Гостинність - основна риса характеру казахського народу. Навіть, якщо ви на хвилину і в дуже важливій справі «забіжите» в казахський будинок, господар все одно посадить вас за стіл і запропонує ароматний чай з солодощами.
Шанобливе ставлення до гостей і найголовніше - бажання приймати їх в своєму будинку, сприяли тому, що з часом традиційне казахське застілля знайшло форму ритуалу, який не поступається, по своєму філософському і алегоричного змісту, відомої на весь світ китайської чайної церемонії.
У сучасному чи будинку або в юрті пастуха гостя зустріне і посадить за стіл господар. Насамперед, йому запропонують піалу чаю, який в казахському будинку розливають тільки дівчата або молоді жінки. Втамувати спрагу гостю обов'язково піднесуть єси-аяк - піалу пошани. До чаю подадуть коржі, молочні вершки - каймак, масло, сухофрукти, горіхи, солодощі.
У казахів в пошані не тільки чорний чай, а й так званий Шірчан. У нього додають молоко, масло, сіль, злегка обсмажені шматочки курдючного сала і борошно. Такий калорійний напій не тільки вгамує спрагу, але і заглушить перший голод.
Казахський дастархан пропонує безліч видів борошняних виробів: самса - пиріжки з м'ясом, пуктермет - пиріжки з субпродуктами, каусирма - особливого роду чебуреки.
У казахській кухні традиційно багато м'ясних страв. Одне з найпопулярніших - куирдак - гаряче жирне печеня з баранячих печінки, нирок, серця, легенів і курдючного жиру.
Головне традиційна страва казахів - бесбармак - варена конина або баранина з відвареними в бульйоні нарізаними невеликими шматками тіста і рясно посипана зеленню кропу, петрушки і кінзи, подається на великому овальному блюді. Частування бесбармаком супроводжується своєрідним ритуалом.
Перед самим почесним гостем ставлять кой-бас - відварну баранячу голову. Він її обробляє і ділить між іншими гостями, при цьому кожній частині голови надається певне значення. Юнакам віддають вуха барана з побажанням бути уважними, дівчата отримують небо, щоб вони були працьовитими. Самим шановним гостям подаються також окосту і гомілку баранчика. Грудинка ж дістається молодий невістці, шийні хребці - заміжнім жінкам. Хлопчики отримують нирки і серце, від яких вони, нібито, швидше змужніють, а баранячий мозок для дітей під забороною: будуть слабохарактерними. Молодій дівчині, щоб не засиділася в дів, ніколи не покладуть на тарілку ліктьову кістку.
До бесбармаку подадуть спеціальні коржики ак-нан. спечені з цибулею, а в піали наллють бульйон - сорпа. А наступ весняного свята оновлення природи Науриза казахи зустрічають за столом, на якому обов'язково варто
Науриз шкірі - каша з семи видів зерна і сумалак - вариво з пророслої пшениці.
Скуштувавши одного разу казахські національні страви, ви відчуєте ароматне дихання степового вітру, романтику кочового побуту.
Рецепти казахської національної кухні
1. Бесбармак
Для приготування бульйону: 1270 р конини (можна взяти баранину або яловичину) 1 цибулина, сіль, спеції - за смакомДля приготування тіста: 2 ст. борошна, 0,5 ст. води, 2 яйця, 1 чайна ложка солі.
Для приготування соусу: 1 піала бульйону, 1-2 цибулини.
Бесбармак - в перекладі означає 5 пальців. Адже якщо південноазіатські народи їдять паличками, то середньоазіатські споконвіку їли пальцями. До сих пір під час національних обрядів пов'язаних з прийомом їжі узбеки, казахи, киргизи і таджики намагаються їсти руками
Ця страва традиційно готують з конини, але останнім часом замість конини беруть баранину або яловичину. Підготовлені і промиті шматки м'яса опускають в казан або каструлю з холодною водою, доводять до кипіння, зменшують вогонь, знімають піну і при слабкому кипінні продовжують варити до готовності.
За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають сіль за смаком, лавровий лист, головку ріпчастої цибулі, чорний перець горошком.
Замісити тісто, дають йому постояти 30-40 хвилин, потім розгортають качалкою в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізають квадратиками по 7-8 см. За півгодини до закінчення варіння м'яса в бульйон можна опустити очищений картопля, зварити його до готовності і разом з м'ясом перекласти в закриту посуд. В окремий посуд укладають нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, заливають знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закривають кришкою і томят. У киплячий бульйон опускають нарізане квадратиками тісто і варять до готовності, потім викладають його на плоске блюдо (лягаю), зверху кладуть шматки м'яса, а також накази, карта, шужик і жанбас, а на нього - томлений в жирі цибулю кільцями. По краях блюда можна покласти відварну картоплю.
