Історія появи настоянок, без перебільшення, пов'язана з чарами, бо древніх лікарів вважали чаклунами і магами - швидше за все, їм належить ідея приготування лікувального зілля, які готувалися з трав, коренів, листя і плодів. Спочатку це були водні настої.
Пізніше, з появою спирту стали готувати лікарські настоянки з більш тривалим терміном зберігання.
Пік поширення лікувальних настоянок припав на епоху середньовіччя, а їх секретні рецепти, вийшовши зі стін монастирів, поступово видозмінилися настільки, що до їх лікувального призначенням приросла нова функція - служити елементом застілля, доставляти радість і задоволення.
Крім настоянок, наприклад, відомі лікери і бальзами - алкогольні напої, подібні за технологією приготування з настоянками.
З'явившись в десятому столітті на території нашої країни, як ліки, технологія настоянок з часом стала використовуватися для поліпшення запаху самогону.
Продовжуючи виконувати роль ліки, настоянка перетворилася в новий, удосконалений алкогольний напій, а список інгредієнтів для її приготування істотно розширився - крім трав'яних компонентів, до складу напою стали додавати фрукти і ягоди, мед.
Домашня настоянка з яблук - основні технологічні принципи
Сутність процесу приготування настоянок полягає в екстрагуванні - розчиненні речовин, що входять до складу рослинної сировини, в спирті, горілці і інших міцних алкогольних напоях. Чим вище градус алкогольного напою, що грає роль розчинника, тим швидше і краще колір і аромат рослинних компонентів перейдуть у спиртовмісну рідину. Така основна суть процесу.
Для приготування домашньої настоянки з яблук потрібно також познайомитися і з іншими методами, що дозволяють прискорити процес екстрагування і істотно підвищити його якість.
підготовка сировини
Як рослинних компонентів використовуються як сушені трави, коріння, спеції, так і свіже листя, квіти і плоди. Крім цього інгредієнтами настоянок можуть служити фруктові соки, сиропи, плодово-ягідні екстракти - вони сприяють поліпшенню смаку, ароматизації напою, а за допомогою рідких компонентів, на водній або фруктовій основі, регулюється фортеця настоянки.
Фруктові настойки, як правило, створюються на основі одного плодового компонента, хоча нерідко допускається їх з'єднання з пряними добавками. Наприклад, домашня настоянка з яблук з корицею - це класичне композиційне поєднання. Є й інші приклади - яблуко і горобина, яблуко і м'ята. Яблуко - плід, що має нейтральний смак і аромат, тому підібрати до нього компоненти не складно.
Для приготування настоянки сировину необхідно ретельно перебрати, помити і просушити, якщо мова йде про свіжому сировину. Наступний етап - подрібнення рослинних інгредієнтів. Це важливо. Чим дрібніше частини - тим якісніше і швидше все речовини, що містяться в них, екстрагуються в спиртову основу.
Соки і сиропи досить ретельно перемішати із спиртовою основою, і через кілька годин напій, який отримав назву «спиртований сік», готовий до вживання. Спиртовані соки також є настоянками швидкого приготування, хоча за технологією цей вид настоянок більше схожий на змішування (приготування коктейлю), а не екстрагування.
Способи прискорення екстрагування
Крім попереднього подрібнення рослинного і плодового сировини існують інші способи, за допомогою яких можна прискорити процес дозрівання спиртового екстракту.
Додатковий механічний спосіб, прийнятний в домашніх умовах - перемішування або, висловлюючись професійною мовою, відцентрова екстракція. Ідеально для цієї мети підійде - стаціонарний блендер. Але їм скористатися можна тільки на першому етапі приготування домашньої настоянки з яблук. Попутно блендер додатково измельчит яблука. Але блендер не закривається настільки герметично, щоб попередити витік ароматичних речовин і вітамінів. Тому витримувати в ньому напій протягом всього терміну дозрівання не припустимо, а постійна переливка настойки з ємності для зберігання в блендер не сприяє поліпшенню якості настойки. Але цим способом можна скористатися, якщо помістити суміш спирту і рослинних інгредієнтів в щільно закриту банку і періодично її перемішувати, струшуючи.
До того ж, банку з екстрактом можна помістити в каструлю з водою, і прискорити екстрагування настойки підігрівом. Цей спосіб також застосовується в промисловому виробництві настоянок.
Тривалість настоювання - від 7-10 днів до 2-6 місяців. Такі терміни обумовлені щільністю матеріалу, що екстрагується сировини, способом його обробки, фортецею розчинника (спирту). Високої концентрації настоянки можна досягти поступовим збільшенням компонентів.
