Гриби на зиму можна заготовляти як в свіжому, так і в обробленому вигляді. Найпростіший спосіб консервування - гриби чистимо без води, швидко заморожуємо, зберігаємо в морозилці, після розморожування гриби майже як свіжі. Якщо мало місця в морозильній камері, гриби можна відварити в невеликій кількості води до напівготовності, коли вони сильно зменшаться в розмірах - заморозити.
Маринад на 1 кг підготовлених грибів: 75 г води, 25 г кухонної солі, 250 г (1 ст.) Столового 6% оцту.
Підготовлені гриби викласти в друшляк, кілька разів занурити в холодну воду, дати воді стекти, після чого негайно варити в маринаді. В емальовану каструлю налити 75 г води, додати сіль, 1 стакан столового 6% оцту (з розрахунку на 1 кг підготовлених грибів), поставити на вогонь, довести до кипіння, після чого покласти в маринад гриби і при слабкому кипінні варити до готовності. Утвориться на поверхні піну видаляти шумівкою. При варінні гриби самі виділяють соки все покривається рідиною. Варка вважається закінченою. Як тільки гриби опустяться на дно. Потім додати 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, 6 зерен запашного перц3а, лавровий лист, 1 г кориці, знову підігріти до кипіння і негайно рівномірно розкласти в підготовлені, прогріті на пару банки. Якщо маринаду не вистачає, можна долити їх окропом. Банки наповнити на 1 см нижче верху горлечка, накрити кришками. Помістити в каструлю з підігрітою водою і при слабкому кипінні води стерилізувати: банки ємністю 0,5 л-20 хв. ємністю 1 л - 25 хв. після стерилізації банки закатати і охолодити.
Грибочки в пряному розсолі
гриби; розсіл: 5 л води, 16 ч. л. солі і 16 ч. л. без гірки цукру, 8 ч. л. оцтової есенції, кориця, гвоздика, запашний перець за смаком, лавровий лист.
Гриби добре промити, почистити і відварити у великій кількості води протягом 1 години, знімаючи піну. Потім промити. Приготувати рассол6 на 5 л води - 16 ч. Л. солі і 16 ч. л. без гірки цукру, 8 ч. л. Оцтової есенції, кориця, гвоздика, запашний перець за смаком, лавровий лист. Розсіл закип'ятити, відварені гриби покласти в розсіл, варити 10 хв. Потім розсіл вилити, а гриби промити. Приготувати новий розсіл з тими ж інгредієнтами. Варити в ньому гриби 15 хв. Розкласти в підготовлені банки (1,5 см від шийки) і закатати. Охолодити і зберігати в прохолодному місці.
Консерви з маринованих грибів
На 0,5-літрову банку - 700 г свіжих грибів, 30 г 5% -ного оцту, 8 г солі, 3 г цукру, 1 лавровий лист, по 1-2 штуки гіркого і запашного перцю.
Приготувати і закип'ятити марінадную заливку з розрахунку: на 1 літр води - 60-80 г солі і 30 г цукру. Гриби відварити протягом 25-30 хв. в підсоленій воді (на 300 г води 15 г солі), помішуючи і знімаючи піну. У банки покласти прянощі і влити оцет. Потім швидко укласти в них гарячі відварені гриби, залити їх гарячою заливкою. Банки закатати кришками і стерилізувати в киплячій воді: і 0,5-літрові - 15 хв. літрові - 20 хв.
На банку 0,5 л: 450 г грибів відварних, 25-30 мл рослинного масла, 10 г оцтової есенції 80% -ної, зелень, по 2 шт. перцю гіркого і запашного, 0,5 ст.л. цукру, 0,5 ст.л. солі.
