Паелья по праву вважається вершиною кулінарного мистецтва Іспанії. Просте, і в той же час вишукану страву з рису з різними наповненнями.
Налічується понад 300 різних рецептів цієї страви. Спільне в них тільки одне: рис з шафраном, оливковою олією і морською сіллю.
Класична паелья - основні принципи приготування
Основа класичної паельї - рис зі спеціями з додаванням морепродуктів і курки.
Правильну паелью готують з рису сортів Каласпарра, бомба або Бахія. Цей рис не розварюється і не злипається. Він залишається соковитим розсипчастим. Але ви можете використовувати будь-який круглий рис хорошої якості. Пропарений рис для паельї не підходить!
Для паельї використовують курячу грудку або філе. У деяких рецептах використовують і інше м'ясо, наприклад, яловичину.
Крім курячого м'яса потрібно бульйон. Тому найчастіше беруть цілу тушку курки, відокремлюючи філе по ходу приготування.
Морепродукти повинні бути свіжими. Заморожені втрачають свої смакові якості.
Готують паелью в глибокій сковороді з товстим дном. Звідси і назва страви, яке перекладається з іспанського як «сковорода».
Рецепт 1. Класична паелья
філе курки - 450 г;
оливкова олія - 30 мл;
свиняча лопатка - 250 г;
солодкий червоний перець - 80 г;
креветки - 500 г;
свіжий зелений горошок - 125 г;
білий рис - 300 г;
стручкова квасоля - 175 г;
шафран - десять гілочок;
курячий бульйон - 600 мл;
м'ясо кальмара - 400 г.
1. Ставимо на вогонь глибоку сковороду з товстим дном. Вливаємо оливкову олію і розігріваємо. Філе курки промиваємо, обсушуємо серветками і заправляємо спеціями. Обсмажуємо по три хвилини на кожній стороні.
2. Часник і цибуля чистимо від лушпиння. Лук шаткуємо тонкими пір'ям. Часник нарізаємо слайсами. Додаємо цибулю, паприку і часник в сковороду, перемішуємо і готуємо хвилини три на помірному вогні.
3. Помідори і червоний перець, очищений від насіння, нарізаємо кубиками. Додаємо овочі в сковороду. Перемішуємо.
4. Додаємо до решти інгредієнтів рис і розмішуємо. Млоїмо пару хвилин. Кладемо шафран і заливаємо все бульйоном.
5. Доводимо паелью до закипання. Кальмари чистимо, нарізаємо смужками і додаємо до решти інгредієнтів. Тушкуємо все разом до м'якості рису.
6. Тепер додаємо очищені креветки, зелений горошок, стручкову квасолю і мідії. Перемішуємо, накриваємо кришкою і тушкуємо ще хвилин десять.
7. Подаємо паелью прямо в сковороді, прикрасивши скибочками лимона.
Рецепт 2. Класична паелья з куркою, рибою і морепродуктами
рис - 150 г;
перець чилі - 3 см .;
три свіжих томата;
сухе біле вино - 200 мл;
часник - три часточки;
бульйон - 300 мл;
свіжі мідії в мушлях - 400 г;
оливкова олія - 90 мл;
кальмари - 300 г;
ковбаса чорізо - 200 г;
креветки - 200 г;
біла морська риба - 300 м
1. Розігрійте оливкову олію в широкій плоскій сковороді. Часник очистіть від лушпиння і дрібно покришите. Очищену цибулину дрібно наріжте. Киньте в масло часник. Через пару секунд додайте цибулю і обсмажте його до прозорості.
2. Помідори обіллєте окропом і очистіть від шкірки. М'якоть овоча наріжте скибочками. Перець чилі подрібніть тонкими кільцями.
3. Філе курки промийте, обмокніте серветками і наріжте шматочками. Викладіть м'ясо в сковороду і готуйте хвилин п'ять, постійно помішуючи. Ковбасу наріжте кружальцями. Рибне філе і кальмари подрібніть смужками. Викладіть в сковороду неочищені мідії і креветки, ковбасу і кальмари. Перемішайте і тушкуйте хвилин вісім.
4. Всипте рис. Приправте все паприкою, сіллю і куркумою. Перемішайте і влийте бульйон і вино. Як тільки вміст почне кипіти, скрутіть вогонь і готуйте до повного вбирання рідини. Подавайте, прикрасивши зеленню і лимонними скибочками.
Рецепт 3. Класична паелья з овочами і шинкою
три курячі стегна;
чотири лаврові листки;
100 мл оливкової олії;
чотири зубки часнику;
два стручки болгарського перцю;
1. Рис промиваємо і заливаємо водою.
2. Обполіскуємо під краном курячі стегна і відварюємо їх до готовності. Остужаем, відокремлюємо м'якоть від кісток і нарізаємо невеликими шматочками. Цибулю чистимо. Вирізаємо плодоніжки з перцю і вичищаємо насіння. Помідори обшпарюємо окропом і знімаємо тонку шкірку. М'якоть томатів, ковбасу, шинку і інші овочі нарізаємо невеликими шматочками.
3. Розігріваємо в глибокій сковороді оливкове масло. Викладаємо в неї куряче філе, ковбасу і шинку. Обсмажуємо хвилини три. Тепер додаємо томати, болгарський перець і зелень. Смажимо ще хвилин сім. Всипаємо рис і перемішуємо.
4. Вливаємо бульйон, заправляємо спеціями, кладемо часник і лавровий лист. Прикриваємо кришкою і доводимо до закипання. Тушкуємо, на слабкому вогні 45 мнуть, поки рис не вбере в себе всю рідину. Перемішуємо і подаємо прямо в сковороді.
