Шашлик по - кавказьки
Для того, щоб приготувати шашлик по-кавказьки, необхідно баранину порізати на шматки вагою по 35-40 г, посолити, нанизати на шампур і смажити над деревним вугіллям. На гарнір до шашлику подати зелений або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, лимон або ткемалі. Крім того, можна подати смажені на рожні помідори, баклажани або соління. Баклажани слід попередньо нафарширувати курдючним салом з сіллю, перцем і зеленню.
При подачі на стіл блюдо прикрасити зеленню петрушки. М'ясо старих тварин для поліпшення смаку слід попередньо замаринувати.
240 г баранини, 25 г зеленого або ріпчастої цибулі, спеції, 0,5 лимона або соус ткемалі.
Вірменський шашлик
М'якоть жирної баранини нарізати на шматки товщиною 4 см. Посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаною цибулею, додати лимонну кислоту, коньяк або горілку, сушену зелень і поставити в холодне місце на 6-7 годин для маринування.
Мариновані шматки м'яса нанизувати на шампур так, щоб вони чергувалися з шматками курдючного сала, і смажити на мангалі, періодично повертаючи шампур, розташований вертикально. Після обсмажування зрізати зовнішній шар сала і м'яса на тарілку.
При подачі на стіл як гарнір подати кружечки ріпчастої цибулі. На гарнір можна подати і овочі, смажені на рожні помідори, картопля, баклажани.
300 г баранини, 20 г курдючного сала, 50 г ріпчастої цибулі, 10 г коньяку або горілки, 0,2 лимонної кислоти, червоний перець, зелень сушена різна (м'ята, кріп), 20 г свіжої зелені.
Шашлик по-Карський
М'якоть баранини нарізати поперек на шматки по одному на порцію, посолити і замаринувати з цибулею і спеціями (для чого цибулю порізати дрібно), змочити лимонним соком, перемішати з м'ясом, посолити, поперчити і укласти в емальований посуд на 4-6 годин.
Перед смаженням шматок м'яса надіти на шампур разом з зачищеною від плівки баранячої ниркою з одного кінця і невеликим помідором з іншого. М'ясо змастити вершковим маслом і смажити на решітці над вугіллям або на шампурі.
При подачі на стіл смажений шашлик, нирку і помідор зняти з шампура і викласти на блюдо. Блюдо прикрасити зеленню і подавати з соусом ткемалі.
240 г баранини, 10 г цибулі для маринування, 1 бараняча нирка, 5 г вершкового масла, 1 помідор (30 г), зеленого або ріпчастої цибулі для гарніру, 0,5 лимона, 30 г соусу ткемалі.
М'якоть смаженої баранини нарізати шматками діаметром від 100 до 150 мм.
І товщиною 30-40 мм. посолити, посипати перцем і дрібно нарізаною зеленою і ріпчастою цибулею, скласти в емальовану каструлю, полити оцтом, коньяком або горілкою, перемішати, покласти вантаж і залишити в холодному місці на 6 годин. Перед смаженням шматки маринованої баранини нанизати на шампур упереміж з скибками сирого курдючного сала.
Шампур з м'ясом встановити перед вогнем вертикально, періодично повертаючи з таким розрахунком, щоб м'ясо смажилося рівномірно по всій поверхні. Як тільки поверхня м'яса прожариться на глибину близько 6-8 мм. зрізати його гострим ножем у вигляді тонких скибочок. Час, що залишився на шампурі м'ясо смажити знову, потім знову зрізати і таким чином смажити до тих пір, поки все м'ясо не буде засмажити.
При подачі на стіл скибочки м'яса викласти на блюдо і гарнірувати нашаткованою ріпчастою і зеленою цибулею, помідорами, зеленню.
240 г баранини, 50 г курдючного сала, 50 г ріпчастої цибулі, 10 г горілки або коньяку, 3 г винного оцту, сіль, червоний мелений перець, зелень.
Шашлик по-кавказьки
Корейку нарізати на шматочки приблизно по 30-35 г, посолити, поперчити, покласти в глиняний посуд, перемішати з тертим цибулею, подрібненим часником. Скропити соком лимона, поставити в холодне місце на 6-8 годин. Потім шматочки м'яса нанизати на шампури і смажити на вугіллі, в газовій духовці або на електрогриль до готовності. До шашлику обов'язково подавати багато зелені - петрушки, базиліка, кінзи, естрагону, зеленої цибулі.
