Отже, нам буде потрібно 1 кг рису «девзіра» 200 - 300 г цибулі 1 кг моркви 1 кг м'яса без кісток (ми взяли яловичину, огузок - верхню частину стегна) 250-300 г рослинного масла Кру.
Отже, нам буде потрібно
- 1 кг рису «девзіра»
- 200 - 300 г цибулі
- 1 кг моркви
- 1 кг м'яса без кісток (ми взяли яловичину, огузок - верхню частину стегна)
- 250-300 г рослинного масла
- Велику головку часнику
- 100 г нуту
- Хорошу пучку зіри - приблизно 1 ст.л.
- Жменю родзинок «кишмиш» - близько 100 г
- 1 стиглий гранат для подачі
З цієї кількості вийде близько 4 кг плову, яким цілком можна нагодувати 15 чоловік. Якщо чесно, морочитися з меншою кількістю продукту просто не має сенсу. Якщо вже порахувати економіку (адже ми всі тепер вважаємо?) - 1 кг рису девзіра на ринку коштує 350 руб. 1 кг м'яса на тому ж ринку - ще 350 р, плюс овочі, масло, спеції вкладуться рублів в 100 р. Це до питання, як на 800 р нагодувати натовп в 15 чоловік.
Тепер трохи про кожен продукт. Девзіра - це найкращий і найдорожчий узбецький сорт рису темного, червоно-коричневого кольору, який обробляється тільки у Ферганській долині. Коштує недешево, але зате при варінні збільшується мінімум вчетверо, так що профіт в цьому є. Зазвичай девзіра «вилежується» два-три роки, тоді вона набуває характерний колір і неповторний смак. На жаль, на ринках її часто підробляють: фарбують звичайний рис цегляним пилом. Тому краще брати у перевіреного торговця, а ще перевіряти - справжня девзіра руку фарбувати мідним кольором не буде. Рис ми промили і замочили мінімум на півгодини, щоб він став рожевим і напівпрозорим, як опал. Важливо! Замочуємо в підсоленій воді, щоб рис зберіг міцність і не ламався при варінні, інакше буде у нас не плов, а якась шавлії (це не лайливе слово, це узбецька каша, смачне, але більш повсякденне блюдо).
Поки рис замочується, підготуємо інші продукти. Морква наріжемо тонкими поздовжніми брусками - довжиною 5-7 см, товщиною 3-4 мм. Ніяких терок, тільки ніж! Добре б взяти узбецьку жовту морква, але до нас її не возять, і не вирощують, вважаючи виключно кормової культурою. Так що візьмемо звичайну, помаранчеву каротель. Цибулю ріжемо півкільцями. М'ясо зачищаємо від плівок, ріжемо кубиками розміром десь з пів-сірникової коробки або трохи більше.
В казані розігріваємо олію (в Узбекистані часто використовують бавовняне масло, але і звичайне рафінована нітрохи не гірше) - 250-300 мл. Коли воно почне потріскувати від спека, закидаємо туди шматочки м'яса, почекати, поки випарується волога і м'ясо придбає красиву світло-коричневу скоринку. Тепер черга лука. Закидаємо, постійно перемішуємо і чекаємо, поки цибуля дійде до дуже-дуже хорошого рум'янцю (якщо ви не плануєте з'їсти плов зараз, а розтягнути задоволення на кілька днів, це особливо важливо: сирої непросмажений цибуля не буде сприяти довгому зберіганню, а хоча б і в холодильнику). Далі в казан відправляється морква, щедрої Жменька солимо наш зірвак (так називається заготовка для плову) і обсмажуємо з перемішуванням, поки морквина не почне заклично-пловно пахнути. Потім акуратно наливаємо в казан 2 л води. Чи варто говорити, що воду треба брати хорошу, артезіанську або хоча б фільтровану - через брак гірських річок, з яких беруть для плову воду в Ферганській долині? Замочували рис, я сподіваюся, ви теж не в водопровідної водиці. Тепер додаємо в казан приблизно 100 г нуту, який, якщо чесно, треба було замочити ще напередодні. Нут, по-узбецьки «нохат» або «нохут» - відомий нам як турецька, або баранячий горох. Його великі бурштинові зернятка додадуть нашому плову багатовимірність, такий собі 3D-формат. Ще закладаємо в зірвак добру пучку насіння зіри. Зіра, або індійський кмин, ще її називають кумін - абсолютно магічна пряність, її можна назвати «душею плову». Вона настільки оживляє м'ясо, овочі, рис, що саме на її запах ми готові бігти в саму затрапезну «узбечку» і швидше з'їсти