Рецепти і поради
Незважаючи на те, що приготування суші - дуже складний процес, що вимагає багаторічного досвіду, японські дами обов'язково пригощають гостей сусі власного виготовлення. Правда, потім вони довго вибачаються за своє неповноцінне «твір мистецтва».
Якщо ви захотіли побалувати себе смачним і корисним обідом або вечерею, то можете спробувати приготувати суші в домашніх умовах. Для цього вам знадобляться такі інгредієнти.
- рис для суші (Nishiki, Calrose);
- рисовий оцет;
- маринований імбир;
- васабі - японський хрін;
- норі - висушена морська водорість в листах;
- соєвий соус;
- огірок і авокадо;
- морепродукти (крабові палички, креветки, лосось копчений або маринований);
- сіль і цукор.
З підручного реманенту необхідні.
- бамбукова циновка - макису, використовується для приготування суші-ролів;
- дерев'яна або пластмасова лопатка - для замішування рису;
- найгостріший ніж з тонким лезом;
- маленькі керамічні мисочки для соєвого соусу (для гостей, які будуть розділяти з вами трапезу);
- дерев'яні палички для вживання сусі.
Придбання всіх інших пристосувань - залишаються на ваш розсуд в залежності від ваших намірів. Існує дерев'яний прес для сусі, який називається ошібаку, для приготування осідзусі. У японському побуті для приготування рису використовують рисоварку, а для змішування його з заправкою спеціальний таз з кипариса - хангірі.
Приготування рису для суші
Спеціальний рис для приготування суcі повинен бути трохи більше твердіше звичайного рису. Вам буде потрібна приблизно 1 чашка (100гр) готового рису для кожного виду ролів. Краще заздалегідь приготувати трохи більше рису, ніж потрібно. Існує безліч рецептів рису для суші, всі вони трохи відрізняються, але все прийнятні. Ви можете знайти рецепти на пляшці рисового оцту, на упаковці рису або норі.
Пам'ятайте тільки про одне не можна використовувати рис швидкого приготування, оброблений рис і коричневий (дикий) рис.
Аксіома: поганий рис - погані сусі
Культ рису породив досить суворі канони приготування: його варять у чистому вигляді без масла, солі і спецій; дуже важливо дотримуватися пропорцію обсягів рису і води - оптимальною вважається 1,2 склянки води на 1 склянку рису. У цьому випадку він виходить вологий і розсипчастий. Промивають рис 3-5 разів на мисці у великій кількості холодної води, поки вода не стане прозорою. Потім його слід залишити принаймні на 30 хвилин влітку і 1 годину взимку, щоб він трохи обсох. Перекладаємо в каструлю з товстим дном, додаємо потрібну кількість води, і щільно закриваємо кришкою.
Розміщуємо на найбільший вогонь, який тільки є у нас на плиті і чекаємо закипання. Основні ознаки закипання це пар з під кришки і її підведення. Чи не піднімаючи кришки, переставляємо каструлю на самий маленький вогонь, який тільки є у нас на плиті і варимо 15 хв рівно. Через 15 хвилин рівно ми знімаємо каструлю з вогню і даємо їй постояти 15 хв, зауважте, НЕ піднімаючи кришки! І ось нарешті ми можемо підняти кришку, щоб задовольнити свою цікавість, що ж там до кінці-кінців вийшло? А вийшов у нас прісний рис розсипчастою консистенції.
Вода при варінні повністю випаровується. У процесі варіння кришку ні в якому разі не можна відкривати. (Із цього приводу існує старовинний дитячий віршик про те, що навіть, якщо дитина надривно плаче від голоду, кришка не буде знята поки рис не звариться).
Викладіть гарячий рис у широкий посуд і рівномірно полийте його поверхню оцтовим маринадом в пропорції 3: 1, тобто на 1 склянку сухого рису у нас йде 1/3 склянки оцтової заправки. Перемішайте рис різкими ріжучими рухами за допомогою дерев'яної лопатки (якщо перемішувати рис плавно він перетвориться в кашу). Ми залишаємо поки рис не охолоне.
