Сир Сулугуні. Рецепт на 100 літрів молока (10-12 кг. Сиру)
1. Зберіть і ретельно вимийте все ємності та інструменти. Перед використанням обробляйте всі окропом, щоб уникнути попадання в молоко і сир сторонньої мікрофлори.
2. У ємності об'ємом не менше 110 л нагрійте молоко до 32ºС. Не використовуйте прямий нагрів молока на вогні, це може привести до сильних перегрівів шару молока під стінами ємності. Нагрівайте молоко на водяній бані або через водяну сорочку.
3. Висипати бактеріальну культуру (контейнер №1) на поверхню молока, почекайте 5 хвилин і ретельно перемішайте. Витримайте молоко з бактеріальною культурою одну годину за температурі 32ºС.
4. Розчиніть фермент (контейнер №2) в 100 мл кип'яченої охолодженої до кімнатної температури води.
5. Через одну годину після додавання бактеріальних культур додайте фермент, перемішайте зверху вниз і знизу вгору протягом 1 хвилини.
6. Після внесення ферменту підтримуйте температуру 32ºС протягом 45 хвилин.
7. Наріжте згусток на кубики через 1 см, витримаєте 5 хв.
8. Обережно перемішуючи масу так, щоб кубики не руйнуючи, але не злипалися разом, підніміть температуру до 37 ° С за 10 хвилин.
9. Перемішуйте кубики при 37ºС протягом 20 хв.
10. Припиніть перемішування і дайте сирного зерна 10 хвилин для осадження.
11. Видаліть стільки сироватки, щоб сирна маса була покрита зверху мінімально тонким шаром сироватки, але не виступала над поверхнею.
12. На сироватці приготуйте насичений при 75ºС розчин кухонної (НЕ йодованої) солі, охолодіть розсіл.
13. Для чеддарізаціі Пресуйте сир під шаром сироватки невеликим вантажем до його готовності до плавлення при температурі 28ºС - 32ºС. Час чеддарізаціі може становити від 2-х до декількох годин. Пресування під сироваткою можна замінити викладанням сирної маси у форми з перфорацією, що забезпечує хороший дренаж сироватки (наприклад, друшляк) або ви вивішуванням маси в мішках з тканини, так само забезпечують видалення зайвої вологи. Час для досягнення сиром готовності до плавлення при викладенні в форми або вивішуванні буде більше.
14. Для перевірки готовності сиру до плавлення візьміть шматок сирної маси шириною і товщиною 0,7-1 см, довжиною 10 см, нагрійте його в воді з температурою 60ºС-70 ° C протягом 1-2 хв, потім витягніть. Тонкі нервучкого довгі нитки показують готовність сирної маси
15. Перевіряйте сир на готовність до плавлення кожні 30 хвилин. Недостатньо витриманий до плавлення сир буде грубим і жорстким. Якщо перетримати сирну масу, вона буде кришитися і не зможе утворити злите сирне тісто. Якщо маса готова до плавлення, але немає можливості обробити весь сир відразу по досягненню готовності, сир необхідно помістити в холодильник або ємності з холодною водою для зупинки розвитку кислотності.
16. Готову сирну масу наріжте на шматки товщиною і шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 см.
17. Помістіть нарізану масу в ємність з нагрітою до 60ºС - 70ºС водою або свіжої сироваткою і вимішують до отримання однорідної консистенції. При необхідності зливайте остигнула воду і додайте гарячу.
18. Щоб зняти маси шматок потрібного розміру, викладіть на стіл і загортати кілька разів краю всередину, щоб сир набув шарувату структуру. Готовий сир помістіть в форму і дайте йому охолонути.
19. Солите сир в холодному (10ºС - 12ºС) розсолі на сироватці. Час засолу головки вагою в 0,5 кг від 4 до 24 годин, головки вагою 1 кг від 6 до 24 годин. Час засолу залежить від вашого смаку і від того, скільки часу передбачається зберігати сир. Менш солоний сир має більш м'який смак, а більш солоний стійкий до тривалого зберігання.
20. Вихід сиру за цим рецептом 10 - 12 кг.
Шукайте щось конкретне?
Пошук по сайту
сироваріння в деталях
хмара міток
Твіттер проекту
Дев'яносто відсотків всіх сирів дозріває при відносній вологості 90%, а для сирів з цвіллю вологість потрібна ще більше. # сироваріння
Якщо сичужний фермент виробляють в біореакторах у Франції, а закваски в датських лабораторіях, як такий сир може вважатися автентичним?