1 кг молодої баранини (корейки), 3-5 цибулин, сіль, чорний і червоний мелений перець, сік лимона, часник.
Шашлик в каструлі
Баранину нарізати на шматки по 40 г, обсмажити до готовності на сковороді, посолити, поперчити і припустити в закритому посуді.
При подачі на стіл посипати сирим рубаним луком і полити соком граната.
60 г граната, 320 г баранини, 80 г ріпчастої цибулі, сіль, перець, 40 г баранячого топленого сала.
Шашлик з яловичини
Яловиче філе або м'ясо першого сорту нарізати шматками по 30 г. додати рубаний лук, сіль, чорний перець, фруктовий оцет, лавровий лист, запашний перець, перемішати і маринувати в емальованому посуді 2-3 дня. Потім підготовлене м'ясо нанизати на шампур, чергуючи з кільцями ріпчастої цибулі і смажити над деревним вугіллям до готовності. Під час смаження час від часу змащувати м'ясо топленим маслом.
310 г філе яловичини, 40 г ріпчастої цибулі, 5 г топленого масла, спеції, 10 г фруктового оцту.
Шашлик з яловичини з цибулею і печерицями
Яловиче філе нарізають кубиками. Рослинна олія розтирається з червоним меленим перцем. У цьому складі м'ясо витримують близько години.
Лук і шампіньйони нарізають кільцями. Шматочки м'яса, цибуля та гриби, чергуючи, нанизують на шампур, збризкуючи маринадом, і смажать над вугіллям. Готовий шашлик посолити і поперчити за смаком.
Шашлик з яловичої вирізки по-грузинськи
Яловичу вирізку очистити від плівок і цілком, на всю довжину, надіти на шампур. Щоб вирізка під час смаження зберігала форму і не скорочувалася, треба її прив'язати до шампури товстими нитками. Вирізку обмазують рослинним маслом, а можна змочити і холодною водою. Шампур поміщають над вугіллям і, обертаючи, обсмажують м'ясо до готовності. Соковите м'ясо нарізають поперек волокон з невеликим скосом на скибочки товщиною до 2 см. Потім солять, перчать за смаком і змащують гострої аджикою. Подають шашлик гарячим з гілочками петрушки та іншої зелені, і також окремо обсмаженими на шампурі гарячими помідорами, з яких, за бажанням, можна зняти шкірку.
Шашлик з яловичини по-грузинськи
З м'якоті яловичини, яку потрібно очистити від плівок і сухожиль, нарізають невеликі однакові шматочки, складають в глиняний або емальований посуд. Потім м'ясо пересипають сумішшю солі, чорного меленого перцю, дрібно нарізаної цибулі, молодих насіння коріандру, узятих за смаком і розведених в декількох ложках фруктового або винного оцту. Все добре перемішується, посуд закривається кришкою і ставиться в прохолодне місце на 12 годин. Потім сік злегка віджимається, а м'ясо очищають від спецій. Шматочки м'яса нанизують на шампур і змащують олією. Обсмажують над вугіллям до готовності.
Необхідно уважно стежити за жаром, щоб він був постійним, але рівним.
Шашлик з баранини по-таджицькому
М'якоть баранини нарізають шматочками вагою по 20-25 г, солять, перчать, змішують з мелкошінкованним ріпчастою цибулею, поливають оцтом і ставлять в прохолодне місце на 2 години. Потім шматки м'яса нанизують на шпажки і обсмажують над розжареним вугіллям. При подачі шашлик на шпажках укладають в тарілку, посипають шинкованою цибулею, зеленню.
Окремо подають салат зі свіжих овочів або зеленого лука.
шашлик зі свинини
Взяти пісне свиняче м'ясо, нарізати кубиками, посипати сіллю і перцем. Потім нарізати яблука, очистити головки цибулі і пропарити їх кілька хвилин, помідори розрізати навпіл. У свіжих стручків перцю видалити насіння, стручки нарізати, якщо беруться стручки консервовані, то їх розрізають навпіл або нарізають на чотири частини.
М'ясо нанизують упереміж з цибулею і яблуками на шампур, змащують вершковим або рослинним маслом і гострим соусом. Як тільки м'ясо готове, шашлик подається на стіл. Готують по 4-5 шампурів. На гарнір пропонується відварний рис або картопля, гострий соус, зелена цибуля, салат з помідорів чи огірків.
