РЕЦЕПТИ ДОМАШНІХ засолок І КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ.
(Всі рецепти перевірені на практиці в наших домашніх умовах і отримали високу оцінку споживачів).
Прямого засолу. (Найкраща закуска для російської горілки)
У трилітрову банку залежить огірки, залити водою і засипати 80 гр. солі.В такому стані залишаємо на три доби. Потім зливаємо і кип'ятимо цей розсіл. Кип'ячений розсіл заливаємо в банку і закупорюють металевими кришками. Готово. ставимо в прохолодне місце.
У трилітрову банку укладаємо огірки, насипаємо 100 гр. солі, кладемо кріп, листя хрону і листя вишні. Заливаємо холодною водою, прикриваємо будь кришкою і залишаємо на одну добу (вода повинна помутніти). Після закриваємо пластмасовою кришкою, попередньо обшпаривши її окропом. Усе. в підвал.
У банку будь-якого обсягу залежить огірки і спеції - хрін, перець горошок, листя смородини або вишні, парасолька кропу і на любителя - трохи перцю пекучого і часнику. Залити холодною кип'яченою водою, закрити пластмасовою кришкою. Готово, в прохолодне місце.
У трилітрову банку залежить огірки, 3 стол. ложки солі, 1 стол. ложку цукру, 1 чайну ложку гірчиці і спеції за смаком. Залити холодною водою (приблизно 1.5 літра). Закриваємо будь-якими кришками. Усе. в льох.
Огірки солоні в бочці: На кожні 10 кг. огірків - кропу 300гр. часнику 8-16 зубків, хрону 50гр. стручкового пекучого перцю 2-5шт. Розсіл на 10кг. огірків: на 4 літри води 300гр. солі. Укладають так: на дно бочки кладуть кріп, часник, перець, хрін, потім ряд огірків, знову трави, знову ряд огірків і т.д. до наповнення. Інші ароматичні трави - листя вишні, чорної смородини і т.п. укладають в невеликих кількостях за бажанням. Загальна вага трав не повинен перевищувати 5% від ваги огірків. Для приготування розсолу воду нагрівають до кипіння і додають сіль за рецептурою. Бочку заливають гарячим розсолом, обережно, порціями. Після кожної порції бочку злегка пошевелівают для повного прогріву вмісту і стінок. Заповнену бочку накривають ганчіркою. на неї дерев'яний кружок і зверху гніт (тільки не дуже важкий, не роздушіть огірки). Опустити в льох. Через 2-3 дні можна пробувати малосольні огірки. Для поліпшення смаку і кращого зберігання в розсіл можна додати трохи порошку гірчиці. Усе.
У трилітрову стерилізовані банки покласти огірки, кріп, лавровий лист, перець горошок, всипати 3 стол. ложки цукру, 1,5 стіл. ложки солі, влити 100 гр. 9% оцту, залити холодною водою, прикрити прокип'яченими металевими кришками і поставити стерилізувати. Як тільки огірки в процесі стерилізації, поміняють колір - можна закочувати. Готово, на зберігання.
Помідори помити, розкласти по банках. У кожну банку покласти розрізане на 4 частини яблуко (бажано Антонівка), додати одну половинку солодкого перцю, залити окропом і дати охолонути. Потім воду злити і залити маринадом - на 1 літр води - 1 стіл. ложка солі і 3 столові ложки цукру. Оцет не додавати. Якщо яблука дрібні, покладіть два. Закатати металевими кришками. Готово.
У трилітрову банку закладають помідори, перець горошок, петрушку, кріп, цибулю, хрін (приправи по трохи кожної, за смаком) і заливають окропом. Нехай постоїть трохи, а в цей час в окремому посуді кип'ятимо воду, об'ємом рівною кількості води в банці з помідорами, з додаванням 2 стол. ложки цукру, 2 стол. ложки солі. Як тільки ця вода закипить, зливаємо воду з помідор і замість неї заливаємо ту, яка закипіла з цукром і сіллю. Заливаємо до самого верху, додаємо 1 стол. ложку оцту і закочує прокип'яченими металевими кришками. Усе.
