Як правило, ропні сири не приховують особливих премудростей в технології приготування, але винятком є грузинська класика - сулугуні. На відміну від своїх розсолів побратимів, сулугуні плавиться, розминається і лише потім занурюється в соляний розчин. При дотриманні всіх інструкцій, на виході отримуємо м'який молочний сир з шаруватою структурою, який можна їсти окремо, або використовувати в якості основного інгредієнта багатьох грузинських страв. Сьогодні ми пропонуємо вам два рецепти сулугуні, за якими можна приготувати сир самостійно.
Рецепт приготування сиру сулугуні в домашніх умовах
Головним правилом приготування сиру будинку є використання якісних продуктів і обов'язкова наявність термометра. Всі інші деталі сироваріння, на кшталт спеціальних ножів для нарізки згустків, марлевих відрізів і форм для пресування, залишаються на ваш розсуд, так як легко замінюються підручним інструментом.
- незбиране коров'яче молоко - 8 л;
- вода - 120 мл;
- сухий пепсин - 0,1 м
Відміряємо 0,1 г сухого пепсину або на око відсипатися десяту частину грамового пакетика з ферментом. Розчиняємо пепсин в половині склянки холодної води, ретельно стежачи за тим, щоб в розчині не залишилося грудочок.
Молоко підігріваємо в емальованому посуді до температури близько 35 градусів. Вливаємо в молоко ферментний розчин і ретельно перемішуємо. Накриваємо ємність і залишаємо молочний білок згорнутися на годину. Час закінчення роботи ферменту визначається безліччю різних факторів, включаючи якість продуктів і температуру навколишнього середовища, а тому точну цифру в даному випадку назвати не можна: як тільки молоко згорнеться в желеподібний згусток - готово. Майбутній сир за допомогою довгого ножа або шампура нарізаємо на кубики зі стороною близько 3 см. Ставимо ємність з сиром в ванночку з водою, температура якої досягає 36 градусів, і поступово доводимо позначку термометра до 39, при цьому помішуючи кубики сиру кожні 30 хвилин протягом 2,5 годин. Сироватку зливаємо в окремий посуд, а сир трамбуємо в форму і ставимо під прес на 5 годин.
За вищеописаною схемою готується практично будь-який твердий сир, тепер же переходимо до конкретики - рецептом домашнього сиру сулугуні, безпосередньо. Повертаємо сирну головку в раніше злиту сироватку, підігріту до 27 градусів. Через 5 годин ріжемо сулугуні на шматки товщиною в півтора сантиметра і розміщуємо у тій-таки сироватці, але вже доведеної до 70 градусів. Ми залишаємо сир плавитися до перетворення в тягучий і еластичний згусток. Витягуємо згусток з рідини, витягуємо і складаємо втричі. Повторюємо процедуру ще двічі, після чого сирну головку округляем і занурюємо в розсіл. Рецепт розсолу для сулугуні елементарний: в літрі води або сироватки розчиняємо столову ложку солі і готово!
Сулугуні з козячого молока - рецепт
Грузинські сировари навряд чи коли-небудь визнають існування рецепта приготування сулугуні на основі козячого молока, оскільки на батьківщині в якості основи для сиру використовують лише коров'яче молоко. Якщо ви готові до експериментів, то візьміть на озброєння наступний рецепт сулугуні.
- козяче молоко - 2,5 л;
- коров'яче молоко - 120 мл;
- сухий пепсин - 0,5 м
Розчинивши фермент в половині склянки молока, підігріваємо його до 28-30 градусів, щоб активізувати. Окремо нагріваємо козяче молоко до 38-40 градусів і змішуємо з закваскою. Ми залишаємо ємність з молоком в теплому місці на півгодини-годину, потім, що утворився згусток нарізаємо, відкидаємо на друшляк і ставимо на ніч під прес. Сутра ділимо сир на шматочки і підігріваємо їх в 70 градусну сироватці. Розтягуємо і складаємо кожен зі шматочків окремо, а потім з'єднавши їх разом, формуємо голівку сулугуні і залишаємо її в розсолі, приготовленому з суміші літра сироватки зі столовою ложкою солі.