Аджика на зиму - загальні принципи приготування
Класична аджика - це гостра приправа, яка народилася в сонячної Абхазії. Вона готується з солі, прянощів і овочевого пюре і має пастоподібну консистенцію. Справжня аджика - це всього лише сіль, яку перетерли з іншими спеціями. Вона набула великого поширення на півдні. Це пояснюється тим, що класична аджика дуже хороший консервант. М'ясо, замариноване в аджике, може не псуватися кілька днів.
Однак, те, що ми розуміємо під словом аджика сьогодні - це модифікований варіант класичної приправи, який набув поширення в Вірменії, Грузії, Росії та багатьох інших країнах. Господині подають її до столу не тільки в сезон, коли помідори м'ясисті і налиті соком, а й заготовляють аджику на зиму.
Зазвичай аджика яскраво червоного кольору, але якщо під час приготування використовувався незрілий гострий перець зеленого кольору, то і сама аджика матиме зелений відтінок. Спочатку томати не входили до складу цієї приправи. У міру її поширення спочатку гостру аджику почали розбавляти овочевими пюре. Найбільшою популярністю стало користуватися пюре з томатів, так як воно надає гострої основі невелику кислинку і неповторний аромат. Крім того, томати добре піддаються термічній обробці, що дозволяє консервувати і заготовлювати аджику на зиму. Грунтуючись на особистих гастрономічних перевагах, можна заготовлювати аджику на зиму на основі гострого перцю або на основі томатів та інших овочів, наприклад, кабачків.
Класична аджика раніше готувалася на двох плоских каменях. Всі інгредієнти розтиралися в дрібний порошок або в пасту, в залежності від пори року і цілей (сезонна аджика до столу або аджика на зиму). Процес цей був довгим і трудомістким, однак класичної аджики потрібно не так багато, тому цей спосіб себе виправдовує.
Сьогодні, «правильна» аджика готується за допомогою кавомолки, яка дозволяється змішати компоненти в лічені секунди. Для приготування аджики, до складу якої входять овочеві пюре, зазвичай використовується м'ясорубка або блендер.
Незалежно від обраного рецепта, існує одне правило: всі інгредієнти повинні бути не тільки ідеально свіжими, але і стиглими, щоб володіти насиченим смаком і глибоким ароматом. Саме з цієї причини аджику на зиму зазвичай заготовляють пізнім літом або на початку осені.
Рецепт 1: Аджика на зиму «Класична»
• Близько кілограма волоських горіхів
• 4 головки очищеного часнику
• 4-5 стручків гіркого перцю
• пару столових ложок винного оцту.
• За смаком хмелі-сунелі
• Шафран за смаком
• Насіння коріандру або свіжа кінза
Червоний пекучий перець необхідно промити, видалити хвостики і насіння. Подрібнити перець за допомогою кавомолки або блендера. Розмолоти волоські горіхи і часник, ретельно змішати їх з червоним перцем. Додати коріандр або подрібнену кінзу, хмелі-сунелі, шафран. Ретельно все змішати, додати винний оцет, ще раз перемішати і розкласти по банках.
Така аджика на зиму не вимагає стерилізації та термічної обробки, так як виготовлена з продуктів, які практично не псуються, а також самі є консервантами. Саме ця аджика чудово підходить для страв з м'яса і риби, використовується в якості маринаду, а також заправки до перших страв.
Рецепт 2: Аджика на зиму «Домашня»
Ця аджика на зиму не гостра і відмінно підходить для страв з м'яса, риби, а також картоплі. Вона як не можна краще відтіняє смак перших страв.
• 2-3 кілограми слівовідной томатів
• 300 гр ріпчастої цибулі
• Очищений часник - 4-5 головок або близько 200 гр
• Півкілограма солодкої моркви
• Полкило червоного болгарського перцю
• 3-4 стручки червоного пекучого перцю
• Стакан соняшникової та кукурудзяної олії
• Стакан цукрового піску
• Сіль поваренная- 4 ст.л.
• Стакан оцет 6%
Болгарський і червоний перець помити, порізати, очистити від насіння. Помідори порізати і очистити від серцевини. Очистити цибулю і моркву. Всі овочі перекрутити через м'ясорубку. Стінки каструлі змастити маслом, томити на плиті 30 хвилин. Влити олію, додати оцет, цукор і сіль і тримати на вогні ще годину, не забуваючи регулярно помішувати. Простерилізувати банки і кришки. Готову аджику розкласти по банках і закрутити. Перевернути банки догори дном, накрити ковдрою і дати їм охолонути.
Рецепт 3: Аджика на зиму з хріном
Аджика з хріном - це давно полюбився всім варіант заготовки аджики на зиму. Цей рецепт настільки популярний тим, що не вимагає варіння. Завдяки хріну така аджика як не можна краще підходить для страв з м'яса, сосисок і навіть холодцю.