Рецепт 4. Класична паелья з овочами і курячими сердечками
дві невеликі цибулини;
90 мл оливкової олії;
три зубчики часнику;
300 г курячих сердечок;
60 г свіжого нуту;
половина банки кукурудзи;
половина банки зеленого горошку;
скл. круглого рису.
перець болгарський - два стручки.
1. Курячі сердечка промийте, видаліть плівку і обріжте все зайве. Розріжте кожне сердечко навпіл уздовж і ще раз добре промийте.
2. Очищений цибулю подрібніть, і обсмажте в глибокій сковороді в оливковій олії.
3. Зубки часнику звільніть від лушпиння, вимийте і дрібно покришите. Додайте до цибулі.
4. Надріжте помідор хрест навхрест і опустіть на пару хвилин в окріп. Злийте воду і зніміть тонку шкірку.
5. Як тільки цибуля набуде легку рум'яність, додайте до нього сердечка і посоліть. Продовжуйте смажити, постійно перемішуючи.
6. Болгарський перець очистіть від насіння. Помідори і перець подрібніть невеликими шматочками.
7. Рис гарненько промийте. Викладіть його в сковороду, коли випарується вся волога від сердечок. Перемішайте і продовжуйте смажити на повільному вогні, періодично перемішуючи.
8. Тепер додайте перець і помідори. Акуратно перемішайте і тушкуйте хвилин сім. Влийте бульйон, щоб він повністю покрив рис. Як тільки вміст закипить, накрийте кришкою і тушкуйте десять хвилин на слабкому вогні. Кожні три хвилини перемішуйте.
9. Додайте в паелью промиту кукурудзу і зелений горошок. Перемішайте. Гасіть ще п'ять хвилин, накривши кришкою. Зніміть з плити і дайте трохи постояти, не відкриваючи.
Рецепт 5. Класична паелья з кроликом і беконом
5 г солодкої паприки;
три лаврових листки;
30 г пасти томатної;
два стручки болгарського перцю;
150 мл напівсолодкого білого вина;
цибуля - головка.
1. Тушку кролика промиваємо, обсушуємо і обробляв, на шматки. Заливаємо м'ясо холодною водою, додаємо гвоздику, лист лавра, солимо і варимо близько години.
2. Солодкий перець звільняємо від плодоніжки і насіння. Загортаємо у фольгу і відправляємо на 15 хвилин в духовку. Потім розгортаємо фольгу і ставимо на кілька хвилин під гриль. Запечена перець перекладаємо в пакет і щільно його зав'язуємо.
3. Бекон нарізаємо тонкою соломкою. Виймаємо м'ясо кролика з бульйону і відокремлюємо м'якоть від кісток. Нарізаємо м'ясо невеликими шматочками.
4. Розігріваємо в глибокій чавунній сковороді оливкову олію і обсмажуємо в ньому бекон до рум'яності. Цибулю чистимо, дрібно кришимо і додаємо в сковороду з беконом. Обсмажуємо до прозорості.
5. Шафран заливаємо невеликою кількістю м'ясного бульйону. Шматочки кролика викладаємо в сковороду з беконом. Додаємо вогонь. Кладемо томатну пасту, приправляємо паприкою і вливаємо бульйон з шафраном. Перемішуємо.
6. Всипаємо рис, солимо і заливаємо все вином. Кладемо листочки лавра, перемішуємо і заливаємо все гарячим бульйоном. Зменшуємо вогонь і готуємо хвилин 15, накривши сковороду кришкою.
7. Знімаємо з пропотевшей перцю шкірку. М'якоть овоча обсушуємо рушником і нарізаємо невеликими шматочками. Додаємо в сковороду. Тушкуємо до готовності рису. В кінці включаємо вогонь на максимум на хвилину. Знімаємо з плити і подаємо.
Рецепт 6. Вегетаріанська гостра класична паелья
200 г круглого рису;
2 г червоного меленого перцю;
100 мл оливкової олії;
80 г червоного болгарського перцю;
400 мл овочевого бульйону;
два зубки часнику;
половина стручка зеленого перцю чилі;
п'ять гілочок шафрану;
стебло черешкові селери;
80 г цвітної капусти;
80 г молодого гороху;
80 г брюссельської капусти;
80 г стручкової квасолі.
1. Овочі вимийте і очистіть. Лук-порей подрібніть кільцями, селера і перець чилі смужками, червоний болгарський перець і часник порубати дрібними шматочками.
2. Чи можете використовувати як свіжі, так і заморожені овочі. Морквину очистити, нарізати шматочками. Цвітну капусту і брокколі розберіть на суцвіття. Стручкову квасолю наріжте шматочками по три сантиметри.
3. Візьміть сковороду з товстим дном, влийте оливкову олію і обсмажте в ньому цибулю-порей до м'якого стану. Додайте болгарський перець, селера і часник. Продовжуйте смажити ще пару хвилин.
4. Викладіть рис і обсмажте його з овочами, безперервно перемішуючи, хвилини дві. Приправте шафраном і червоним перцем. Додайте інші овочі і перемішуємо ще раз. Посоліть і залийте все гарячим овочевим бульйоном. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 20 хвилин. Прикрасьте скибочками лимона і подавайте прямо в сковороді.
Класична паелья - поради та хитрості
- Щоб правильно приготувати паелью, включіть в кінці вогонь на самий максимум і потримайте буквально хвилину.
- Шафран досить дорога приправа, тому її можна замінити каррі.
- Заморожені овочі попередньо розморозити і злегка обсушити.
- Після закладки всіх інгредієнтів паелью не перемішується.
- Рис для паельї бажано не промивати.