Ураза-байрам - один з найбільших мусульманських свят, яке відзначається в перший день місяця шаввал і триває 3 дні. Він знаменує собою закінчення посту, який тривав цілий місяць рамадан. Головний продукт, з якого готується більшість святкових страв, - це баранина. Вона йде на приготування м'ясних салатів, супів і других страв. Крім баранини з гарніром з картоплі, кабачків або рису, на святковому столі присутні овочеві і рибні страви, а також хліб, оливки, фініки, родзинки, інжир, фісташки, мигдаль і безліч солодощів (тістечка, печива, бісквіти, фруктово-ягідні і молочні десерти), які запиваются компотами і сиропами.
Салати і закуски
М'ясний бульйон з креветками
1 кг м'яса креветок, 500 мл бульйону з баранини, 4 ст. л. вершкового масла, 1 склянка сухого білого вина, 1 склянка вершків, сіль за смаком.
Нарізане шматочками і обсмажене на вершковому маслі м'ясо креветок покласти в киплячий бульйон, змішаний з білим вином, і варити на слабкому вогні 20 хвилин, додавши сіль. Вийняти м'ясо креветок з бульйону, протерти через сито, розвести вершками. Бульйон процідити, довести до кипіння, покласти в нього пюре з креветок і варити 5 хвилин.
Картопляний суп з ріпою
500 г баранини, 500 г картоплі, 200 г моркви, 150 г ріпчастої цибулі, 100 г ріпи, 2 ст. л. вершкового масла, сіль за смаком.
Нарізану шматками баранину посолити, помістити в каструлю, залити холодною водою і варити 20 хвилин, знімаючи піну. У киплячий бульйон покласти подрібнений і обсмажений на вершковому маслі ріпчасту цибулю, нарізані кубиками картоплю, моркву та ріпу. Суп варити на слабкому вогні до готовності, після чого подати до столу.
Суп-пюре з баранини з каштанами
500 г відвареної баранини, 100 г каштанів, 500 мл молока, 4 скибочки хліба, 1 ст. л. рослинного масла, 1 ст. л. вершкового масла, сіль за смаком.
Каштани очистити, обсмажити в олії до золотистого кольору, залити гарячим молоком і варити протягом 2 годин, потім протерти через сито, змішати з бараниною, пропущеної через м'ясорубку, додати в молочний відвар і посолити. Суп довести до кипіння і подати до столу з скибочками хліба, обсмаженими на вершковому маслі.
Суп з хлібом по-марокканські
400 мл бульйону з баранини, 3 скибочки білого хліба, 2 ст. л. вершкового масла, 2 ст. л. тертої бринзи, 1 яйце, 1/2 пучка зеленої цибулі, сіль за смаком.
Скибочки хліба змастити вершковим маслом з обох сторін, обсмажити, потім помістити в каструлю, залити бульйоном, додати збите яйце і сіль. Каструлю помістити в попередньо розігріту духовку на 10 хвилин. Подати до столу, посипавши тертою бринзою і подрібненою зеленою цибулею.
Суп з ячмінної крупи по-алжирських
2 л м'ясного бульйону, 200 г ячмінної крупи, 50 мл рослинного масла, 3 ст. л. томатної пасти, 3 зубчики часнику, 1 ст. л. сушеного чебрецю, 1 стручок гострого перцю, 1 лимон, сіль за смаком.
Часточки часнику обсмажити цілком в рослинному маслі, додати томатну пасту, влити 1 стакан води і тушкувати протягом 3 хвилин, після чого залити бульйоном. Довести до кипіння, покласти подрібнений чебрець, сіль і нарізану шматочками стручок гострого перцю. Варити 5 хвилин, потім всипати ячмінну крупу і варити на середньому вогні до готовності. Подати до столу з шматочками лимона.
шорба біла
500 г баранини, 200 г вермішелі, 100 г зеленого горошку, 2 цибулини, 2 болгарських перцю, 2 ст. л. топленого масла, 1 яєчний жовток, сік 1 лимона, сіль за смаком.