• 2-3 кілограми слівовідной помідор
• пара кілограм червоного болгарського перцю
• кілька головок очищеного часнику
• 200-300 гр кореня хрону
• Склянка цукру
• Стакан яблучного оцту
• Пара ложок повареної солі
Всі овочі необхідно ретельно помити і розрізати на частини. Перекрутити томати, болгарський перець і часник на м'ясорубці. Перекрутити хрін на м'ясорубці. Для того, щоб не лити сльози під час перекручування хрону, а вся гострота залишилася в страві, слід на м'ясорубку надіти целофановий пакет, куди і буде потрапляти перекручений хрін. У каструлі змішати всі овочі, додати цукор, сіль, оцет і рослинне масло. Простерилізувати банки і кришки. Рекомендується брати маленькі баночки, так як витрата приправи маленький і в великих банках аджика може вивітриться. Розкласти аджику по банку і закрутити.
Аджику на зиму з хроном рекомендується зберігати в холодильнику, так як вона не піддається термічній обробці і в теплі може скиснути. Консервантами виступають хрін, сіль і оцет, які дозволяють зберігати аджику в холоді до 6 місяців.
Якщо перевага віддається гострої аджике, то болгарський перець можна замінити на гіркий перець. При цьому необхідно зменшити кількість солі, проте не набагато.
Така аджика на зиму не тільки смачна, але і дуже корисна, допомагає протистояти вірусам і зміцнити імунітет.
Рецепт 4: Аджика на зиму з яблуками
Для аджики на зиму з яблуками необхідно брати тільки яблука кислих сортів, так як солодкий смак аджики не зовсім доречний. Крім того, кислота в яблуках допомагає довше зберігати аджику свіжої. Аджика на зиму з яблуками добре поєднується з куркою, свининою, субпродуктами, а також звичайної картоплею. Страви з аджикою виходять дуже ароматними, з яскравим смаком.
• Близько 3 кг слівовідной томатів
• Кіло-півтора кислих зелених яблук
• Близько кілограма болгарського перцю
• Кіло солодкої моркви
• 200-300 гр очищеного часнику
• 3-4 стручки червоного пекучого перцю
• Стакан оцту 6%
• Стакан соняшникової або кукурудзяної олії
• Стакан цукрового піску
• Чверть склянки сіль кухонної.
Почистити яблука, видалити хвостики і серцевину. Почистити болгарський і стручковий перець, видалити плодоніжки і насіння. Помити і порізати помідори, видалити серцевину. Помити, почистити і порізати моркву. Яблука, томати і морквину подрібнити. Змастити каструлю рослинним маслом. Пюре помістити в каструлю і тримати на повільному вогні 45 хвилин. Всипати цукор, сіль і додати оцет. Варити хвилин 5-10. Влити олію. І кип'ятити ще 10 хвилин. Рослинна олія необхідно додавати в найостаннішу чергу, так як сіль і цукор погано розчиняються в маслі. Простерилізувати банки і кришки. Розподілити аджику по банках і закрутити. Накрити теплою ковдрою до повного охолодження.
Рецепт 5: Аджика на зиму зі слив
Цей рецепт як не можна краще підходить для страв з червоного м'яса, так як аджика на зиму зі слив швидше нагадує соус, ніж приправу. Крім того, вона дуже хороша з рисом.
• Кілограм стиглих слив
• Пару головок очищеного часнику
• Півсклянки цукрового піску
• 2 стручки пекучого перцю
• Маленька баночка томатної пасти або 2-3 свіжих помідора
• Їдальня ложка солі
Стиглі сливи необхідно ретельно перебрати, добре вимити, розрізати навпіл і очистити від кісточок. Гострий перець помити, висушити і відрізати у нього хвостики. Гострота аджики залежить саме від кількості гіркого перцю, тому, при бажанні, його можна збільшити або зменшити. Часник слід очистити. Кожен зубчик розрізати навпіл і видалити серцевину. Якщо це не зробити, то у аджики може залишатися неприємний післясмак, а так часник додасть лише приємний і тонкий аромат. Прокрутити сливи, перець часник через м'ясорубку. Якщо для приготування використовуються свіжі томати, то їх теж треба перекрутити на м'ясорубці, а потім процідити через марлю або друшляк з дрібною сіточкою. Це необхідно для того, щоб кісточки не псували зовнішній вигляд аджики. Каструлю або казан змастити олією, все інгредієнти змішати, варити 20-25 хвилин, поки аджика не загусне. Необхідно постійно помішувати, щоб аджика не пригоріла і приготувалася рівномірно. Простерилізувати банки і кришки. Готову аджику розподілити по банках і закрутити. Тримати банки в теплі до повного охолодження.
