Страви з далекосхідної риби бувають на столах сибірських рибалок дуже годину-то. По суті, всі ці риби на даний момент замінюють нам наших сибірських делика-тісних риб: стерлядь, осетра або тайменя. Чому саме горбуша обрана представ-лять далекосхідних риб, думаю, всім зрозуміло. Справа в тому, що горбуша з усіх цих риб вважається менш жирної і досить сухий на смак. А значить: навчіться правильно вибирати і готувати горбушу - з іншими далекосхідними рибами впораєтеся без проблем.
Як вибрати горбушу в магазині
При купівлі будь-якого м'яса, будь то м'ясо риби або тварин, діє одне правило: від вибору м'яса на 80-90% залежить смак страви. З поганого м'яса приготувати щось смачне практично неможливо.
Був дотриманий і другий закон: банку з консервами була пом'ята. Спробуйте банку потрясти, і по звуку визначте - чи багато води в банку. Чим менше води, тим краще, значить більше м'яса. Ось, мабуть, і все, що можна зробити при виборі консервів не відриваючи банку. Очевидно, мені попалася банку, в яку спочатку була покладена неякісна риба. Довелося нести банку в магазин і міняти. Не лінуйтеся цього робити: тільки покупець може виховати продавців, а ті в свою чергу виробників.
Заморожена горбуша буває непотрошеной, потрошеной і потрошеной без голови. Я вважаю за краще брати непотрошеную горбушу. Дуже часто в такій горбуші зустрічається ікра. З однієї горбуші середніх розмірів «видобувається» майже гуртка ікри. Так що така покупка виходить не просто вигідною, а й навіть з плодів. Але зустріти непотрошеную горбушу вдається нечасто. Що стосується потрошеной горбуші: брати з головою або без - це вже вирішувати вам. Якщо готуєте вуха - беріть з головою.
Свіжа риба виглядає апетитно. Те, що риба буває злегка пом'ятою або битою - важливо, але не так суттєво - це витрати виробництва і доставки. Головне щоб шкіра риби блищала сріблом і не мала жовтих і коричневих плям говорять про виморозки. Шкура горбуші не повинна відшаровуватися - це теж ознака виморозки.
Залишилося заглянути рибі в зябра, якщо вони рожевого кольору - все в порядку. Дивимося на плавники і хвіст - у перележалой риби вони по краях висохлі і пожовклі. Якщо горбуша патрання: погляньте на м'ясо - воно теж повинно бути рожевим. Вивітрені м'ясо без крайньої потреби їсти не можна. Як казав професор Преображенський: «Не буває м'яса другої свіжості». М'ясо або свіже - або воно вже не м'ясо.
підготовка риби
Найправильніший спосіб розморозити рибу - перекласти її з морозилки в холодильник на 5-6 годин. Чим повільніше відтає риба, тим краще. Розморожувати рибу для засолювання на свіжому повітрі не бажано, оскільки на рибі починають розмножуватися шкідливі бактерії. Для смаження або варіння можна розморожувати рибу де завгодно.
При відтаванні не можна допустити, щоб риба «попливла», стала м'якою як каша. Злегка підморожені рибу легше чистити, потрошити і здирати шкуру. Якщо варимо юшку, то обов'язково видаляємо зябра, оскільки в вусі вони дадуть гіркоту. При певному навику зябра у горбуші легко видаляються, голову ріжемо ножем уздовж, і в такому вигляді вона йде в юшку. Найсмачніше м'ясо в голові, а можливо і в усій рибі - «щічки». Тушку риби промиваємо під холодною водою і видаляємо сукровицю на хребті. Ножем, а ще краще спеціальними ножицями зрізаємо все плавники. Все - риба готова до приготування.
горбуша смажена
Інгредієнти: 1 горбуша, розібраний на стейки, 4 столові ложки борошна, 6 столових ложок рослинного масла, 1 чайна ложка солі, 1/2 чайної ложки червоного перцю.
Підготовлену рибу ріжемо на стейки товщиною 2-3 сантиметри. Для цієї страви краще вибирати велику горбушу. В середньому з великої горбуші вагою понад кілограм вийде 8-10 шматків риби.
Поки розігрівається масло, обвалюють стейк в борошні. Зручніше і корисніше заздалегідь змішати борошно з сіллю і перцем. Залишається обсмажити м'ясо на середньому вогні по 4-5 хвилин з кожного боку. Головне не перепечеться. М'ясо горбуші і так сухе, а при пережарювання і зовсім стає як хліб.
Готувати таку рибу - одне задоволення. Швидко, просто і гарантовано смачно. Смажені стейки відмінно підходять до будь-яких гарнірів і страв із сирих овочів.
Якщо ваші стейки вийдуть не ідеальними за зовнішнім виглядом, або при перевертанні розваляться на кілька шматків - нічого страшного. Ми ж чоловіки, а значить, любимо м'ясо за його смак, а не красу.
Котлети з горбуші
Інгредієнти: 1 горбуша, 1 сире яйце, 1 велика цибулина, 1 чайна ложка солі, 1/2 склянки рослинного масла, чорний мелений перець, 4 столові ложки панірувальних сухарів.
Я не купую готовий фарш ні з однією риби. У нас не вміють готувати фарш, а особливо не вміють зберігати.
Отже, готуємо фарш самостійно. Для цього потрібно обробити горбушу, видалити всі кістки, відокремити м'якоть від шкіри. Отриману м'якоть можна класично пропустити через м'ясорубку, але м'ясо рубане ножем виходить набагато соковитіше і м'якше, а це дуже важливо для горбуші.
Я намагаюся використовувати мінімум наповнювачів для котлет. У фарш додаю пару збитих яєць, солю і перчу, і трохи дуже подрібненої зелені. Але це справа смаку. Часто в фарш з горбуші додають свиняче сало. Добавки не повинні перевищувати третину від всієї ваги фаршу інакше це будуть вже не рибні котлети.
Фарш потрібно ретельно перемішати (краще мокрими руками) і зліпити котлети. Обвалюють котлети в борошні (можна в манній крупі або панірувальних сухарях).
Далі все ще простіше, на сковороду з розігрітим рослинним маслом укладаємо котлети і смажимо з кожного боку по 5 хвилин. Якщо ви вибрали гарну рибу і правильно її приготували, то і котлети з горбуші виходять чудові.
Ну і наостанок розкрию ще один секрет: частенько заморожену горбушу ми возимо з собою на зимову риболовлю. На рибалці горбуша замінює нам муксуна, оскільки з неї виходить досить непогана строганина. Дешево і дуже сердито!
Приємно Вам заморити черв'ячка!