500 г пісної свинини, 3 головки цибулі, 5 помідорів, 2 стручки перцю, 2 столові ложки рослинної або вершкового масла, гострий соус, сіль, перець, 5 штук маринованих або консервованих яблук.
Шашлик з баранини з кабачками
М'якоть задньої ноги молодого баранчика нарізати шматочками середньої величини, посолити. Потім очистити від шкірки кабачки, нарізати кружечками і посолити. Нанизати на шампури шматочки м'яса, чергуючи їх з кружечками кабачків, добре підрум'яниться шашлики над нежаркого вугіллям. Шампури зняти з вогню, дати 10 хвилин охолонути, посипати рубаною зеленню, змочити збитим яйцем і знову запекти над вугіллям. Подати шашлики гарячими з овочами і зеленню.
шашлик узбецький
Баранину нарізають дрібними шматочками, цибулю шаткують, заливають маринадом, перемішують і залишають на 3 години в холодному місці. Потім м'ясо нанизують на шпажку, на кінець якої насаджують шматок сала, посипають борошном, смажать над розжареним вугіллям. Подають по 3-4 шпажки з шашликом на порцію. Гарнір - нашатковану цибулю і зелень петрушки.
Для маринаду. аніс 0,5 г, цибуля ріпчаста 10 г, перець червоний 0,5 г, оцет 3 # X25; -ний 5 м
Шашлик з баранини по-таджицькому
М'якоть баранини нарізати шматочками по 40 г, змішати з шматочками нарізаного курдючного сала, цибулею, спеціями за смаком, полити соком лимона, залишити в холодному місці на 2-3 години. Підготовлене м'ясо вийняти з маринаду, очистити від цибулі. Нанизати шматочки м'яса на шампури, чергуючи їх з шматочками курдючного сала, і обсмажувати над вугіллям. Готовий шашлик полити лимонним соком. Подавати з гарячими помідорами, запеченими на шампурах окремо.
шашлик аматорський
М'якоть задньої ноги, корейку баранини нарізають на шматки 40-50 г, змішують з подрібненою зеленою цибулею і курдючним салом, нарізаним тонкими скибочками, посипати сіллю, меленим чорним перцем, поливають сухим червоним вином і ставлять в прохолодне місце на 3 години. Потім м'ясо нанизують на шампури упереміж з скибочками курдючного сала і обсмажують на розжареному вугіллі. Окремо обсмажують помідори, також нанизані на шампури. При подачі на блюдо укладають упереміж шампури з м'ясом і помідорами, посипають рубаною зеленню, поливають лимонним соком. Окремо подають сік з помідорів або салат зі свіжих овочів.
Шашлики з птиці і риби
Шашлик з курки
Тушку курки нарубати на однакові шматочки по 30-40 г, додати нашатковану цибулю. Маринувати в розчині лимонної кислоти або в 3 # X25; -ному оцті, або у фруктовому оцті близько трьох годин. М'ясо в маринаді перебуває в прохолодному місці. Після маринування нанизати шматочки курки на шампур і смажити над вугіллям, змащуючи шашлик рослинним маслом і поливаючи маринадом. Подавати шашлик з курки гарячим зі свіжими овочами.
Шашлик з тушки птиці
Відварену до напівготовності тушку курки або качки натерти всередині сіллю, спеціями, червоним і чорним перцем, злегка змастити олією. Міцно зв'язати крильця і ніжки. Потім всю тушку птиці змастити олією з сіллю зовні. Одягти тушку на два шампура, щоб було зручніше повертати. Смажити птаха над вугіллям до готовності. Готову тушку розрубати, покласти на папір, пересипати рубаним часником і зеленню, загорнути і потримати хвилин 10, щоб надати шашлику аромат. До гарячих шашликів подавати гострий томатний соус.
Шашлик з курки в горіховому маринаді
Куряче м'ясо нарізати невеликими шматочками і натерти сумішшю з дрібно нарізування цибулі, розтертого часнику, підсмажених і потовчених горіхів і рослинного масла. Підготовлене м'ясо залишити на 30 хвилин. Потім посолити і поперчити за смаком. Нанизати шматочки на шампури і, безперервно повертаючи їх, обсмажити над гарячим вугіллям до готовності. До гарячих шашликів подати гострий соус з томатів.