Рис готовий!
Для суші-маринаду:
Беремо 150 мл рисового оцту, 75 гр. цукру 25 гр. солі.
Нагріваємо, перемішуємо, Охлождающая і заливаємо в рис.
Можна ще спробувати один з наведених нижче рецептів:
1. 30мл японського оцту Міцукан, 24г цукру, 6 г солі.
2. Візьмемо 90 мл рисового оцту, 90 гр цукру, 20 гр солі, 12 мл Міріна (солодкого рисового вина),
3. 90 мл рисового оцту, 60 гр цукру, столову ложку солі і моносодіум глютамат (щіпку).
4. 0,5 кг цукрового піску, 0,5 літра рисового оцту, 0,5 літра саке і пів столової ложки солі.
Примітки. якщо немає рисового оцту, його можна замінити на яблучний оцет, а замість саке і Міріна використовувати біле сухе вино, але пам'ятайте: кожна заміна все далі віддаляє Вас від бажаного результату. Намагайтеся знайти саме необхідні інгредієнти.
Саке - продукт дорогий, але його можна замінити Міріна (японським рисовим вином першої перегонки, використовується в кухонних цілях). Врахуйте мирин солодший за саке, отже вам знадобиться менше цукру.
маринований імбир
У суші-барах вам подадуть невеликі порції маринованого імбиру, укладеного гірками також як, безумовно, подадуть і васабі. Васабі змішують з соєвим соусом в індивідуальному блюдечку.
Імбир іспользуетс для очищення неба від смаку попереднього суші, перед поїданням наступного. Не обов'язково є багато імбиру досить невеликого шматочка. Він продається зазвичай в консервованому вигляді, але його цілком можна приготувати самим.
Для приготовлени маринованого імбиру в домашніх умовах необхідно:
- 250 грам кореня імбиру
- 90 мл рисового оцту
- 2 столові ложки мирин
- 2 столові ложки саке
- 5 чайних ложок цукру
Ретельно вимийте імбир під струменем води, очистіть від шкірки, наріжте тонкими пластинками проваріть в киплячій воді протягом 1 хвилини, висушіть імбир. Змішайте мирин, саке і цукор, ретельно перемішайте до повного розчинення цукру, закип'ятити, перемішуючи. Остудіть. Помістіть імбир в стерилізовані банки. Змішайте оцет і отриманий соус і залийте їм імбир. Закрийте кришкою. Через 3-4 дні імбир готовий. Готовий імбир можна зберігати в холодильнику протягом місяця. Імбир досягає блідо-рожевого кольору з часом. Тим не менш, ви можете додати трохи червоного харчового барвника.
васабі
На жаль свіжий корінь васабі в наших краях придбати немає можливості, тому використовуємо порошковий замінник куплений на китайському ринку. Для приготування досить додати води 1: 1 і ретельно перемішати.
Приготування суші омлету - тамаго
Тамаго-яки: Збийте 4 великих яйця, 1/4 столові ложки Даші, 1 столову ложку цукру 1 чайну ложку мирин, 1 чайну ложку соєвого соусу і 0,5 чайної ложки солі. Процідіть через друшляк або марлю. У добре змащену сковороду тамаго, вилийте частина суміші і акуратно розлийте по сковороді, так само як ви це робите коли готуєте млинці. Коли омлет готовий, тобто піднявся і почав пузиритися, скачайте омлет і посуньте рулончик назад сковорідки. Знову змастіть маслом сковороду і налийте ще суміші, прослідкуйте, щоб вона потрапила і під готовий рулончик. Після того як омлет буде готовий, закатати рулончик ззаду до початку сковорідки, а потім знову відсуньте назад. Повторюйте до тих пір, поки суміш не закінчиться. Потім рулету необхідно надати круглу або квадратну форму за допомогою макісу, після чого порізати його, коли він охолоне.