Свіжі гриби перебрати, ретельно промити під струменем води, відокремити ніжки, капелюшки, укласти в каструлю з підсоленою водою і варити на помірному вогні, поки гриби не осядуть на дно. А відвар не стане прозорим. З рослинного масла, оцту, чорного гіркого і запашного перцю, дрібно нарізаної зелені, цукру і лаврового листа приготувати соус. Гриби укласти в банки, залити гарячим соусом на 2 см нижче верху горлечка, накрити кришками і стерилізувати банки місткістю 0,5 л 40 хвилин. Негайно закатати і поставити кришками вниз для охолодження.
Гриби в розсолі
Консервовані таким чином гриби містять мало солі і їх можна використовувати як свіжі.
Гриби, проварені в солоній воді, підкислити дрібкою лимонної кислоти, залити гарячим розсолом, приготовленим з розрахунку 10 г солі на 1 л води. Банки заповнити на 1,5 см нижче горлечка. Стерилізувати гриби необхідно при температурі 90 або при помірному кипінні протягом 80-100 хв. Залежно від ємності банок. Після стерилізації банки з0акатать і поставити в холодне місце. Через 2 дні гриби знову 1-2 рази стерилізують при тій же температурі по 60-90 хв.
Білі гриби в томатному пюре
600 г білих грибів, 400г томат-пюре, 50 мл рослинного масла, 0,5 ст.л. солі, 200 г цукру, 1 ч.л. столового оцту, лавровий лист і гвоздика на смак.
Білі гриби вимити, нарізати і згасити до м'якості у власному соку або з додаванням рослинної олії. У підготовлене томат-пюре додати сіль, цукор. Оцет добре перемішати і покласти гриби. Потім довести до кипіння, розкласти в гарячі літрові банки і стерилізувати 80-90 хв. закатати і охолодити.
Гриби в томатному пюре
600 г грибів. 400 г пюре з помідорів, 1-2 лаврових листки, сіль, лимонна кислота і оцет за смаком.
Підготовлені гриби згасити в закритій каструлі у власному соку до м'якості, додати гаряче пюре зі свіжих помідорів, приправлене сіллю і цукром. Суміш прогріти до кипіння, підкислити лимонною кислотою і оцтом, розкласти в скляні банки, закрити кришками і стерилізувати в помірно киплячій воді 0,5-літрові - 30 хв. літрові - 40 хв.
Грибна ікра «Сповнені щічки»
На 1 л будь-яких свіжих грибів: 300 г моркви, 300 г цибулі, 1 ст. рослинного масла, 1 ч. л. Оцту, сіль - за смаком.
Цибулю, моркву і гриби пропустити через м'ясорубку окремо. У рослинному маслі спасерувати цибулю, потім додати моркву і в кінці - гриби. Все добре перемішати, скласти в каструлю, вилити туди ж зі сковороди масло, що залишилося, додати сіль за смаком і тушкувати на слабкому вогні, постійно помішуючи, близько 1 години. За 5 хвилин до закінчення варіння влити 1 ч. Л. оцту. Ікру відразу закатати в підготовлені стерилізовані банки.
Свіжі гриби для смаження
На 0,5-літрову банку грибів - 25 г солі, 1 ч. Л. столового оцту.
Очищені і промиті трубчасті гриби нарізати шматочками, пересипати сіллю, ретельно перемішати, укласти в скляні банки, додати оцет, закрити книжками і стерилізувати в киплячій підсоленій воді протягом 30 хвилин. Ці консерви використовувати для смаження. Перед приготуванням їх необхідно сполоснути в чистій воді, щоб змити оцет і надлишок солі.
На 1 кг грибів - 350 г вершкового масла (або свинячого сала, рослинного жиру, рослинного масла), 20 г солі.
Підготовлені свіжі гриби нарізати шматочками. У посуді для варіння розігріти масло, покласти в нього гриби, сіль, накрити кришкою і варити при слабкому кипінні 45-50 хвилин. Потім гриби смажити в тій же посуді без кришки до тих пір, поки не випарується вся волога (грибний сік) і масло стане прозорим. Гарячі гриби перекласти в розігріті банки, зверху залити розтопленим маслом з таким розрахунком, щоб воно покривало гриби шаром не менше 1 см. Банки закрити і стерилізувати, в киплячій підсоленій воді. 0,5-літрові - 25-30 хвилин. літрові - 35-40 хвилин. Зберігати банки обов'язково в темному місці.