У трилітрову банку покласти помідори і за смаком спеції, залити окропом на 10 хв. Злити воду, закип'ятити її і додати 6 стіл. ложок цукру, 2 стол. ложки солі. Залити цим розчином помідори, додати 2 стіл. ложки оцту і закупорити металевими кришками, попередньо прокип'ятивши їх. Готово.
ГРИБИ МАРИНОВАНІ (будь-які)
Гриби варять до готовності (готовність вважається тоді, коли вони опустяться на дно) в підсоленій воді до смаку. Потім готують маринад - на 1 літр води - 2 чайн. ложки солі, 2 чайн. ложки цукру, 10 стіл. ложок оцту. Гриби розкладають по банках, заливають маринадом, накривають кришками і стерилізують. 0.5 літр. - 30 хв.
Після закінчення стерилізації, закочують. Готово.
Капусту, засолювальних сортів, нашаткувати (нарізати, порубати) і укласти в банку, попередньо змішавши з порізаною морквою. Приготувати розсіл - на 3 літри холодної води - 4 стіл. ложки солі і 2 стол. ложки цукру. Капусту гарненько утрамбувати і залити розсолом. Залишити відкритими банки на 2-3 доби. Періодично проводити перемішування (вихід газів) і втоптування. Кілька банок можна ставити в будь-який тазик, ванночку, піддон і т.п. для випливає при закисании розсолу. При зменшенні розсолу в банках і осіданні капусти, її додають з будь-якої сусідньої банки і таким чином на третю добу з 5-6 банок залишиться повних 4-5. Закрити пластмасовими "гарячими" кришками і в підвал. Усе. Примітка. При недостачі розсолу. його розводять додатково і доливають в банки.
Кабачки, патисони МАРИНОВАНІ
Довжиною до 10 див.- цілком, довші нарізають. Миють. Бланшують в дуршлак - 3-5 хв. в киплячій воді. Укладають в банки, додають 1 лавровий лист і заливають маринадом. на 1 літр води - 1 стіл. ложка солі, 1 стол. ложка цукру. Прикривають кришками, попередньо прокип'яченими і стерилізують. банки 0.5 літра - 10 хв. 1 літр - 15-20 хв. Після стерилізації додати на 1 літр 2-3 чайні ложки оцтової кислоти і 1-2 зубчики часнику. Закатати. Готово.
Найкраще підходить антонівка.
У відповідну ємність покласти шар листя смородини або вишні. На листя укласти кілька шарів яблук і знову шар листя. Так кілька шарів. Залити розчином - на 10 літрів води - 400 гр. цукру або 600 гр. меду, додати 3 стіл. ложки солі, прокип'ятити і охолодити. На залиті розчином яблука покласти гніт і залишити на 10 днів у теплому приміщенні, а потім в підвал. Через 30 днів готове.
Очищені зубчики часнику залити окропом. Злити воду і в неї додати 1 стол. ложку оцту, 1 чайн. ложку цукру, пів. чайної ложки солі. Все закип'ятити і залити часник. Закатати металевими кришками. Готово. Прим. - банки літрові.
МАРИНАД ДЛЯ САЛА
На 4 літри води 500 м солі, 4-5 лавр. аркушів, 10 горошин запашного перцю. Ставимо на вогонь. Як закипить кидати сало шматками, які входять в банку. Варимо 15 хв. Знімаємо пінку. Відключаємо і виймаємо сало, розкладаємо в стерилізовані банки.
Цим розсолом заливаємо і закочує стерилізованими металевими кришками.
Для тих, хто любить смачненьке
Юшка справжня, потрійна - королева рибних страв.
Необхідний набір риб - йорж, окунь, дрібниця будь-якої риби + СУДАК або інша риба з білим м'ясом.