М'ясо нарізати шматочками, додати тертий лук, топлене масло, сіль, влити 1/2 склянки води і тушкувати протягом 5-7 хвилин. Потім додати нарізану скибочками болгарський перець, зелений горошок, влити воду і варити 40 хвилин, після чого покласти вермішель і варити 10 хвилин. Для приготування заправки яєчний жовток змішати з соком лимона і топленим маслом, викласти на сковороду, влити трохи води і тушкувати протягом 3 хвилин. Додати заправку в суп, довести до кипіння і подати до столу.
Цибулевий суп в горщиках
100 г баранячого сала, 100 г тертого сиру, 100 г білого хліба, 5 цибулин, 4 ст. л. вершків, сіль за смаком.
Бараняче сало нарізати скибочками і обсмажити до витоплювання жиру, після чого додати цибулю, влити трохи води і тушкувати на слабкому вогні до розм'якшення. Влити воду, довести до кипіння, покласти сіль і варити протягом 30 хвилин. Хліб нарізати тонкими скибочками, посипати кожен з них сиром, полити вершками і розкласти по глиняним горщикам. Налити в горщики цибульний суп і поставити в помірно розігріту духовку на 5 хвилин.
Плов по-татарськи
200 г баранини, 100 г моркви, 100 г ріпчастої цибулі, 50 г баранячого жиру, 1 склянка рису, 1/2 склянки гороху, 1/2 ч. Л. чорного меленого перцю, сіль і червоний мелений перець за смаком.
Нарізану шматками баранину обсмажити в розтопленому жирі, додати подрібнену цибулю, нарізану соломкою моркву, влити 1/2 склянки води і тушкувати на середньому вогні протягом 5-7 хвилин. Потім додати попередньо замочений горох, сіль, червоний і чорний перець, влити 1 стакан води і варити 25 хвилин, після чого покласти рис, додати 2 склянки води і варити 15-20 хвилин. Залишити плов упревать на 30 хвилин, потім викласти гіркою на блюдо і подати до столу.
Гарбуз, тушкована з рисом і родзинками
500 г гарбуза, 150 г цукру, 100 г вершкового масла, 100 г вареного рису, 100 мл молока, 50 г родзинок.
Очищену і нарізану шматочками гарбуз помістити в каструлю з киплячою водою, варити 15 хвилин, після чого влити молоко, додати цукор, 50 г вершкового масла, рис і гасити протягом 15 хвилин, періодично помішуючи. Потім додати обсмажену на вершковому маслі родзинки, тушкувати 5 хвилин, після чого подати до столу.
Баранина, фарширована бринзою
4 кг м'якоті баранини, 300 г тертої бринзи, 200 г топленого масла, 1 склянка сметани, 1 пучок зеленої цибулі, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Для приготування фаршу змішати терту бринзу, сметану, подрібнену зелену цибулю, сіль і перець. Отриману масу викласти на відбиті шматки м'якоті баранини. М'ясо згорнути рулетом, зав'язати шпагатом і випікати в помірно розігрітій духовці 1 годину, періодично перевертаючи рулети і змащуючи топленим маслом.
Рагу з баранини з часником
500 г баранини, 7-8 зубчики часнику, 1 морква, 1 стакан червоного вина, 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. рослинного масла, 1 ч. л. томатної пасти, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Баранину нарізати великими шматками, посолити, поперчити, обсмажити на олії, додати нарізану соломкою моркву, товчений часник, влити трохи води і тушкувати протягом 10 хвилин. Потім покласти борошно, томатну пасту, додати вино і тушкувати протягом 40 хвилин, періодично помішуючи.
Гуляш з квасолею
500 г філе баранини, 500 г відвареної квасолі, 50 г баранячого сала, 50 г баранячого жиру, 3 цибулини, 2 ст. л. пшеничного борошна, 1 склянка м'ясного бульйону, сіль і червоний мелений перець за смаком.