На 1 кг грибів - 30 г солі, 1 ч.л. оцтової есенції, 4-5 зерен запашного перцю, 2-3 штуки гвоздики, 2 лаврових листки, 2-3 зубчики бадьяна, кориці, 1/3 ст. грибного відвару.
Підготовлені гриби розрізати на шматочки і відварити в киплячій воді, що містить сіль і прянощі, протягом 10-12 хвилин. Потім гриби звільнити від рідини, додати оцтової есенції, розведеною в грибному відварі з прянощами, ретельно перемішати і розкласти в чисті, ошпарені скляні банки, закрити кришками і стерилізувати.
1 кг лісових грибів, 350 г соняшникової олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10-12 горошин гіркого і запашного перцю, лавровий лист і 1 ст. л. солі.
Перебрані, очищені і ретельно промиті гриби порізати. Підготовлені гриби відварити у воді протягом 4-5 хвилин. (На 1 л води додати 20 г солі і 3 г лимонної кислоти). Проварені гриби відкинути в друшляк, дати стекти воді, викласти в каструлю і додати на 1 кг грибів 350 г соняшникової олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10-12 горошин гіркого і запашного перцю, лавровий лист і 1 ст.л. солі. Суміш перемішати і згасити на помірному вогні протягом 40 хв. а потім в гарячому вигляді розкласти в сухі підігріті банки. Банки накрити металевими прокип'яченому кришками, і стерилізувати в киплячій воді 0,5-літрові банки протягом 2 ч. Після обробки кришки злегка закупорити, а через 2 дні банки повторно простерилізувати протягом 40 хвилин в киплячій воді. Потім банки герметично закатати і охолодити.
1 л соняшникової олії, по 1,5 кг моркви, ріпчастої цибулі, свіжої капусти, свіжих огірків, 3 ст.л. цукру, 1 ст.л. оцтової есенції, 0,5 кг солодкого перцю, 300 г варених грибів, сіль, перець - за смаком, 3-4 лаврових листки.
Масло прокип'ятити, покласти нашатковану моркву, кип'ятити 5 хвилин. Потім додати нарізану кільцями цибулю, кип'ятити 5 хвилин. Всипати цукор і нашатковану капусту, варити ще 58 хвилин. Додати огірки і перець, нарізані кружальцями, оцет, гриби, нарізані часточками помідори, лавровий лист, сіль, перець за смаком. Все ретельно перемішати. Гасити 30-40 хвилин, розкласти гарячим в банки, закатати.
Гриби гарячої засолювання
На 1 кг грибів - 20 г солі. При розфасовці в банки на літрову банку - 2 лаврові листки, 1 зубчик часнику (порізати на дольки), 3-5 зерен запашного перцю, 5-8 зерен чорного перцю, кріп, соняшникова олія (краще з запахом).
На дно емальованої каструлі налити трохи води, всипати сіль і покласти гриби. Відварювати 20-25 хвилин. Готові гриби повинні осісти на дно. Охолодити. На дно чистої обварений банки покласти зерна перцю і лавровий лист. Покласти шар грибів, 1-2 зубчики часнику, гриби, кріп і т.д. банку заповнити до «плічок». Злегка ум'яти, злити зайву воду. Зверху покласти лавровий лист і залити на 0,5 см соняшниковою олією. Банки закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в холодильнику.
Гриби холодної засолювання
На 1 кг грибів - 30 г солі, 1 зубчик часнику (порізати на дольки), свіжий кріп.