Інгредієнти: 1 кг конини (Пашина), 500 г кінського сала, 0,5 м говяжьіхкішок, 25 г ажгона (зіри), 2 ч. Ложки чорного меленого перцю, 25 г солі.Підготовка м'яса. Конину нарізати смужками шириною 2-3 см, довжиною 8-10 см, пересипати сіллю і прянощами, втираючи їх в м'ясо, і, накривши серветкою, залишити на 1-2 доби в холодному місці.
Підготовка кишок. Кишки вивернути навиворіт, промити в холодній воді, натерти сіллю, дати постояти 5-10 хв, потім соскабліть так звану плівку, не чіпаючи жиру, промити 4 рази в холодній і гарячій воді, знову соскабліть слиз, вивернути наявності, нарізати шматками довжиною 50 см . у кожного шматка один кінець перев'язати ниткою, з іншого укладати підготовлене м'ясо і сало - обов'язково в пропорції 2: 1, потім перев'язати. (Якщо накази готують для варіння і копчення, то на одну третину вона повинна складатися з кінського сала). Після цієї попередньої підготовки кази можна в'ялити, варити і коптити.
В'ялення. Влітку вивісити на тиждень на сонце і вітер, а взимку покласти в сніг на такий же час, а потім 2-3 місяці в'ялити в прохолодному темному приміщенні.
Варка. Приготовлені ковбаси покласти в казан, залити водою і варити на слабкому вогні. Коли вода закипить, зняти піну, проткнути ковбаси в декількох місцях і продовжувати варити. Загальний час варіння 2 ч.
Копчення. Коптити густим димом при температурі 50-60 ° С протягом 18 год, охолоджувати при температурі 12 ° С протягом 2-3 год.
Інгредієнти: 5 кг м'якоті конини, 5 кг внутрішнього жиру, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю, на розсуд - додати часник.Підготовлене м'ясо натирають сіллю і витримують 1-2 дні в прохолодному місці при 3-4С. Кишки промивають і трохи тримають в солоній воді. Потім м'ясо і жир дрібно нарізають і перемішують. Додають часник, перець і сіль і знову премешівают. Цим вмістом набивають кишки, обидва кінці зав'язують шпагатом, вивішують на 3-4 години в прохолодному місці.
Коптять шужук 12-18 годин над густим димом при 50-60С. підсушують при 12С 2-3 дня.
В'ялений або копчений шужук відварюють на повільному вогні не менше 2-2,5 годин.
Перед подачею на стіл нарізають на шматочки не товщі 1 сантиметра, викладають на блюдо, прикрашають кільцями цибулі, зеленню.
Інгредієнти: 1 карта, сіль, зелений перець або кріп - за смаком.Товсту частина прямої кишки добре промивають, не знімаючи жиру, потім акуратно вивертають навиворіт, щоб жир опинився всередині, ще раз промивають і зав'язують з обох кінців.
Ви також можете в'ялити і коптити. Для в'ялення карту посипають дрібною сіллю і витримують в прохолодному місці 1-2 дні, потім просушують. Коптять не менше доби, потім сушать 2-3 дня.
Варять карту не менше 2 годин на повільному вогні, попередньо добре промивають. Перед подачею на стіл ріжуть кільцями, прикрашають зеленим перцем або кропом.
Інгредієнти: 500 г баранини, 2,5-3 л води, 0,5 столової ложки солі, 4-5 Баурсак.М'ясо ретельно промивають у холодній воді, кладуть у каструлю, заливають окропом і варять на повільному вогні близько 1-1,5 годин. Після закипання необхідно зняти піну з бульйону і надлишки жиру. В кінці варіння додають сіль. Неважко визначити готовність м'яса. Якщо вилка легко проколює м'ясо, значить, м'ясо готове. Бульйон необхідно процідити. Проціджений бульйон наливають в глибоку тарілку або кесе, додають м'ясо і подають баурсаки.
6. Куирдак
Інгредієнти. 850 г баранячої печінки, 500 г бруньок, 300 г серця, 450 г курдючного сала або 150 г жирної баранини, 2 цибулини, 2 піали бульйону, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, сіль - за смаком.Курдючне сало або жирну баранину нарізають кубиками і обсмажують. Додають серце і нирки, через 15 хвилин кладуть печінку і нашатковану цибулю, сіль і перець, вливають трохи бульйону і доводять до готовності.
