Вірменська кухня існує тисячі років. Деякі страви готуються так само, як і 1,5 тисячі років тому, наприклад «кутап» з риби. А ось з приводу того, звідки в вірменської кухні рецепт ламаджо, суперечки ведуться до цих пір. Прийнято вважати, що їм поділилися з вірменами арабські завойовники. Самі вірмени вважають, що це Туреччина у них перейняла спосіб приготування ламаджо. Але в країнах Близького Сходу дійсно поширений рецепт такого блюда, хоч і звучить назва трохи інакше: лахмаджо, лахмаджун, лагмаджо.
Ламаджо нагадує по виду і складу продуктів італійську піцу. Але в ній набагато менше калорій, що важливо для тих, хто стежить за своєю вагою. В Єревані прямо на вулиці пропонують гарячу, свіжоспечену корж з м'ясом і вірменськими приправами.
Тісто для ламаджо - прісне. Для нього потрібен мацун або мацоні - спеціальним чином сквашенное коров'яче, овече, козяче молоко. Можна, звичайно, замінити кефіром, але це буде відступом від класичного рецепту. Те ж саме стосується баранини і курдючного сала. Немає баранини - можна свинину, але знову втрачається національний колорит і специфіка.
Вірменія славиться приправами, спеціями, прянощами. Більше 300 трав і квітів, що ростуть в її горах, використовуються в їжу в якості приправ. Рецепт ламаджо по-вірменськи немислимий без зіри, перцю, часнику. Розберемося, як готувати цю страву покроково.
рецепт ламаджо
Для тіста знадобляться:
- борошно пшеничне вищого сорту - 0,5 кг;
- мацун - 1 стакан (200 г);
- вода - 0,5 склянки;
- сіль за смаком.
- м'якоть баранини - 0,5 кг;
- курдючное сало - 50 г;
- томатна паста (краще домашня) - 1,5-2 ст. ложки;
- цибуля ріпчаста - 2 шт .;
- часник - 2-3 зубчики;
- трави - кінза, базилік, чебрець;
- спеції - чорний мелений перець, зіра, чилі (можна готову суміш спецій);
- сіль;
- вода.
Тісто для коржі готується, як звичайне прісне тісто.
- Борошно просіяти гіркою на дошку або в миску.
- Зробити в центрі поглиблення.
- Вилити в нього мацун, воду, покласти сіль.
- Замісити круте тісто, як на пельмені.
- Накрити, відставити на півгодини.
Тепер потрібно підготувати начинку. Для цього:
- М'ясо з салом, цибулею і часником провертає через м'ясорубку.
- Додаємо в отриманий фарш спеції, дрібно нарубані трави, томатну пасту, добре солимо.
- Начинка повинна вийти дуже соковитою, щоб при випічці трохи просочила корж. Для отримання потрібної консистенції додаємо воду і знову добре перемішуємо.
- Ми залишаємо м'ясо промаринуватися в суміші приправ.
Тісто розгортаємо в валик, розрізаємо на шматочки. Скачує кульки, кожен розгортаємо в тонкий корж 12-15 см в діаметрі. Наносимо на неї начинку. Випікаємо в духовці при температурі 200 ° C 10 хвилин. Готові коржі скроплюємо лимонним соком, складаємо в гірку, один до одного начинкою. Ламаджо прийнято брати відразу по два.
Рецепт мацоні для ламаджо
Щоб приготувати справжнє вірменське повсякденне блюдо ламаджо потрібно використовувати справжній вірменський мацун. Для приготування мацуна або мацоні для ламаджо потрібно закип'ятити найсвіжіше молоко - коров'яче, козяче, овече, можна змішати молоко різних видів. Остудити до 40-45 °.
Перший раз в якості закваски використовується самосквашенное молоко, іншими словами - згусток кислого молока. Всі наступні рази в цій якості використовують мацоні, отримане напередодні. У тепле молоко, відлита в стакан, додають столову ложку закваски і ретельно перемішують. Додають суміш в решту молока, перемішують.