Холодний спосіб засолювання застосовується для грибів, які не потребують попередньої варіння (рижики, грузді, сироїжки). Свинушки, грузді, вовнянки та білявки перед засолкою слід вимочити протягом 3-х діб в розсолі (на 1 л води - 10 г солі і 2 г лимонної кислоти). На дно ємності насипати шар солі, гриби укладати шарами, пересипаючи сіллю, гілочками кропу і шматочками часнику. Накрити тарілкою меншого діаметру, ніж ємність, і поставити вантаж. Через 1-3 дні гриби дадуть сік і осядуть. Після цього можна додати зверху свіжі гриби (також пересипаючи їх сіллю і приправами) або перекласти гриби в скляні банки. Гриби повинні бути повністю покриті утворився розсолом. Поставити ємності в холодильник на 1,5 місяці для молочнокислого бродіння.
Тверді гриби (трубчасті, підосичники, говорушки і т.п.) на 1 кг очищених грибів - 150-200 г солі.
Очищені гриби зважують, розрізають на тонкі пластини, розкладають на дощечках або на гратах і залишають на сонці злегка подвянуть. Потім їх в тазу змішують з відважені порцією солі так, щоб вони добре Просолов (в погано просолених місцях можуть розмножуватися небезпечні бактерії, які викликають важке отруєння), але не переломилися. Грибами набивають сухі, чисті банки так, щоб між грибами не було повітряних бульбашок, поверхню покривають тонким шаром солі і банки закривають металевими кришками або зав'язують подвійним целофаном або пергаментом, який слід зверху намочити.
1 кг свіжих грибів, 0,5 л. води, 60 г солі.
Очищені промиті гриби дрібно кришать, солять і в частині води відварюють до розм'якшення під кришкою. Потім підливають залишилася порцію води і варять далі. М'які гриби з соком розчавлюють і випарюють в широкій каструлі, щоб концентрат злегка загус, киплячим його розливають по маленьких баночках (на 12 мм нижче краю), обгорнуті вологим рушником, зміцнюють кришки і стерилізують 90 хвилин при 100 градусах. Через 2 дні проводять другу стерилізацію (45 хвилин при 100 * С), а для тривалого зберігання - ще третю стерилізацію через 2 дня (так само як і другу). Зберігають в прохолодному місці.
Інгредієнти: свіжозібране молоді гриби всіх видів, сіль, лимонна кислота.
Очищені гриби промивають у воді, розрізають на шматки, поступово засипають в киплячу підсолену і слабо підкислену воду і відварюють близько 5 хвилин. Відціджені гриби охолоджують в каструлі або в тазі з охолодженою водою. Добре обсохлі гриби розкладають одним шаром на фольгу і заморожують в нижній частині морозильника, який на цей час налаштовують на максимальну ступінь холоду (-23 або -26 градусів). Заморожені гриби розкладають по поліетиленовим мішкам порціями для одноразового використання, їх позначають і з мішків вичавлюють повітря. Гриби зберігають у морозильній камері. Гриби перед використанням не розморожувати, а замороженими занурюють в киплячу воду і вживають без залишку.
Грибна ікра з помідорами
1 кг грибів, 200 г цибулі, 300 г помідорів, рослинне масло, сіль, перець.
Очищені і промиті гриби відварити 20 хвилин в підсоленій воді, потім відкинути на друшляк, промити в проточній воді і остудити. Потім пропустити їх через м'ясорубку і обсмажити 30 хвилин на рослинній олії. Дрібно нашатковану цибулю і нарізані кружальцями помідори злегка обсмажити. Потім все змішати, додати за смаком сіль і перець, знову обсмажити протягом 10 хвилин. Гарячу масу розкласти по банках, закрити металевими кришками і двічі провести теплову обробку - спочатку банки стерилізувати 45 хвилин, потім витримати 2-3 дні при кімнатній температурі і знову стерилізувати 60 хвилин.
Лисички «Для гурмана»
1-2 кг лисичок, 1-2 лаврових листочка, 1 пучок зелені (кріп, петрушка, селера), 1 цибулина, 1 ч.л. цукру, 100 мл оцтової есенції (25%), 1,25 л води, сіль.