М'ясо нарізати кубиками, посолити, поперчити, обваляти в борошні. Лук нашаткувати, обсмажити в жирі, додати м'ясо і смажити на сильному вогні протягом 3-4 хвилин, потім покласти квасолю. Влити м'ясний бульйон, довести до кипіння і тушкувати протягом 5 хвилин.
Відбивні з баранини по-татарськи
600 г баранини, 80 г баранячого сала, 50 г топленого масла, 50 г тертого хрону, 20 г гірчиці, 2 цибулини, 2 ст. л. борошна, 2 мариновані огірки, 1 стручок гострого перцю, 1/2 склянки м'ясного бульйону, сік 1/2 лимона, сіль за смаком.
М'ясо нарізати великими порційними шматками, відбити і надрізати так, щоб вийшли "кишеньки". Середина «кишеньок» посолити, змастити гірчицею і начинити сумішшю з дрібно нарізаних сала, огірків, гострого перцю і цибулі. Закрити "кишеньки" загостреними сірниками. Відбивні посолити, обваляти в борошні і обсмажити в топленому маслі по 5-7 хвилин з кожного боку. Потім перекласти готове м'ясо в окремий посуд, а в сковороду, де смажилися відбивні, влити м'ясний бульйон, лимонний сік і довести соус до кипіння. Відбивні покласти на блюдо, полити приготованим соусом і посипати тертим хріном.
Баранячі реберця з квасоляним соусом
600 г баранячих реберець, 500 г вареної квасолі, 100 г баранячого сала, 100 г жиру, 100 г сметани, 4 цибулини, 2 болгарських перцю, 2 зубчики часнику, 2 ст. л. борошна, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. 3% -ного оцту, 1 пучок зелені петрушки, 1/2 ч. Л. чорного меленого перцю, 1/4 ч. л. червоного меленого перцю, 1/4 ч. л. меленої гвоздики, сіль за смаком.
Баранячі реберця нарубати порційними шматками, посолити, посипати меленою гвоздикою, чорним перцем і борошном, обсмажити до готовності в 50 г жиру і перекласти в інший посуд. На сковороду покласти жир, що залишився, нарізане тонкими скибочками сало, терту цибулю, товчений часник, нашатковану болгарський перець і смажити протягом 7 хвилин. Потім посипати червоним перцем, влити оцет, додати цукор, квасоля, сметану, перемішати і кип'ятити протягом 3-4 хвилин. На велике блюдо викласти баранячі реберця, залити приготовленим квасоляним соусом, посипати подрібненою зеленню петрушки і подати до столу.
сметанні тістечка
2 кг борошна, 1 кг вершкового масла, 4 яйця, 3 склянки цукру, 2 склянки сметани.
Змішати 1.5 кг борошна, яйця і сметану. Тісто розділити на 3 частини і розкачати в тонкі пласти. Для приготування начинки розм'якшене масло збити з цукром і борошном, розділити на 5 частин. Трьома порціями змастити пласти тіста, розкачати і охолодити їх, після чого знову змастити залишилася начинкою, покласти один на одного і розкачати. Виріб нарізати шматками прямокутної форми і випікати в помірно розігрітій духовці протягом 30 хвилин.
Печиво "Персики"
2 кг борошна, 600 г цукру, 500 г вершкового масла, 3 яйця, 3 склянки абрикосового джему, 2 склянки сметани.
Вершкове масло розтерти з 500 г цукру і яйцями, всипати борошно. Тісто поставити на 1 годину в холодильник, після чого сформувати з нього маленькі кульки, викласти на змащене маслом деко і випікати в помірно розігрітій духовці протягом 10 хвилин. Потім змастити джемом, посипати цукром і подати до столу.
горіхові трубочки
2 кг борошна, 1 кг цукру, 500 г вершкового масла, 500 г товчених волоських горіхів, 4 яйця, 4 склянки сметани, 2 склянки меду.