Є два способи подальшого сквашування:
- Укутати молоко з закваскою в ковдру, поставити в тепле місце.
- Поставити в порційних горщиках в теплу духовку з відкритими дверцятами.
Залежно від часу сквашування, виходить більш кислий мацун або не дуже кислий. Буває досить 4-6 годин, але деякі тримають 12 і довше. Вірмени вважають, що справжній мацун виключно в горах. Але якщо все зробити правильно, то буде і вдома не гірше.
Порада! З магазинного молока класичний мацун не вийде.
Після сквашування мацун ставлять в холодильник. Там він буде дозрівати. Виділяється сироватку потрібно прибирати, можна залишити її для випічки хліба, наприклад. Через 2-3 дні масу поміщають в полотняний мішечок і зціджують сироватку. Готовий мацун можна намазувати на хліб, лаваш, використовувати в приготуванні перших і других страв. Він містить велику кількість корисних речовин, вітамінів, молочно-кислих бактерій. Вживання його в їжу оздоровлює організм і продовжує життя.
Ламаджо з сиром
Вірменський рецепт ламаджо буває не тільки з м'ясом, а й з сиром в якості начинки. Сир для ламаджо бажано брати солоний, в Вірменії використовують сулугуні. У ресторанах для приготування беруть кілька сортів: сулугуні, моцарелу, тверді сири. Як приправи використовують мелений чорний перець, сушену м'яту, базилік. Рецепт тіста такий же, як і для ламаджо з м'ясом.
Сир ріжеться кубиками, або натирається на крупній тертці. Укладається на корж, посипається приправами, спеціями, дрібно нарубаної зеленню, запікається в духовці 8 хвилин. Подається з розтопленим вершковим маслом.
Ще один варіант - ламаджо з м'ясом і з сиром. Поверх м'ясної начинки укладають шматочками сулугуні, зелень, запікають в духовці.
Для тих, хто не знайшов
- не знайшов і не зміг зробити мацоні;
- хто не любить баранину і не знайшов курдючное сало;
- хто хоче швидше і з того, що під рукою.
Є кілька порад. Замінюємо мацун кефіром, баранину свининою, використовуємо приправи ті, які є. У тісто можна додати 0,5 ч. Ложки соди для м'якості. Все інше робимо відповідно до класичним рецептом. Добре перчимо і солимо фарш, додаємо улюблені приправи або ті, що є. Печемо, насолоджуємося. Все одно буде смачно.
Маленькі хитрощі і великі секрети вірменської піци
У кулінарії не обійтися без різних тонкощів і нюансів. Особливо їх багато в національних кухнях. Знамениті кухарі багато свої «фішки» тримають у великому секреті. Для початківців господарок часом незрозуміло, чому приготоване в суворій відповідності з рецептом страва має не такий смак, як у подруги або сусідки.
Як приготувати ламаджо цілком зрозуміло, але є кілька невеликих секретів для досягнення особливого смаку:
- Коржик повинна бути м'якою, начинка - дуже соковитою.
- Курдюк краще порізати на дрібні шматочки разом з цибулею і часником, а не крутити з м'ясом в м'ясорубці.
- Трави для ламаджо бажано придбати в вірменської лавці спецій.
- Начинка повинна намазувати на корж тонким шаром, щоб пропектися краще.
- Замість томатної пасти в фарш можна додати подрібнені свіжі помідори і солодкий перець.
- Фарш в м'ясорубці потрібно прокрутити 2 рази.
- До ламаджо традиційно подають тан, він підкреслює смак страви.
висновок
Вірменська кухня відома з давніх часів. Її страви смачні і неповторні. Ламаджо займає гідне місце в ряду вірменських страв, хоч і вважається повсякденним. Майже 14 століть його із задоволенням їдять в Вірменії та арабському світі. У цій страві вдало поєдналися дари щедрих гір і тепло людських рук. Приємного всім апетиту!