Шашлик з осетрини
М'якоть риби без шкіри і хрящів або без реберних кісток і шкіри нарізають на два тонких подовжених шматка на порцію, посипають сіллю, чорним меленим перцем, нанизують на шпажку, змащують сметаною і смажать над розжареним вугіллям.
Готову рибу знімають з шампура, викладають на блюдо, гарнірують шинкованою кільцями цибулі, прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають соус ткемалі або інший гострий соус. Можна подавати і на шампурі.
Осетрина або севрюга 416 г, сметана 3 г, цибуля ріпчаста 48 г, зелень петрушки 5 г, соус ткемалі 50 г, спеції, сіль.
Вихід - 240 г (з соусом ткемалі).
Шашлик з морської риби
Шашлик - асорті робиться з філе декількох сортів морської риби: ставриди, тріски, окуня. Філе нарізають шматочками, посолити, поперчити, додати нарізану зелену кропу і петрушки, полити лимонним соком і витримати одну годину. Потім змастити шматочки риби сметаною, нанизати на шампури і смажити на мангалі або над вугіллям вогнища.
Зелена цибуля очищають, промивають і нарізають на частини довжиною 6 - 10 см. Ріпчасту цибулю шаткують тонкими кільцями. Лимон нарізають часточками. У баклажан обрізають плодоніжки, промивають, роблять розріз вздовж і видаляють насіння, в розріз укладають тонко нарізане сало, заправлене зеленню, стручковим перцем, сіллю. Підготовлені баклажани нанизують поперек на шампур і смажать над розжареним вугіллям.
Помідори промивають, надягають на шампур і також смажать над розжареним вугіллям.
1-ий варіант. цибуля ріпчаста 60 г, лимон 25 г.
2-ий варіант. цибуля зелена 40 г або ріпчаста 35 г, огірки солоні 75 г або помідори 80 р
3-й варіант. цибуля зелена 50 г або ріпчаста 45 г, баклажани 95 г, помідори 55 г, для фарширування сало 10 г, зелень (кріп, кінза) 2 г, перець стручковий, сіль.
Соус ткемалі зі слив
Перебрані, промиті сливи кладуть в каструлю, заливають водою так, щоб вона тільки покривала їх і варять. Відвар проціджують, сливи без кісточок протирають через сито, розводять відваром до густоти сметани, додають товчений часник, мелений перець, дрібно нарізану зелень, сіль, перець, перемішують, кип'ятять і охолоджують.
100 г сушених слив, часник, сіль, перець, зелень петрушки або кінзи.
приправа часникова
Часник очистити, роздавити часничниця або ретельно потовкти. Потім всипати його в попередньо сильно перегартованому і злегка остигле рослинне масло і трохи протушкувати на слабкому вогні, щоб часник віддав в масло сік. Додати мелений червоний гострий перець, все добре перемішати і перелити в скляну банку.
Для приготування приправи взяти 200 г часнику, 50 г рослинного масла і 2 чайні ложки меленого червоного гострого перцю.
соус гірчичний
У скляну банку (200 г) всипати просіяний порошок гірчиці. Потім взяти холодну воду і розмішати, щоб вийшла маса середньої густини. Додати в неї цукор, сіль, 3 # X25; -ий оцет і рослинної масло.
Все ретельно перемішати, щільно закупорити банку і поставити в тепле місце на 12 годин. Готовий гірчичний соус зберігати в холодильнику.
Приправа з зеленого листя часнику
Для приготування приправи збирають молоде листя часнику або часник з молодими соковитими цибулинами і добре їх промивають у холодній воді. Листя нарізають короткими шматочками, додають сіль і добре перемішують. На 1 кг зеленого листя беруть 200 г солі. Отриманий продукт закладають в банки і щільно закривають.
Зберігають в прохолодному місці. Якщо банки зберігаються в холодильнику, їх можна закрити поліетиленовими кришками.
Соус томатний зі свіжих помідорів
Перебрати свіжі помідори, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на дольки, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити вершковим маслом, меленим перцем, сіллю.
1,5 кг помідорів, 300 г вершкового масла, 2 г меленого перцю, сіль за смаком.
Соус томатний з вином
Томатний соус нагрівають до кипіння і вливають в нього сухе біле виноградне вино, додаючи вершкове масло.
Для приготування соусу необхідно взяти томатного соусу (900 г), 100 г. білого сухого вина і 70 г вершкового масла.