Для приготування тіста змішати розм'якшене вершкове масло, охолоджену сметану, яєчні жовтки і борошно. Витримати тісто 30 хвилин при кімнатній температурі, після чого розділити на рівні частини і розкачати у формі коржів. Для приготування начинки товчені волоські горіхи з'єднати з цукром і медом. Готову начинку викласти на коржі з тіста, згорнути кожну у вигляді трубочки, укласти на змащене маслом деко і випікати в попередньо розігрітій до 220 ° С духовці протягом 12 хвилин.
мигдальні тістечка
200 г вершкового масла, 9 яєць, 2 ст. л. молока, 1.5 склянки цукру, 1/2 склянки подрібненого мигдалю, 1/2 склянки вершків, 1/2 склянки пшеничного борошна, 1/3 склянки цукрового сиропу, 1 ст. л. желатину, 1 апельсин, 1 ч. л. жиру.
Білки 6 яєць збити в піну і, помішуючи, влити, в масу з розтертих з 1/2 склянки цукру жовтків і борошна. Тісто викласти на змащене жиром деко і випікати в попередньо розігрітій духовці 30 хвилин при температурі 200 ° С. Випечений бісквіт остудити, розрізати на 3 коржі. Для приготування крему 3 яйця зварити з молоком і змішати з обсмаженою мигдалем і 1 склянкою цукру. Масу остудити, додати попередньо розведений в теплій воді желатин і збиті вершки. Нижній бісквітний корж просочити сиропом, інші помістити зверху і змастити кремом. Виріб нарізати прямокутними шматками і подати до столу, прикрасивши кожне тістечко скибочкою очищеного апельсина.
Тістечка з чорносливом
2 кг борошна, 1 кг вершкового маргарину, 1 кг цукру, 1 кг чорносливу, 4 яйця.
Змішати розм'якшений маргарин з 500 г цукру, борошном і збитими яйцями. Тісто розкачати в тонкий пласт і виїмкою вирізати вироби у формі квітки. У центр кожної фігури покласти начинку, приготовану з очищеного і нарізаного шматочками чорносливу і цукру, що залишився. Випікати в помірно розігрітій духовці 15 хвилин.
Тістечка з грушевим повидлом
1 кг пшеничного борошна, 300 г маргарину, 2 ст. л. цукру, 2 ч. л. манної крупи, 1 склянка сметани, 1/2 склянки грушевого повидла, 1/2 склянки цукрової пудри.
Маргарин розім'яти зі сметаною і цукром, збити, додати борошно м замісити тісто. Залишити його на 1 годину в прохолодному місці, потім розкачати в пласт товщиною 5 мм і нарізати квадратами 8x12 см. У середину кожного квадрата покласти повидло, згорнути вироби у вигляді равлика, укласти на посипаний манною крупою деко і випікати в розігрітій до 180-200 ° С духовці протягом 10-15 хвилин.
Рулет з горіхами
6 яєць, 2 склянки вершків, 1/2 склянки товчених волоських горіхів, 1/2 склянки цукру, 2 ст. л. цукрової пудри, 1 ст. л. кулінарного розпушувача, 1 ст. л. вершкового масла, 1 ч. л. ванільного цукру.
Яєчні жовтки, відокремлені від білків, розтерти з цукром, змішати з ванільним цукром, розпушувачем і горіхами. Збиті в піну білки з'єднати з жовткова масою, викласти на деко, покритий промасленим папером, і випікати в помірно розігрітій духовці 15 хвилин. Виріб остудити, помістити на лист щільного паперу, посипаний цукровою пудрою, змастити збитими вершками і згорнути рулетом.
Кавуновий мед (бекмес)
М'якоть кавунів протерти через сито, процідити, сік влити в каструлю, довести до кипіння, зняти піну, знову процідити і уварювати на слабкому вогні до зменшення обсягу в 5-6 разів.
