Хоча сироваріння теоретично є наукою, все ж ми вважаємо її та мистецтвом. З першого погляду на рецепти сироваріння здається дуже простим, але для успішного приготування сиру в цій справі все-таки необхідні певні навички і свого роду чуття. Так як в будь-якій справі корисно починати з простого, перш ніж приступити до складного, я настійно рекомендую набратися досвіду на цих рецептах, перед приготуванням більш складних сирів.
Це лише один варіант, але рецептів безліч! Спробуйте готувати велику каструлю супу, по крайней. каротиноїдів, зокрема, лютеїн і лікопін, з варених овочів у порівнянні з сирими овочами. Вчені припускають, що збільшення абсорбції цих антиоксидантів.
Я, як справжня домогосподарка, хочу, щоб інгредієнти для рецептів були легко доступні в будь-якому магазині, а необхідні кухонне приладдя можна було б знайти на кухню будь-якої господині. З досвідом, безсумнівно, з'явиться бажання використовувати різні добавки для додання свого продукту витонченого смаку і аромату. Рецепти представлені в порядку збільшення складності: від легкого до складного. Ви, безсумнівно, наберетеся більше досвіду, використовуючи рецепти по порядку, а не перестрибуючи з одного сиру на інший. Вже я-то знаю, всі ми хочемо відразу взятися за приготування блакитного сиру або сиру брі.
Інгредієнти і кухонне приладдя для домашнього сиру
Можна використовувати різні види молока: пастеризоване гомогенізоване, козяче, овече і кінське. Сир з різних видів молока буде відрізнятися смаком і кольором. Найкращий сир виходить з непастеризованого молока, але такий сир перед вживанням повинен простояти від 2 до 4 місяців, якщо є сумніви про наявність хвороботворних мікроорганізмів в молоці. При використанні пастеризованого молока рекомендується додавати невелику кількість хлориду кальцію для того, щоб сир затвердів.
При приготуванні сиру використовується незбиране молоко (3,5%), 2% або знежирене молоко. Однак пам'ятайте, що насиченість аромату сиру залежить від кількості молочного жиру в молоці. Я не рекомендую відновлене порошкове молоко. Воно не надає аромату сиру. В результаті з 3,5 літрів молока повинно вийти 450-700 грам сиру.
При використанні купується в магазині молока. внаслідок того, що при пастеризації кальцій в молоці пропадає, необхідно додавати невелику кількість хлориду кальцію для забезпечення згортання і утворення сиру, що не руйнується при перемішуванні. Оптимальний обсяг хлориду кальцію дорівнює 0,02%. Тобто додавати необхідно на 20 л пастеризованого молока 3,6 грама хлориду кальцію, це близько ¾ чайної ложки. Необхідно ретельно розчинити хлорид кальцію в ¼ склянки води перед додаванням в молоко. Додавайте повільно, ретельно перемішуючи. Можна також використовувати сульфат кальцію в сильно розбавленому вигляді, він набагато менш розчинний, ніж хлорид кальцію.
Відновлене порошкоподібною молоко: нічого хорошого при використанні порошкового молока у мене не виходило, але я чула що кому то вдавалося приготувати з цього молока досить таки смачний сир. Молоко більш високої якості Ви швидше придбаєте у фермерів, ніж в продуктовому магазині.
Ультрапастеризоване молоко: по-моєму, воно не дуже смачне і до того ж практично марно для приготування сиру. Структура білка змінена радикально, а кальцій практично повністю зруйнований, тому згортання неможливо. Якщо Ви досягли успіху з ультрапастеризоване молоко, дайте знати! Його можна використовувати хіба що для приготування кислого молока.
Закваска: для сквашування молока необхідно додати бактерії, в результаті чого запрацюють сичужні ферменти. сприяють згортанню. Сквашеного пахта може послужити мезофильной закваскою. Також кисле молоко може бути використана в якості закваски. У деяких рецептах приготування сиру необхідно додавання хімічних реагентів для підвищення кислотності молока. Я віддаю перевагу аромат сиру, приготованого на основі поквашених бактеріями молока, тобто натуральним чином. Ніколи, особливо при використанні сколотин, не додавайте занадто багато закваски на занадто довгий час, внаслідок чого молоко загусне ще до додавання сичужного ферменту.
Сичужний фермент: ензим реннін перетворює білок молока (казеїн) з розчинного в нерозчинний матеріал, перетворює молоко в своєрідний гель. Цей процес відбувається тільки в Сквашеного молоці. Необхідно залишити молоко до утворення щільного сиру. Сичужний фермент доступний в супермаркетах.
При бажанні і наявності необхідних інгредієнтів можна виготовити сичужний фермент в домашніх умовах.
Практично у кожної господині на кухні можна знайти необхідні інструменти для сироваріння:
Важка каструля з нержавіючої сталі: інертність каструлі дуже важлива, так як кіснущее молоко здатне розчиняти алюміній. Можна використовувати і емальовані каструлі. Дуже важливо, щоб дно було товстим, завдяки чому жар буде рівномірно розподілятися, а молоко не підгоратиме. Підгорання молока псує аромат і ускладнює мийку посуду. Каструля повинна бути досить великою, щоб від рівня молока до краю каструлі залишалося по крайней 3 см. Кришка необхідна на час відстоювання молока. Я купила велику 20 літрову каструлю і не шкодую про це.
Мірні ємності: під час приготування сиру Вам знадобляться мірні ємності. Звичайно, можна і імпровізувати, але все ж точність підвищує відсоток успішності. У рідкісних випадках необхідні мірні ложки.
Термометр: дуже важливим є використання точного термометра (0-100 0 С). Використати точний термометра необхідно по ряду причин: текстура сиру залежить в значній мірі від температури. Різниця навіть в один градус змінює зовнішній вигляд сиру. Крім того, коли молоко для кислого молока зварено, воно повинно бути охолоджене до 55 0 С, оптимальної температури для дії бактерій.
Сбівалкой: ретельне перемішування закваски і сичужного ферменту вкрай важливо. Сбівалкой очевидний і розумний вибір.
Сирна серветка: мета використання сирної серветки - процідити сироватку, залишивши при цьому сир. Ось що думають багато про сирної серветці: дуже широкий тонкий тканий матеріал зазвичай не потрібний у цьому випадку. Якщо сир готовий, він зазвичай проходить крізь таку тканину. Навіть якщо сир досить великий, він може заплутатися і застрягти в грубої тканини. Я використовую або звичайний великий білий бавовняний носовичок або біле немахровими бавовняне кухонний рушник.
Прес для сиру рекомендується для додання твердості сиру. Ви можете придбати його в магазинах або сконструювати з підручних матеріалів.
Парафінування поверхні сиру: цей крок дуже важливий, тому що завдяки цьому дії сир з часом не висохне і не запліснявіє.
Порядок приготування сиру в домашніх умовах
Дотримуйтесь цих рецептах відповідно порядку для досягнення найкращого результату