Гриби очистити, помити, відварити в киплячій підсоленій воді, злити воду. Покласти в банки, переклавши кільцями цибулі, приправою і зеленню. З води, оцту, солі і цукру зварити маринад з додаванням лаврового листа. Остудити і холодним залити гриби. Через 8 днів маринад злити, довести до кипіння і гарячим знову залити лисички. Пастеризувати готові банки протягом 1,5 год. В киплячій воді. Герметично закатати.
Суп грибний консервований
На півлітрову банку: 250 г білих грибів, 170-200 г червоних помідорів, 130 г моркви, 50 г кореня петрушки, 20 г ріпчастої цибулі, 15 г солі, 5 г цукру, зелень петрушки і селери, 1 лавровий лист, по 3 4 зерна запашного т гіркого перцю.
У білих грибів зрізати капелюшки, почистити ніжки, промити і зварити їх разом з морквою і корінням петрушки 25-30 хвилин. Зварені гриби і овочі порізати дрібною соломкою, додати до них розрізані на часточки помідори. Відвар грибів і овочів профільтрувати через марлю, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. (Так як зазвичай відвару виходить більше, ніж потрібно для заливки, то його уварюють в два рази). На дно банки покласти зелень селери і петрушки, невелику головку очищеного ріпчастої цибулі, прянощі і за бажанням зубчик часнику. Потім укласти суміш грибів і овочів і залити відваром. Стерилізувати півлітрові банки - 20 хвилин, літрові - 30 хвилин.
Рекомендуємо: Як консервувати гриби
Солоні або мариновані гриби на столі - це як свято.
Сьогодні ви дізнаєтеся про те, як консервувати гриби з морквою. Для цього рецепта підійдуть будь-які гриби, навіть лисички, яких зараз в лісі безліч.
знадобиться:- Гриби свіжі (можна лисички) - 1 кілограм,
- морква - пара штук,
- зелень кропу і петрушки,
- масло рослинне для смаження,
- часник - одна головка,
- столовий оцет - 70 мл,
- сіль - на ваш смак.
Гриби свіжі очистити від сміття і гарненько вимити в воді. Краще в проточній. Потім залити очищені гриби холодною водою на дві години, щоб видалити залишився пісок.
Потім дуже обережно гриби вийняти з води і повторно промити в проточній воді. Потім обсушити.
Поставити на вогонь сковорідку, сильно розігріти олію і обсмажувати гриби невеликими порціями. Під час смаження утворюється сік від грибів. Його потрібно зливати в окрему миску. Він ще стане в нагоді для консервування.
Після того, як всі порції грибів обсмажені, вони зменшилися про обсязі. Викласти все гриби на сковороду і обсмажити все разом ще раз.
Морквину відварити в підсоленій воді близько п'ятнадцяти хвилин. Охолодити і очистити.
Зелень вимити й обсушити.
Очищену варену моркву нарізати досить товстими кружальцями. Часник очистити і порізати кожну часточку впоперек. Зелень розібрати по гілочках.
Банки для консервованих грибів беремо півлітрові. Баночки заздалегідь простерилізувати.
Викласти в них підготовлені гриби упереміш з кружками моркви, зеленню і часником.
Після смаження грибів у нас залишився сік. Всипати в нього сіль, додати оцет, поставити на вогонь і довести до закипання. Вийшла заправка, якої слід залити гриби в баночках.
Швидше за все, рідини не вистачить. Тоді потрібно прожарити рослинне масло і залити їм гриби в баночках.
Прожарювати масло потрібно на сухій сковорідці до тих пір, поки від нього не перестане йти пар.
Прикрити банки кришками і поставити на стерилізацію. Півлітрові банки стерилізують 50 хвилин.
Після цього банки закатати і охолодити. Зберігати можна в погребі.
Так можна консервувати гриби абсолютно будь-які.