Орехово-мигдальний десерт
20 яєць, 2.5 склянки товчених волоських горіхів, 2.5 склянки цукру, 1 склянка пшеничного борошна, 1 склянка вершків, 1/2 склянки підсмаженого товченого мигдалю.
Змішати 2 склянки товчених волоських горіхів з 2 яєчними білками і 16 жовтками, розтертими з 2 склянками цукру. Поступово ввести в горіхову масу борошно і 14 білків, збитих в піну. Тісто перемішати, розділити на 2 частини і випікати коржі 10 хвилин в помірно розігрітій духовці. Для приготування прошарку змішати 1/2 склянки цукру, товчений мигдаль, що залишилися волоські горіхи, 4 жовтки і 1 збитий білок. Масу прогріти на водяній бані і прошарувати нею спечені коржі. Верхній корж прикрасити збитими вершками.
Яблука з рисом
6 яблук, 1 склянка абрикосового сиропу, 2 ст. л. лимонного соку, 1 ст. л. вершкового масла, 1 ч. л. ваніліну, 1/2 склянки вершків, 1/2 склянки рису, 1/2 склянки цукру.
Вимочений в воді рис помістити в каструлю з вершками, додати цукор, ванілін, варити 15 хвилин, потім викласти рівним шаром на змащений маслом деко. Яблука очистити від шкірки, видалити серцевину, запекти в духовці, укласти поверх рису, скропити лимонним соком, полити сиропом. Випікати протягом 15 хвилин в помірно розігрітій духовці, після чого остудити і подати до столу.
мокко
1 л гарячого шоколаду, 500 мл кави, 200 г збитих вершків, 1 плитка шоколаду, 1/4 ч. Л. кориці.
Змішати каву і гарячий шоколад, розлити по склянках, зверху покласти збиті вершки, посипані тертим шоколадом і корицею.
яєчний напій
1 л міцного чаю, 500 мл апельсинового соку, 200 г цукру, 8 яєчних жовтків, 1 пакетик ванільного цукру, 1 лимон.
Нарізаний кружками лимон залити чаєм, додати ванільний цукор і варити протягом 3-4 хвилин. Дати настоятися протягом 20 хвилин, потім процідити. Яєчні жовтки розтерти з цукром, змішати з приготованим відваром і, постійно помішуючи, варити до загустіння. Готову масу зняти з вогню і продовжувати заважати протягом 10 хвилин, потім влити апельсиновий сік, розлити по чашках і подати до столу.
Чай з естрагоном і гранатом
3 ч. Л. чорного чаю, 1 ч. л. сушеного естрагону, кірка 1/2 граната, цукор за смаком.
Чайник для заварювання обдати окропом, покласти чай, естрагон, кірку граната і залити окропом на 1/3 об'єму. Дати настоятися протягом 10 хвилин, потім додати киплячу воду, накрити чайник серветкою і залишити на 20 хвилин. Готову заварку процідити, розлити по чашках, розбавити гарячою водою, покласти за смаком цукор і подати до столу.
абрикосовий компот
500 г абрикосів, 2 ст. л. цукру, кориця на смак.
Абрикоси промити, розрізати на половинки, видалити кісточки. Потім залити 2 л холодної води, додати цукор і корицю, поставити на повільний вогонь і довести до кипіння, після чого варити протягом 5-7 хвилин. Готовий компот розлити по чашках і подати до столу в охолодженому вигляді.
Цитрусовий напій з м'ятою і тархуном
сік 2 лимонів, 3 ст. л. цукру, 2-3 листочка м'яти, 2 ст. л. цукрової пудри, 1 гілочка тархуна, 1/2 лимона для прикраси.
Тархун і м'яту залити 1 л холодної води, додати цукор і довести до кипіння. Відвар зняти з вогню, процідити, змішати з лимонним соком, поставити на 1 годину в прохолодне місце, потім розлити по фужерах. Краї кожного фужера прикрасити гуртком лимона, посипаного цукровою пудрою.