Йорж з іншого дрібницею - варитися в марлі бульйон протягом 15-20 хв. У бульйон закласти головку цибулі і кілька горошин чорного перцю. Дрібну рибу чистити не треба і не звільняти від слизу. Після варіння, бульйон процідити через марлю в 2-3 шари, а дрібниця викинути.
В отриманий бульйон закласти більш велику рибу (окунь, плотва, підлящик, щучка і т.п.). Цю рибу чистять і потрошать, ріжуть на шматки. Варити 20-30 хв. і знову процідити. Під час варіння перемішувати бульйон не треба (помутніє). Цю рибу теж можна викинути, але не обов'язково (на любителя).
У бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками і моркву. нарізана кружечками. Варити ще 20-30 хв.
Після в бульйон кладуть судака. нарізаного шматками і 2-3 лаврових листки, сіль за смаком. Варимо до готовності.
До столу подавати в гарячому вигляді.
Якщо вуха остудити, вийде желе для заливного.
Дуже хороший заливний судак з часточками лимона.
(Восторг і здивування гостей забезпечений!)
Примітка. Все вийти тільки за умови суворого дотримання порядку приготування, описаного вище.
Літній період характерний для людей походом на природу, поїздкою на дачу або хоча б вечірніми посиденьками в альтанці біля будинку. Але всі ці заходи міцно пов'язані з єдиним культовим, широко поширеним і народно улюбленою стравою - шашликом. Хоча, це навіть не просто страва (подумаєш, смажене м'ясо на паличці) - це ціла філософія, наука і культура.
Узагальнивши багатонаціональний досвід «шашликоведенія», можна з упевненістю сказати, що з чого б не готувався шашлик: з курятини, риби, баранини, свинини, яловичини або телятини - головне зробити правильний вибір. Будь-яке м'ясо повинно бути і не парним, і не мерзлим, але обов'язково свіжим і охолодженим. У замороженому - менше поживних речовин, і шашлик з нього ніколи не буде соковитим. З парного м'яса хороший шашлик теж не приготуєш: з туші повинна стекти кров, а саме м'ясо потрібно грунтовно промаринувати.
Важливо і те, яку частину туші ви візьмете. Ніжний і соковитий шашлик вийде зі свинячої шийки (частини, розташованої уздовж хребта на шиї) і баранячого окосту. З свинячого окосту барбекю вийде більш сухим. Яловичина жорсткіше, і недосвідченій людині зробити з неї соковите блюдо буде досить складно. Єдина частина, яка у неї годиться на шашлик - вирізка, а ноги і стегна не використовуються. А ось якщо ви купите телятину, то результат перевершить всі ваші очікування. Людині зовсім недосвідченій в приготуванні шашлику найкраще практикуватися на курці - м'ясо ніжне, досить швидко готується, в хід можна пустити будь-яку частину, навіть крильця.
Щоб приготувати зразково-показовий шашлик в домашніх умовах, пересипте м'ясо спочатку крупною сіллю (вона вбирає все в себе і не дає сік), потім великими розім'ятими горошками перцю, а потім нарізаним великими кільцями цибулею. Якщо м'ясо свіже - для маринаду цього буде цілком достатньо, якщо немає - додайте рідини: курчат зазвичай замочують у молоці або вині, свинину - у вині, кислих соках або кислому молоці, баранину - у вині або кислих соках, телятину - у вині, кислих соках і кисляку.
Головний секрет: маринувати потрібно в емальованому, глиняному або скляному посуді. Ні в якому разі не можна замочувати м'ясо в алюмінієвій каструлі: окису цього металу, вступаючи у взаємодію з м'ясом і рідинами, в кращому випадку зіпсують його смак, а в гіршому - зроблять його отрутою.
Щоб в похідний-польових умовах м'ясо не провертається на шампурах, рівномірно обсмажити з усіх боків - не варто його нарізати занадто великими шматками, а щоб не засушувати - дрібнити. Оптимальним варіантом будуть шматки розміром 5х5 сантиметрів, інакше шашлик просто не прожарітся.
