Грузинська кухня - це поєднання давніх традицій, гарних звичаїв, ароматних трав і соковитого м'яса. Це стихія вина, сирів і винограду. У неї свій неповторний характер, який вгадується з перших же секунд дегустації тих чи інших страв. У грузинів все по-домашньому і від чистого серця, адже готують вони як для себе.
Хінкалі на ряду з хачапурі і вином в першу чергу асоціюються у кожного без винятку з грузинською кухнею.
Це і справді народне надбання грузинів, а саме жителів таких областей, як Мтіулеті, Хевсуреті і пшавов. Слово схоже з дагестанським хінкалі і азербайджанським Хінгано, але страви відрізняються.
Класичні хінкалі готують традиційно з яловичини або свинини, рідше - з баранини. Використовуються тільки ці три види м'яса, тому з курки хінкалі робити не прийнято. М'ясо для начинки можна перекручувати на м'ясорубці або робити його рубаним.
Але основна фішка цієї страви - це, звичайно ж, незвичайна форма. Її ліплять або вручну, або за допомогою спеціальних пристосувань. Далі, хінкалі варять в киплячій воді або підсмажують на сковорідці.
Грузинська легенда про виникнення хінкалі
Всі народи люблять вигадувати пояснення виникненню тих чи інших речей, так і народжуються легенди. Хінкалі тому не виключення.
Колись давно грузини воювали з персами, дуже багато людей було вбито, мало хто чекав рідних після боїв. Вижити вдалося одному воїну, повернувся він додому в невелике село до родини, але був важко поранений в шию. Є йому дуже хотілося, але рана не дозволяла пережовувати і ковтати тверду їжу, а продуктів в селі під час війни було дуже мало.
Господиня змогла знайти тільки трохи борошна, м'ясо барана, цибулю і часник. Вона зробила з м'яса, цибулі і часнику фарш, а щоб страва була більш ситним - обернула все це тестом. Блюдо вийшло дуже ніжне, тому не склало труднощів його з'їсти солдату з хворої шиєю.
Рецепти тіста для хінкалі
Приготувати смачну і ніжне тісто, та ще щоб воно не розварюється і добре лепілось - справа практики. Але також, дуже важливий сам рецепт.
Багато кулінари радять вибирати той рецепт, який включає тільки борошно, воду і сіль. Решта добавки - яйця, масло - зроблять тісто в'язким і щільним. Його буде дуже важко замішувати і розгортати.
Так як приготування тіста - дуже трудомісткий процес, візьміть міксер або покладіть його в хлібопічку.
Класичне тісто на воді
Для такого тесту нам знадобиться головний інгредієнт - склянку крижаної води.
Щоб приготувати таке тісто, візьміть:
- 3 склянки борошна
- 3 щіпки солі
- Склянку крижаної води
- У миску потрібно просіяти крізь сито борошно. З неї повинна утворитися гірка.
- Пальцями зробіть в ній поглиблення і налийте крижану воду. Перемішайте, щоб не було грудок.
- Перекладіть тісто на стіл і замішують до однорідності. Має вийти в'язке щільне тісто, яке не буде прилипати до рук.
- Готове тісто покладіть в миску, накрийте чистим рушником і залиште на деякий час. Таким чином, воно «підійде».
Класичне тісто з яйцем
- 3 склянки борошна
- 1 яйце
- 3 столові ложки рослинної олії
- 1.5 склянки води
- 1 чайна ложка солі
- Візьміть половину вказаної кількості борошна і просійте її через сито. Повинна вийти гірка. Рукою зробіть в ній поглиблення і помістіть туди масло і яйце.
- Тепер дуже важливий процес замішування тіста: однією рукою заважайте його, а другий підливайте холодну воду з дрібкою солі. Повинна вийде м'яка однорідна маса.
- Поки ви будете готувати начинку, дайте тесту відпочити. Накрийте ємність рушником і залиште в теплому місці на півгодини.
- Додайте другу половину борошна, знову замісити тісто і відставте на пів години. За цей час воно встигне достатньо підійти.
- Ще раз замісити тісто, поки воно не буде прилипати до рук. В іншому випадку додайте ще борошна.
варіанти начинки
Начинка з яловичини і баранини
- 700 грам яловичини
- 300 грам баранини
- 2 цибулини
- 1 пучок кінзи
- 1 чайна ложка спецій. Ідеально підійде сванська сіль.
Таку начинку робити просто, але головне правило - використовувати свіже м'ясо. Тоді смак хінкалі буде по-особливому автентичним.
- Дрібно поріжте цибулю і кинзу. М'ясо дрібно наріжте або пропустіть через велику м'ясорубку.
- Все це змішайте. У фарш додайте сванські сіль і трохи води (півсклянки), саме з неї в подальшому в хінкалі утворюється ароматний бульйон.
- Начинку слід класти ложкою в центр коржі з тіста. Потім, защипите їх особливим способом і відварити в підсоленій воді 20 хвилин.