Рецепт 6: Аджика на зиму з кабачків
Аджика на зиму з кабачків - це не дуже гостра приправа. Вона може бути як доповненням до м'яса, так і самостійною стравою, більше схожому на овочеву ікри. Чудово поєднується з гарнірами, такими як картопля, макарони і рис.
• 2-3 кілограми очищених кабачків
• Півтора-два кіло м'ясистих помідор
• Полкило солодкої моркви
• Полкило червоного перцю
• 5-6 головок очищеного часнику
• Стакан рослинного масла
• 2 столові ложки солі
• Півсклянки цукру
• 3-4 стручки пекучого перцю
• Півсклянки оцту 6%
Кабачки необхідно помити, очистити від шкірки, порізати великими шматками. Томати необхідно помити, порізати, вирізати серцевину. Перець болгарський і пекучий необхідно очистити від насіння, так як вони жорсткі і при термічній обробці м'якше не стають. Крім того, вони можуть стати причиною того, що банку взимку вздуется. Всі овочі необхідно пропустити через м'ясорубку і варити в емальованій каструлі 40-45 хвилин. Обсяг увариться приблизно в два рази. Додати сіль, цукор, оцет. Банки і кришки необхідно простерилізувати. Розкласти аджику по банках, дати охолонути під ковдрою. Таку аджику можна вживати вже через пару тижнів, однак вся повнота смаку проявиться лише через місяць.
Рецепт 7: Аджика на зиму з баклажанів
• Пара кілограм м'ясистих томатів
• Кіло стиглих баклажанів
• Кіло солодкого болгарського перцю
• 2 головки очищеного часнику
• 2 3 штуки гіркого перцю
• 2 ложки солі
• ложка цукру
• Півсклянки соняшникової або кукурудзяної олії
Всі овочі необхідно ретельно вимити, солодкий перець необхідно очистити від насіння, а у томатів вирізати серцевину. Якщо це не зробити, то банки взимку можуть роздутися. Баклажани проткнути в декількох місцях вилкою і поставити на 20 хвилин запікатися в попередньо розігріту до 200 градусів духовку. Солодкий перець перекрутити на м'ясорубці або в блендері. В емальованому посуді розігріти олію і додати в нього солодкий перець. Обсмажувати пару хвилин до тих пір, поки вся рідина не википить. Перекрутити на м'ясорубці або в блендері томати. Додати томатне пюре в каструлю. Довести до кипіння і варити, поки вся рідина не випарується. Очистити баклажани від шкірки. М'якоть перекрутити на м'ясорубці або в блендері. Додати баклажани в каструлю, довести до кипіння і тримати на повільному вогні 10 хвилин. Пропустити часник через Часничниці і додати його разом зі спеціями в каструлю. Банки добре вимити і просушити в духовці (або простерилізувати). Розкласти аджику по банках і закрутити. Перевернути банки догори дном, накрити ковдрою і дати їм охолонути.
Аджика на зиму - хитрості і корисні поради
Залежно від рецепта і ступеня гостроти, аджика може бути як приправою, так і повноцінним самостійним блюдом, яке можна намазати на хліб або вживати як овочеву ікру. Все залежить від особистих гастрономічних уподобань. На гостроту смаку впливає гіркий перець, тому збільшуючи або зменшуючи його кількість, можна регулювати гостроту. Консистенція залежить від часу варіння, а також від сорту томатів. Найкраще брати сливовидної томати, так як вони більш м'ясисті, час варіння можна буде скоротити, тим самим зберігши корисні вітаміни.
Для приготування аджики на зиму краще використовувати червоний болгарський і гіркий перець, так як тоді страва буде мати яскраво-червоний, насичений колір, проте, можна брати перець будь-якого кольору, зеленого і навіть білого. На смакові якості страви це ніяк не вплине, лише колір буде трохи блідіше.
Приготування аджики краще робити в рукавичках, тому що потім довго доведеться відмивати руки від запаху часнику і хрону. Якщо випадково доторкнутися до очі після чистки пекучого перцю, то це призведе до подразнення слизової і паління. Навіть якщо після готування пройшло кілька годин, частки перцю залишаються на шкірі дуже довго.
Взимку, коли чергова баночка аджики тільки що відкрита, можна додати трохи свіжої зелені, тоді взимку на столі буде літній настрій.
Всім відомо, що аджика добре поєднується з такими стравами, як м'ясо, риба, птиця, але рідко хто пробував є аджику з сиром і динею. Виходить дійсно цікавий смак.
Рецептів аджики дуже багато. Зрозуміти який саме подобається більше, можна лише спробувавши їх все. Коли ідеальний рецепт знайдений, аджика стає улюбленим доповненням до столу, а запаси аджики на зиму швидко закінчуються.