Курку можна порубати на шматочки, разом з кісточкою нанизати на шампур і в такому вигляді подати до столу. Крильця просто звалюють, що називається, в купу і смажать на решітці.
М'ясо молодого баранчика повинно бути з кістками, а в зверненні зі свининою - свої хитрощі. На шматку не повинно бути багато жиру: сало оплавітся, почне підгоряти, через це м'ясо придбає неприємний смак.
Має значення і те, як ви наніжете м'ясо на шампури. Головне - не робити з нього гармошку, шматок досить проткнути всього в двох місцях уздовж так, щоб м'ясо не звисало і не бовталося. Між ним нанизайте колечко цибулі або солодкого перцю. Намагайтеся відокремлювати шматки один від одного, щоб рівномірніше просмажити шашлик. Щоб дізнатися, чи готове ваше блюдо, надріжте м'ясо вздовж гострим ножем: якщо сік прозорий - можна подавати на стіл, якщо рожевий - м'ясо не готове, якщо соку немає - ви пересушили шашлик. Чи не турбуйтеся, і сміливо експериментуйте з наступною порцією.
Дрова для шашлику
Продукти: 1 кг баранини, 5-6 цибулин, 1 пучок зеленої цибулі, 3-4 помідори, 4 ст. л. соусу ткемалі, барбарис сушений - на кінчику ножа, 1 лимон, 20 г топленого баранячого сала, перець чорний мелений, зелень, сіль - за смаком.
Корейку або задню ногу баранини нарізати невеликими шматками, скласти в посуд, посолити, посипати меленим перцем, додати дрібно нарізану цибулю, лимонний сік і перемішати. Посуд накрити кришкою і на 2-3 години помістити в холодне місце для маринування.
Шматки м'яса нанизати на металевий вертел упереміж з ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, змастити їх розтопленим курдючним салом.
Смажити шашлик на мангалі над гарячим вугіллям без полум'я 10-15 хвилин, повертаючи рожен так, щоб м'ясо рівномірно прожарювалося.
На гарнір подати зелений або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями лимон або соус ткемалі, помідори. Перед подачею прикрасити зеленню і барбарисом.
Шашлик зі свинини з пивом
За 15 хв до приготування шашликів влити в каструлю 0,5 л світлого пива і все перемішати.
Скласти готові шашлики в каструлю і залишити на 10 хв потомитися (шашлики виходять м'якими і соковитими).
Шашлик з осетрини
Продукти: 1 кг осетрини, 1 ч. Л. вершкового масла, 400 г помідорів, 150 г ріпчастої цибулі, 150 г зеленої цибулі, 2 лимона, перець і сіль за смаком.
Рибу, знявши з неї шкіру і видаливши хрящ, нарізати на шматочки по 40 - 50 м Перемішати рибу з натертим на тертці ріпчастою цибулею, перцем і сіллю, нанизати на шампури і смажити протягом 10 хвилин.
На гарнір подати свіжі помідори (краще обсмажені на вогнищі), ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, крупно нарізану зелену цибулю, скибочки лимона.
Шашлик з курячих стегенець
Продукти: курячі стегенця - 2 шт. лимонний сік, томатний сік, або сухе вино - 1 склянка, цибуля ріпчаста - 2 шт. сіль, мелений чорний перець, зелень чебрецю (сушена), зелень часнику - за смаком.
Розрізати кожен стегенце на три частини, замаринувати (в лимонному соці, томатному соку, або в сухому вині - за смаком). Додати лавровий лист, сіль, чорний перець, чебрець, цибулю, нарізану великими кільцями. Маринувати м'ясо близько години.
Нанизати замариновані шматки стегенець на шампури, чергуючи їх з маринованою цибулею, кружальцями свіжих помідорів і баклажанів. Подати шашлики на шампурах, рясно посипати дрібно нарізаними зеленими пір'ям часнику.