Рецепти соління грибів
Якщо гриби в свіжому вигляді виділяють гіркий сік, то їх зазвичай солять холодним способом. Кілька днів гриби вимочують або трохи виварюють. Гриби заливають холодною водою, промивають, потім знову заливають водою. Ставлять у холодне місце. Заливаємо водою так, щоб вона покрила гриби, зверху кладеться кришка, дерев'яний кружок, прес.
Приблизно 3-4 рази на добу воду слід міняти. Підготовлені гриби ще раз промиваємо і укладаємо в ємності, призначені для засолювання, і пересипаємо сіллю. Згідно з рецептом гриби укладати капелюшками вниз. Кількість солі залежить від температурного режиму зберігання грибів. При температурі 5 градусів достатньо 50 г солі на 5 кг підготовлених грибів. Якщо ж температура вище, то солі на ту ж кількість грибів кладемо, в 2 рази більше.
При солінні грибів спеції можна додавати, а можна обійтися і без них. Популярні спеції для засолювання грибів: лавровий лист, гвоздика, гіркий і запашний перець, часник і смородинові листя, хрін, естрагон. Гриби готові до вживання через 5 тижнів. А ось рижики можна подавати на стіл вже через 5 днів.
Рецепти соління рижиків: Чи не моя, рижики перетирають, укладають в ємність капелюшками вниз, кожен шар постачають сіллю. 1,5 склянки солі припадає на одне відро рижиків. За бажанням додається нарізану цибулю і перець. Поверх стелиться щільна тканина, кришка або дерев'яний кружок, і прес.
Рецепти соління білих грибів: Гриби промиваються, укладаються рядами, ніжки грибів зрізаються, так як солятся окремо. Близько 50 г солі розчинити в 1 л води і залити гриби на 24 години. Злити розсіл, підігріти і знову остудити. Етап заливки грибів проробляється 3 рази, заливаючи гриби холодним розсолом. Після закінчення цих етапів, залиті розсолом гриби, закрити щільною тканиною і поставити в льох або інше холодне місце.
Рецепти соління грибів: Призначені для соління печериці очистити від шкірки, промити, щоб не пошкодити ніжні пластинки. Гриби укладаються капелюшками вниз, їх необхідно пересипати кожні 2 шари грибів 50 г солі. Накрити і покласти прес. Як варіант: шари печериць пересипаються кільцями цибулі (100 г на 1 кг грибів). Через два тижні залити гриби прокіпяченним і охолоджені рослинним маслом.
Соління сироїжок: Близько 2 доби сироїжки вимочити в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). 2-3 рази на добу слід міняти воду. Промити гриби в проточній воді. У підготовлену ємність гриби складаються рядами, пересипаються часником, зеленню кропу і лавровим листом. Солі 40-60 г на 1 кг грибів. Тримати гриби під пресом в холодному місці.
Рецепти соління грибів: Близько 2 днів вимочити грузді в воді, міняючи її якомога частіше. Потім скласти в дерев'яний посуд з несмоленого дерева, пересипавши сіллю (1,5 склянки) і рубаним білим цибулею. Подаються до жаркого.
Рецепти соління грибів: підійдуть опеньки будь-яких розмірів. Ніжки відокремити від капелюшків, нарізати скибочками в товщині 1-2 мм, змішати її з капелюшками, промити, після чого на 2-25 хвилин поварити. У ємність для соління покласти на дно прянощі (лавровий лист, перець, кріп, подрібнену цибулю), охолоджені гриби укласти шаром 5 см, на них - спеції і посипати сіллю. За таким принципом укласти кілька рядів. Зверху накрити серветкою, покласти кружок і вантаж. В процесі засолювання опеньки трохи світлішають.
Для приготування страви: Опеньків - 10 кг, солі - 500 г, лаврового листа - 20 г, запашного перцю - 120 горошин, зеленого кропу - 180 г, шинкованного лука - 180 г.
Рецепти соління грибів: Підготовлені гриби бланшувати близько 4-5 хвилин, після витримати в холодній воді до охолодження і укласти в бочку шарами, з добавкою прянощів і кухонної солі з розрахунку 500 г на 10 кг грибів. Так як гриби пускають свій сік, то вода не додається. Після попередньої засолювання гриби промити в холодній воді і залити маринадом.
Знадобиться: Води - 2 л, 80% -ної оцтової есенції - 30 г, лаврових листів - 10, запашного перцю - 20 горошин, гвоздики - 15 бутончиків.