Подають в глибокій тарілці, зверху посипають зеленню. До куирдаку зазвичай подають коржі таба-нан або м'який хліб.
Для фаршу. 1 кг м'якоті баранини або яловичини, 4 великі цибулини, 100 г курдючного сала, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, 0,3 піали води, 2-3 лаврових листки, 3-5 зерен чорного перцю горошком, сіль - за смаком.Для тіста: 500 г борошна, 1 чайна ложка солі, близько 1 піали води.
Для змазування каскана - 2 столові ложки рослинної олії.
Готувати манти можна з різного м'ясного фаршу, проте краще м'ясо молодого баранчика - воно болеенежное і швидше відварюється.
М'ясо для фаршу нарізають дрібними шматочками або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. Додають нарізану рапчатий цибулю, чорний мелений перець, вливають підсолену воду (в киплячу воду опускають лавровий лист, сіль, перець горошком і дають настоятися). Все ретельно перемішують.
Тісто замішують круто, як на локшину, дають йому расстоя хвилин 10-15. Потім обробляють на кульки завбільшки з волоський горіх. Кульки розгортають в круглі тонкі коржі, на які по столовій ложці накладають фарш, додають курдючное сало і защипують краї. Тісто можна розгортати і в великий тонкий пласт, з якого нарізають квадратики по 10 сантиметрів.
Готові манти перекладають на блюдо, посипають чорним перцем і подають на стіл. Іноді кладуть в глибокі піали по 3-4 штуки на порцію і заливають бульйоном.
Для тіста: 1 кг борошна, 2 яйця, 1 чайна ложка солі, 1 піала води.Для туздука: 500 г м'яса, 300 г курдючного сала або жиру для гасіння, 300 г капусти, 3-4 цибулини, 3-4 картоплини, 1-2 моркви, 3-4 помідори, 5-6 зубчики часнику, 2 болгарських перцю, сіль і перець - за смаком.
Приготоване тісто тонко розкочують, згортають і нарізають соломкою товщиною 4-5 мм. Відварюють в кіпящейсоленой воді, виймають, промивають у холодній воді, дають воді стекти.
Для підливи м'ясо і курдючное сало нарізають дрібними скибочками, картопля - кубиками, моркву, редьку, капусту і болгарський перець - соломкою, цибулю - кільцями, помідори - часточками, часник - рубають.
В розтоплений жир пасерують цибулю, кладуть м'ясо і смажать його, поки не виділиться сік.
Додають часник, картопля, помідори, перець і моркву. Все ретельно перемішують і обсмажують до напівготовності. Заливають водою, додають сіль, перець, редьку і до пусту і гасять на повільному вогні до повної готовності.
9. баурсак
Для тіста: 3 піали борошна, 10 г дріжджів, 0,6 піали води, 0,7 піали молока, 2 яйця, 30 г маргарину, 1 чайна ложка солі, 1 столова ложка цукру.Для смаження: 1-2 піали жиру.
Тісто з додаванням всіх компонентів готується опарним способом. Готове тісто обробляють на джгути, нарізують на шматочки довжиною 3-3,5 сантиметра, дають йому расстоя 15-20 хвилин і смажать в розжареному жирі.
10. Чак Чак
Для тіста: 2,5 піали борошна, 3 яйця, 1-2 столові ложки сметани або молока, щіпка солі, 1 чайна ложка цукру, 2 чайні ложки вершкового масла.Для сиропу: 1 піала меду, 2-4 столові ложки цукру.
Для смаження: 1 піала топленого масла або жиру.
Яйця, цукор, масло ретельно розтирають, додають сіль, молоко або воду, всипають борошно і швидко замішують круте тісто. Дають расстояться 40 хвилин, потім розгортають в тонкий пласт товщиною до 4 міліметрів. Нарізають поперек смужки довжиною 15 міліметрів і шириною 4 міліметри. Своєрідну локшину обсмажують в киплячому топленому маслі до золотистого кольору, відкидають на сито, дають стекти.
Мед уварюють з цукром до проби напівтвердого кульки (крапля меду, опущена в воду, не розчиняється, а затвердівает у вигляді кульки). У зварити сироп опускають чак-чак. все добре перемішують і перекладають в смазинние маслом тарілки, надавши блюду форму гірки.
Чак-чак можна прикрасити ядрами волоських горіхів або льодяниками.
Сподобався матеріал? Будемо вдячні за репости