Начинка з курки і сиру
- 400 грам курячого філе
- 1 цибулина
- 100 грам тертого твердого сиру
- Пропустіть через м'ясорубку куряче філе і цибулю. Додайте сіль, перець, спеції за смаком.
- Натріть на тертці сир, додайте його в фарш. Вмішайте також 50 мл м'ясного бульйону.
- Покладіть фарш на гурток з тіста, зліпити акуратні хінкалі, зваріть і насолоджуйтеся!
Хінкалі з гарбузом
В якості начинки можна використовувати навіть гарбуз! Це відмінний варіант для тих, хто дотримується Пост або для вегетаріанців. Вийдуть дуже соковиті апетитні овочеві хінкалі.
- 300 грам м'якоті гарбуза
- 1 цибулина
- 50 грам сала
- М'якоть гарбуза без шкури і насіння порубати на дрібні шматочки. Порізати також дрібно цибулю і сало.
- Добре перемішати, додати спеції і покласти на тісто.
Хінкалі з яловичини і телятини
Інгредієнти розраховані на 3 порції. Вам будуть потрібні:
- 500 грам пшеничного борошна
- 300 мілілітрів води
- 1.5 чайні ложки солі
- 250 грам телятини
- 250 грам яловичини
- 100 грам сала
- 1 цибулина
- 2 зубчики часнику
- Червоний перець, кінза, інші спеції і трави - за смаком
- Візьміть свіже м'ясо без жив, в ідеалі - грудну частину. В заготовку для фаршу також піде сало, цибулю і часник. Все це пропустіть через м'ясорубку.
- У фарш додайте воду і перемішайте. Вода утворює всередині хінкалі при варінні ароматний бульйон. Поперчіть і додайте трави, наприклад, кінзу. Вона найкраще підійде для цієї страви.
- Тепер слід замісити тісто. Візьміть борошно, сіль і воду - все розмішайте і розкачайте. Це буде зробити непросто, так як тісто для хінкалі виходить дуже щільне і пружне.
- У розкачування тіста теж є свої секрети. Наприклад, в кількості шарів - їх повинно бути приблизно двадцять. Щоб стільки вийшло, треба розкачати все тісто в млинець товщиною 1 см і розрізати на квадрати приблизно 4 на 4 см. Кожен такий шматочок потрібно розгортати окремо до дуже тонкої товщини, посипати борошном і складати один на інший. Таким чином, у вас вийдуть заготовки по 3 мм кожна.
- Тесту властиво дуже швидко заветрівается і засихати, тому відразу ж потрібно приступати до ліплення. У центр кожної заготовки столовою ложкою викласти фарш, приблизно по 40 грам.
- Хінкалі потрібно обов'язково добре скріпити, щоб в процесі варіння начинка не випала. Для цього, краю хінкалі потрібно щільно стиснути, щоб утворилося щонайменше дев'ятнадцять складок. З першого разу у вас точно не вийде, адже все приходить з досвідом.
- Перед варінням хінкалі потрібно викласти на плоске блюдо або дошку, щоб у них утворилося плоске дно.
- Хінкалі потрібно варити в киплячій воді, постійно акуратно помішуючи. Вони не повинні прилипати один до одного.
- Коли вони спливуть низом вгору - це перший знак готовності. Всього на варіння піде приблизно 10 хвилин.
- Перед подачею тарілку з гарячими хінкалі посипають чорним меленим перцем. Є їх потрібно тільки гарячими: взяти руками за пеньок, надкусити, випити бульйон і з'їсти всю основу. Далі, пеньок з тіста викидається.
Рецепт аварських «відкритих» хінкалі
Вашій увазі пропонується дуже смачна страва - Аварский хинкал, який вперше був приготований в Дагестані. Тут гарячий темперамент і кухня з характером. Блюдо вийде ароматним і пряним, тому ваші гості будуть приємно здивовані.
- 500 грам борошна
- 500 мілілітрів кефіру
- ¼ ложки соди
- Сіль за смаком
- баранина
- Зелень: кінза, кріп
- Ріпчаста цибуля
- Сіль і перець за смаком
- Пол кіло помідорів
- 50 грам вершкового масла
- 1 зубчик часнику
- Тут діє важливе правило: чим більше м'яса, тим краще! Також, брати його потрібно свіжим і бажано не замороженим. У цьому рецепті м'ясо потрібно попередньо відварити в киплячій воді з цибулиною, стеблами зелені (без листя) і сіллю.
- Щоб приготувати тісто, візьміть борошно, соду і сіль. Додайте в суміш кефір і перемішайте. Коли воно стане густим - замісіть руками на столі, присипаному борошном. Залиште тісто «відпочивати» на годину.
- Прийшов час соусу. Помідори подрібніть в пюре. Розігрійте сковороду, покладіть в неї томатну кашку, посоліть і поперчіть. Масу слід гасити, поки вона не зменшитися в 2 рази в обсязі.
