекех при випічці збільшується в 2 рази. Лекех готовий, якщо після протиканія його ножем на ньому не залишається тесту. Якщо лекех випікають спеціально, то для приготування сиропу беруть по одній склянці меду, цукру і води. Сироп доводять до кипіння, дають йому кілька охолонути, далі все роблять так, як описано вище.
Гоменташен для свята Пурим
Розвести дріжджі в теплій воді і вилити їх в молоко. Додати склянку борошна, цукор і сіль. Додавати по одному яйцю, кожен раз збиваючи суміш. Продовжуючи збивати, додати масло. Висипати решту борошна, замісити тісто, покласти його в миску, закрити рушником і залишити в теплому місці. Тісто має подвоїтися в обсязі. Викласти тісто на посипану борошном дошку і місити 5 хвилин. Розділити тісто навпіл, розкачати кожну частину до товщини близько 0,5 см. Вирізати квадрати, покласти на кожен начинку і зліпити трикутні пиріжки. Покласти гоменташен на змащений жиром деко і залишити підніматися, поки не збільшиться вдвічі. Змастити збитим жовтком і пекти на середньому вогні близько 25 хвилин (поки не підрум'яняться).
Начинка. Мак обшпарити окропом, пропустити через м'ясорубку або розтерти в ступці, змішати з молоком і медом і варити на малому вогні, часто помішуючи, поки не загусне. Додати цедру, ошпарений родзинки, перемішати, охолодити.
Для тіста: 5 склянок борошна, 75 г дріжджів, 0,25 склянки теплої води, 0,75 склянки кип'яченого молока, 3 яйця, 1 склянка розтопленого масла, 0,75 склянки цукру, 0,5 чайної ложки солі. Для начинки: 2 склянки маку, 1 склянка молока, 0, 75 склянки меду, 0,5 склянки родзинок, 1 чайна ложка тертої лимонної цедри.
Нісфенгерліх (горіхові палички)
Волоські горіхи підсушити, подрібнити. Здобне прісне тссто добре вимішати, додати м'який родзинки, ванільний цукор, розкачати на тонкі ковбаски довжиною в мізинець і обкатати їх в подрібнених горіхах. Запікати в духовці 10-15 хвилин, повертаючи з боку на бік. Готові ковбаски розкласти на чистому папері і залишити так на 1-2 дня. Тісто, горіхи, родзинки, цукор - за смаком.
Штрудель з яблуками, горіхами і родзинками
До 1,5 склянки борошна додати 0,5 склянки води, 2 яєчних жовтки, 0,5 столової ложки рослинної олії, 0,5 столової ложки цукру, трохи соди і солі. Замісити круте тісто, щільно прикрити його серветкою і залишити для набухання на півгодини. Потім на посипаною борошном дошці тонко розкачати прямокутний лист, перекласти його на посипане борошном рушник і обережно, намагаючись не порвати, розтягнути лист руками до товщини 1-2 мм. Обрізати краї, скропити рослинним маслом і дати тісту трохи обсохнути. Покласти на лист начинку (очищені від шкірки дрібно нарізані яблука, перемішані з попередньо підсушеними і подрібненими мигдалем або горіхами, цукром, дрібним родзинками і меленою корицею) і за допомогою рушника скрутити у вигляді рулету. Змастити яйцем і випікати в духовці при 180-200 ° С.
Начинка: 1 кг яблук, по 0,25 склянки очищеного мигдалю (горіхів) і родзинок, 2 столові ложки цукру, 0,5 чайної ложки кориці.