що-небудь, просочене її ароматом. Тому зіри не шкодуємо. І опускаємо в казан одну, а то й дві-три хороших, тугих головки часнику. Прямо цілком, тільки від верхньої лушпиння можна трохи очистити. Якщо ви любите гарячіше, можете ще закинути перчик чилі. Далі перемішуємо, накриваємо казан кришкою і залишаємо його на 20 хвилин у спокої, щоб всі інгредієнти зирвака гарненько між собою подружилися. Сподіваюся, ви готуєте на відкритому вогні? Саме час його втихомирити, щоб кипіло все не дуже бурхливо. Далі робота лінива. Через 20-30 хвилин акуратно закладаємо в казан нагодована водою рис девзіра, розрівнюємо поверхню, і можемо бути вільні ще хвилин на 15. Після чого потрібно ніжно і обережно перемішати рис, не зачіпаючи нижній шар - м'ясо-цибульний-морквяний зірвак. І засипати хорошу «чоловічу» жменьку темного родзинок - ідеальний великий узбецький кишмиш без кісточок. Якщо ви додасте сушений барбарис, вас теж ніхто не засудить. Але ми не стали. Наступне побачення з пловом - ще через 20 хвилин. Ще раз перемішуємо верхній шар рису і збираємо його гіркою, щоб не лип до стінок. І нехай ще хвилин 15 дійде до божественної кондиції, коли терпіти доносяться з казана запахи вже немає сил.
Тоді відкриваємо казан, перемішуємо все. Хоча стоп. В Узбекистані існують два методи подачі плову на стіл. Один в Ташкенті і в усій Ферганській долині: перед тим як покласти на блюдо, плов гарненько розмішують шумівкою в котлі так, щоб всі компоненти, що входять до його складу, розподілилися рівномірно. Знаючі толк люди розповідають, що при такому методі краще виявляється смак плову. Так ми і зробили. А ось в Самарканді або Бухарі плов НЕ розмішують в котлі, а кладуть на блюдо спочатку рисовий шар, потім зверху морква з м'ясом. У будь-якому випадку, щедро розкладаємо плов по тарілках, присипаємо рубіновими зернами граната, видавлюємо в кожну тарілку по кілька часточок запеченого часнику - щоб усім дісталося. І у вас вже справжній східний бенкет. Особливо якщо ви подасте до плову гострі мариновані овочі, скибочки зеленої маргіланской редьки, тонко нарізаний, промитий у воді і подмарінованний в оцті цибуля з зеленню або ачічук - салат з такого лука з додаванням соковитих помідор (ну, це вже влітку). І теплі коржі, і зелений чай в візерункових піалах. Або чорний, з диким чебрецем. Ну це ж просто свято якесь!
Окремо кажем тому готує плов за іншим рецептом і вважає його єдино вірним. Воля ваша: тільки в офіційній класифікації узбецького плову є 9 його різновидів за технологією, не рахуючи регіональних особливостей - хорезмский буде відрізнятися від самаркандського, бухарський від ташкентського. І у кожної господині він все одно буде трішечки свій. Ви теж маєте повне право додати трохи творчості, і зробити ферганський плов. по-єкатеринбурзького!
В Узбекистані існує давня легенда про походження самої назви "палів оши", вона пов'язана з ім'ям Абу Алі ібн Сіни: Колись давно, принц закохався в красиву молоду дівчину з бідної сім'ї. Він дуже страждав, що не може одружитися з нею. Принц почав в'янути, відмовлявся від їжі і води. Тоді, його батько запросив до себе відомого цілителя Абу Алі ібн Сину і попросив з'ясувати причину недуги. Ретельно обстеживши принца, Ібн Сіна з'ясував, що причина його хвороби - любов, і існують два способи вилікувати сина падишаха - це з'єднати серця двох закоханих або нагодувати виснажений молодий організм нареченого калорійною стравою - "палів ош", тобто стравою, приготованим з семи продуктів . Напевно, обов'язкова присутність цього національного блюда на весільних урочистостях пов'язано саме з цією легендою.
А ось і сім продуктів, необхідних для приготування узбецького плову: буква П - піёз (цибуля), А - аёз (морква), Л - Лахму (м'ясо), О - оліё (жир), В - віє (сіль), О - про (вода), Ш - шалі (рис). І якщо об'єднати всі ці букви в слово, то виходить назва цієї страви - "Палов Ош". Красиво, правда?