Рецепти соління грибів: на 10 кг грибів доводиться 0,5 кг солі.
Грузді, вовнянки, подгруздкі, сироїжки, Серушка, ковпаки кільчасті і деякі рядовками слід солити після попереднього бланшування. Очищені і промиті гриби в опускають на 5-8 хвилин в киплячу воду, потім швидко охолоджують, промиваючи в холодній воді, укладають в посуд і солять. Відповідна приправа: часник, корені хрону, петрушки, кріп або селера, листя дуба, смородини, вишні. Після закінчення 10 днів гриби готові до вживання.
Рижики пряні: Очищені гриби 2 рази обдати окропом на ситі або в друшляку, промити в проточній воді і укласти в посуд капелюшками вгору. На дно посуду і зверху слід покласти чорносмородиновий і лавровий лист, перець. Гриби пересипати сіллю і залишити під гнітом.
Грузді по-алтайських. Грузді вимочують близько 3 днів, потім укладають в бочку, додаючи сіль і прянощі. На 1 кг груздів припадає 40 г солі, 4 г зелені кропу, 11 г кореня хрону, 4 г часнику, 1 лавровий лист, 4 горошини запашного перцю. Над вантажем повинен з'явитися розсіл, якщо не з'явиться, то додайте ще вантажу. Після закінчення 35 днів гриби вважаються готовими.
Рецепти гарячої засолювання: На 1 кг відварених грибів кладеться: Варіант 1. Солі-40 г, цибулі ріпчастої -150 г, кропу - 15 г, кислоти лимонної-10 м Варіант 2. Солі - 2 столові ложки, кропу - 5 г, 4 лаврові листки, 2 черносмородіновим листа, 5 горошин чорного перцю. Деякі кулінари вважають, що при засолюванні до грибам треба додавати тільки сіль, іноді - часник, кріп, а для фортеці-листя вишні і дуба.
Рецепти соління грибів: Для 10 кг грибів потрібно 300-400 г солі. Допустимі прянощі і приправи: часник, перець, кріп, лист хрону, лист чорної смородини, лавровий лист, запашний перець, гвоздику та ін.
Гриби спочатку вимочити. Підготовлені гриби укласти до країв в емальовану ємність ніжками вгору, пересипати сіллю з розрахунку 3 - 4% до маси грибів, тобто на 10 кг грибів 300-400 г солі. Відзначимо, що прянощі в рижики додавати не прийнято. Зверху потрібно покласти дерев'яний кружок і вантаж. Поступово можна укладати нову порцію грибів в ємність, пересипаючи їх сіллю, і так до заповнення ємності. Після цього гриби потрібно винести в холодне місце. Рижики готові до вживання через 10-12 днів, грузді - через 30-40 днів, Валуєв - через 1,5-2 місяці.
Холодний спосіб: очищені і промиті гриби потрібно вимочувати 2 - 3 дні в холодній воді, не забуваючи міняти її для видалення молочного соку. При такій засолюванні гриби необхідно зберігати тільки в холодному приміщенні, так як в теплі вони можуть заграти і закиснути.
Рецепти соління грибів: Для 1 кг грибів потрібно 30 г солі, 1 зубчик часнику, свіжий кріп. 3-4 дня гриби вимочуємо в розсолі. Гриби викладаємо в посуд і додаємо сіль. За правилами, всі шари пересипаємо сіллю і додаємо часник і кріп. Закриваємо кришкою і ставимо вантаж. Після закінчення декількох днів додається нова партія грибів, вони таким же чином пересипаються сіллю і прянощами або перекласти першу партію в скляні банки, які поставити в холодильник для молочнокислого бродіння на 40-50 днів.
Рецепти соління грибів: На дві п'ятих залити каструлю водою, покласти туди гриби, сіль. Варити їх 30 хвилин, потім охолодити. У банки, підготовлені для засолювання, покласти 3-6 горошин запашного перцю, 4-7 горошин чорного перцю і пару лаврового листя. Гриби викласти шаром. Додати 1-2 зубчики часнику, потім знову шар грибів. Покласти кріп і знову шар грибів. Заповнити ємність і постаратися позбутися про зайвої рідини. Зверху покласти лавровий лист, гілочку кропу і додати трохи соняшникової олії з запахом. Банки закупорити поліетиленовими кришками і зберігати в холодильнику. Гриби готові до вживання через 40-50 днів.