- Коли соус протушкувати - вимкніть вогонь і додайте в соус листя зелені.
- Візьміть глибоку соусницю, на її дно покладіть рубаний часник, а зверху вже сам соус і додайте в нього 2 чайні ложки води.
- За цей час м'ясо повинно було зваритися. Дістаньте його, бульйон процідіть і поставте знову на вогонь. Доведіть до кипіння.
- Тісто потрібно добре розкачати, щоб вийшов тонкий пласт. Поріжте його на ромбики зі сторонами 3 см. Опустіть їх в бульйон, варіть до готовності.
Дагестанські хінкалі готові! Ромбики з тіста слід подавати з бульйоном, м'ясом і соусом.
Приготування хінкалі в мультиварці
Кухонна техніка зайшла набагато далі класичної сковороди, плити і духовки - і винайшла мультиварку, яка замінює безліч кухонних пристосувань.
Переваги хінкалі в мультиварці:
- Дуже важливо, щоб хінкалі не злипалися і не приставали до дна каструлі. В мультиварці вони закріпляться на дні через відсутність вирування води і не розваряться.
- М'ясо не втратить своєї соковитості, а тісто буде більш щільним.
- В мультиварці хінкалі варяться швидше - весь процес займе не більше 15 хвилин.
- Хінкалі потрібно подавати на стіл відразу після готовності, їх тісто не терпить очікування. В мультиварці вони можуть деякий час «чекати» гостей гарячими.
Як і скільки варити хінкалі?
Хінкалі варять в киплячій підсоленій воді. У неї додають лавровий лист для аромату.
Потрібно обов'язково стежити, щоб вони не прилипали до дна і один до одного. Весь процес займе близько 15-20 хвилин. Дуже важливо не упустити момент, коли вони будуть готові, так як хінкалі дуже легко переварити.
Діставати готові вироби потрібно шумівкою, щоб не пошкодити їх і не зачерпнути зайвої рідини.
В мультиварці дуже зручно варити хінкалі: в чашу налити воду, покласти лавровий лист, посолити і включити режим «суп». Також, їх можна готувати на пару в чаші для варіння.
Подають хінкалі обов'язково в гарячому вигляді з соусом ткемалі - тоді вийде воістину грузинське блюдо!
З чим подавати хінкалі на стіл?
Любителі пікантного аромату оцінять подачу зі сметаною і часником.
секрети приготування
- Смак страви дуже сильно залежить від тесту - наскільки воно буде добре замішане, настільки ніжними і міцними вийдуть готові вироби. Тому, тісто вимішують до тих пір, поки воно не стане еластичним і не перестане рватися - це легко перевірити в процесі ліплення перших хінкалі.
- Грузини кажуть, що цибулі для фаршу можна жаліти. На 500 грам м'яса можна брати 3 цибулини - тоді фарш буде соковитим і ароматним.
- Готове тісто для хінкалі можна зберігати в холодильнику до трьох днів. Досить обернути його харчовою плівкою.
- Для фаршу традиційно використовують три види м'яса: баранину, свинину і яловичину. Також, можна комбінувати різні види фаршу, наприклад, баранину і телятину, свинину і яловичину.
- Фарш для хінкалі роблять за різними технологіями: він може бути рубаним, а може бути пропущеним через м'ясорубку.
- Перекручувати м'ясо слід з цибулею, а в готових фарш додавати трохи води для соковитості.
- У кулінарних колах вже багато років обговорюють, чи потрібно додавати зелень в фарш для хінкалі. Згідно старовинними рецептами зелень в ході приготування не використовувалася. Чому? Так як хінкалі - блюдо високогірного походження, ароматна зелень на такій висоті не росла.
- Дуже важливо правильно подавати хінкалі на стіл: обов'язково гарячими, присипаними чорним перцем, без приладів. Дада, вам не здалося. Хінкалі ніколи не їдять ножем і виделкою - тільки руками, взявши за хвостик.
- Для початку хінкалі потрібно трохи надкусити і випити бульйон, який повинен бути всередині. Потім, з'їсти все інше. За правилами хорошого тону у грузин - бульйон не повинен витікати на тарілку.
- Якщо регулярно готувати домашні хінкалі, то можна набити руку і навчитися защипувати тісто в 36 складочок, як це роблять грузинські господині.
- На корж не варто класти занадто багато начинки, адже при варінні не залишиться місця для бульйону, а хвостик може не витримати такого тиску.
- Всі складки потрібно сформувати так, щоб не залишилося ні найменшого отвори для потрапляння води.
- Перед тим, як діставати готові хінкалі з води - долийте в каструлю холодної води, тоді грузинські пельмені не будуть такими гарячими перед подачею.
Вам можуть сподобається і інші рецепти на нашому сайті:
Фото по запитам Гугл і Яндекс