Використовуйте той же рецепт, але готуйте всю суміш одразу. Спосіб приготовлени ідентичний. Для приготування найбільш зручною сковородою є квадратна 18 см - сковорода тамаго.
Даші - один з базових компонентів, зазвичай приготовлений з сушених рибних пластівців. Ви можете використовувати швидкорозчинний Даші, який називають Даші-но-мото і який схожий за консистенцією на бульйонні кубики.
Соєвий соус
Існує багато різних способів приготування соєвого соусу, але більшість готують його за китайським рецептом Тамара.
Спосіб приготування
Очищені соєві боби розварюються. Отриману масу, невеликими грудками кладуть на чисті, промиті циновки. Через деякий час дана каша покривається пліснявою. Тоді її дроблять на дрібні шматочки і знову залишають. Приблизно місяці 2 треба щоб процес бродіння зупинився, і, тоді грудки поміщаються в чани з солоною водою. Приблизно рік потрібно чекати, поки, отримана рідина не стане густою і в'язкою і тога вона фільтрується.
Як можна приготувати соєвий соус будинку
Вам знадобляться:
- соєві боби- 100-120гр;
- вершкове масло 2ст.л .;
- освітлений курячий бульон- 50мл;
- борошно пшеничне - 1ст.л .;
- морська сіль - за смаком.
Відварити сою. Процідити через друшляк, перекласти в залізну миску і потовкти. Додаємо інші інгредієнти, ретельно перемішуємо, ставимо на плиту і доводимо до кипіння. Ось і все, ви отримуєте соєвий соус, приготований вашими руками.
На нашому ринку, через високий попит на дешеву продукцію, з'явилося багато генетично змінених соєвих продуктів, які як вважається, можуть бути збудниками канцерогенних хвороб. Так що будьте уважні при виборі соєвого соусу, звертайте увагу на ціну і виробника. Якісний і корисний соєвий соус через довгих технологічних процесів коштує не дешево.
Спосіб приготування вугра іменованого «унагі-кабаякі»
Взагалі-то вугор смажать на вугіллі двічі, а в проміжку його ще відварюють на пару, щоб м'ясо придбало особливу ніжність. Будучи обсмаженою перший раз і відвареним на пару, «унагі» занурюється в маринад, приготований з рівних часток солодкого рисового вина «мирин» і соєвого соусу, які надають йому неповторний смак. І тільки після цього вугор можна знову розмістити на решітці для фінального обсмажування. М'ясо «унагі» досить жирне, але в процесі цієї потрійний обробки практично весь жир з нього випливає. Коли жирний сік вугра капає на дубові вугілля, утворюється ароматний пар, який коптить «унагі».
Втім, така метода прийнята в східних префектурах Японії, в той час, як на заході країни обходяться без варіння вугра, від чого його м'ясо виходить трохи сухуватим. Як свідчить наш кореспондент, який нещодавно повернувся з Японії, «кабаякі» можна використовувати в якості географічної карти - ніколи не переплутаєш, на якому узбережжі знаходишся. За межами столиці собенно попуряни «кабаякі» в Нагої, де вугра їдять круглий рік.
Сімі-саба (солоно-маринована скумбрія)
Свіжу скумбрію обробити на філе зі шкірою. Покладіть обидва філе на велике плоске блюдо, покрите товстим шаром солі, і повністю засипте їх зверху сіллю. Залиште, як мінімум, на півгодини, а краще - на 3-4 години.
Промийте філе і обсушити їх паперовим рушником, потім видаліть всі кістки (при бажанні можна скористатися пінцетом).
В плоске блюдо налийте 120 мл рисового оцту, покладіть в нього рибне філе вгору шкірою і збризніть їх оцтом. Залиште на 10 хвилин, потім оцет злийте. Обсушити рибу і пальцями акуратно, щоб зберегти сріблястий візерунок, зніміть з неї прозору шкіру по напрямку від голови до хвоста. Для сашимі наріжте філе поперек товстими скибочками шириною 1-2 см.