Квашення, так само як соління або маринування відноситься до видів консервування. Квашення відрізняється від соління тим, що розсіл містить в два рази менше солі. Зазвичай розсіл не готують заздалегідь. Відібрані для квашення овочі пересипають сіллю, таким чином, розсіл утворюється в процесі консервування з природних соків овочів. Квашені овочі повинні перебувати в прохолодному місці, оптимальна температура зберігання 0-2 градуси.
Так само як капуста і огірки. томати прекрасно підходять для квашення. Крім цього вони можуть бути законсервовані в поєднанні з іншими овочами і пряними травами. Традиційно з прянощів для квашення використовується кмин.
Рецепт приготування квашених помідорів передбачає дотримання особливих умов зберігання. На відміну від маринованих томатів. які можуть зберігатися при кімнатній температурі, квашених помідорів необхідний холод. Для квашення можуть бути використані сорти помідорів такі ж, як і для маринування. Добре підійдуть сорти з великою кількістю щільної м'якоті.
Квашені помідори "вершки"
Інгредієнти (на 2 трилітрові банки):
- Помідори - 3 кг
- Сіль (НЕ йодованої) - 120 г
- Часник - 1 головка
- Горошини чорного перцю - 20 шт.
- Горошини запашного перцю - 6 шт.
- Лист лавровий - 4 шт.
- Гвоздика - 4 шт.
- Кріп з суцвіттями
- Листя вишні, хрону і смородини
Спосіб приготування квашених помідорів "вершки":
Помідори промити під холодною водою. Зелень нарізати на великі шматки і перемішати.
На дно кожної банки укласти четверту частину зелені, половину горошин чорного і запашного перцю, частина лаврового листа і гвоздики.
Закип'ятити півлітра води, розчинити в окропі кухонну сіль. Розсіл розлити по банках в гарячому вигляді. Укласти в банки помідори разом з неочищеними часточками часнику. Зверху помідори закласти залишилася зеленню.
Долити в банки до верху холодної води, закрити поліетиленовими кришками.
Банки акуратно перевернути для рівномірного розподілу солі по всьому об'єму.
Залишити помідори при кімнатній температурі на три дні. З початком процесу бродіння банки прибрати в льох або холодильник на кілька тижнів.
Рецепт квашених помідорів з гірчицею
Інгредієнти (на трилітрову банку):
- помідори
- Сіль - 60 г
- Гірчиця в порошку - 20 г
- Горошини чорного перцю - 10 шт.
- Горошини запашного перцю - 7 шт.
- Лист лавровий 6 шт.
- Часник - 4 зубчики
- Кріп з суцвіттями - 1 шт.
- корінь хрону
Спосіб приготування квашених помідорів з гірчицею:
На дно промитої і простерилизованной трилітрової банки укласти спеції (часник, лавровий лист, перець, кріп і хрін).
Помідори добре вимити, наколоти в 3-4 місцях виделкою, щільно вкласти в банку.
У літрі перевареної води, охолодженої до кімнатної температури, розвести сіль. Отриманим розсолом залити помідори.
Накрити банку з помідорами бавовняної серветкою, зверху насипати порошок гірчиці. Крім аромату, гірчиця стоятиме на перешкоді утворенню цвілі.
Банку з помідорами залишити на два тижні при кімнатній температурі. Через зазначений час накрити банку поліетиленовою кришкою, прибрати в холодне місце на три тижні.
Помідори, квашені сухим способом
- Помідори - 2 кг
- Цукор - 0,5 склянки
- Сіль - 1 ст. ложка
- Листя вишні, естрагон, кріп і селера
Спосіб приготування помідорів, квашених сухим способом:
Помідори вимити, наколоти зубочисткою біля плодоніжки.
В емальовану каструлю укласти щільні ряди помідор. Кожен помідорний ряд пересипати цукром і сіллю, укласти зелень. Верхній шар помідор також посолити і вкрити зеленню.
Накрити помідори чистою тканиною і укласти на неї гніт. Помідори залишити при кімнатній температурі до появи розсолу, після чого прибрати в холодне місце.
Розрізні квашені помідори "Посмішка"
Спосіб приготування розрізаних квашених помідорів "Посмішка":
Помідори промити, надрізати верхівку таким чином, щоб вона стала виконувати функцію кришки товщиною 2 см.
Капусту дрібно нашаткувати, після чого очистити моркву і натерти її на крупну тертку. Часник пропустити через прес, зелень петрушки подрібнити ножем. Всі овочі скласти в глибоку миску і добре перемішати.
Отриманою овочевою сумішшю нафарширувати помідори, вдавлюючи її в камери. Вирізняється сік зібрати в посуд, де помідори будуть кваситиметься.
На дно банки або каструлі укласти лавровий лист, суцвіття кропу, перець, після укласти помідори і залити розсолом.
Для приготування розсолу воду трохи нагріти, розчинити в ній цукор з сіллю, воду остудити і залити підготовлені помідори в каструлі. Зверху на помідори встановити невеликий гніт.
Через 1-3 дні помідори прибрати в холодне місце, ще через 4 дні вони стають придатними до вживання.
Кращий шеф-кухар Ніно Граціано - кращі рецепти