Готовий спиртовий екстракт піддається ретельної фільтрації, після чого розбавляється водою, соками і доводиться до необхідної фортеці.
1. Домашня настоянка з яблук з корицею, напівсолодка
Яблука, солодкі 1 кг
Кориця - 1 паличка
Горілку вилийте в банку (2,0 л), покладіть цукор і паличку кориці. Для домашньої настоянки з яблук бажано вибрати зрілі і ароматні плоди. Їх потрібно помити, видалити серцевину, пошкодження і нарізати дрібними кубиками, або тонкими пластинами. Відразу ж, у міру нарізування, укладайте шматочки в банку з горілкою, не допускаючи їх окислення. Щільно укупорьте банку і тримайте її на полиці, в одному з кухонних шафок, не забуваючи щодня струшувати вміст. Бажано це робити частіше, 2-3 рази на день. Через місяць можна продегустувати напій. Якщо не влаштує аромат, то додайте в банку шкірку, зняту з нової порції яблук, і потримайте банку ще місяць. При бажанні додайте цукор. Якщо коричнева аромат буде досить яскравим, то коричну паличку видаліть з банки. Коли смак буде повністю задовольняти запитам, пропустіть вміст банки через щільний фільтр. Можна віджати гущу. Знову перелийте настойку в банку. Нехай постоїть 2-3 дня, щоб можна було переконатися в тому, що фільтрація була проведена якісно. При появі осаду повторіть фільтрацію. Після перелийте готову настойку в пляшку.
2. Домашня настоянка з яблук і горобини
Ягоди горобини 0,5 кг
Яблука, очищені (з шкіркою) 1 кг
В емальований посуд покладіть помиті і перебрані ягоди, «без хвостиків». Додайте тонко нарізані яблука і цукор. Дайте постояти фруктової суміші, щоб виділився сік. Прогрійте масу до температури 35-40оС і, переклавши в банку, залийте спиртом. Банку відразу закрийте кришкою. Прогрівайте настойку протягом тижня, але не допускаючи кипіння. Після природного охолодження прибирайте в темне місце. Через тиждень пропустіть настойку через фільтр, знову перелийте в банку, і дайте відстоятися ще 2-3 дні. Якщо з'явиться осад, зніміть настоянку акуратно, за допомогою пластикового або гумового шланга, опустивши його на 2 см вище рівня осаду і перекачавши настойку в інший посуд.
3. Домашня настоянка з яблук і винограду, солодка
Яблучний-виноградну макуху 1 кг
Ізюм, червоний 250 г
Після приготування соків завжди залишається макуха, в якому повно вітамінів. Такий цінний відхід можна переробити вдруге, приготувавши з нього настойку, по дуже простому рецептом. Свіжий макуха з соковижималки перекладіть в банку, відразу ж залийте горілкою і додайте помитий ізюм. Все - настоянка готова. Через 2-3 тижні процідіть її. Доведіть до смаку, додавши цукор і перемішавши до повного розчинення. Дайте постояти, про всяк випадок, ще 3-4 дні, щоб переконатися в її прозорості. Якщо на дні з'явився осад, злийте настоянку акуратно в чистий посуд.
4. Домашня настоянка з яблук з апельсинами для новорічного настрою
Сік, яблучний 0,5 л
Сироп, цукровий 150 г
Апельсинова цедра (свіжа) 100 г
Підігрійте освітлений яблучний сік і розчиніть в ньому цукор. Апельсинову цедру витримаєте в коньяку 15-20 днів. Процідіть коньяк і з'єднайте з солодким соком. Додайте ваніль. Струсіть банку, щоб добре перемішати сік з коньяком. Через добу настоянка готова.
5. Домашня настоянка з яблук і анісу, солодка
Яблучний сік 250 мл
Аніс (бадьян, зірчастий) 3 «зірочки»
Горілку настоюйте протягом двох тижнів з бадьяном. Перелийте в банку і додайте мед з яблучним соком. Витримайте напій добу. Таку настоянку можна вживати при застуді, від кашлю.
6. Домашня настоянка з яблук з м'ятою на меду, міцна
Яблука (сушка) 200 г
Калина 5-6 грон
М'ята (свіжа) 100 г
Сушені яблука помийте. Калину переберіть, помийте, злегка просушити, розімніть ложкою. М'яту нарубати. Всі компоненти складіть в банку, закрийте кришкою, перемішайте і прогрійте на водяній бані. Дайте настоятися 7-10 днів, процідіть. Готову настоянку вживайте по 50 мл в день - в холодну пору року і при епідемії грипу - це прекрасний засіб для підтримки імунітету.
Домашня настоянка з яблук - хитрості і корисні поради
Для приготування домашньої настоянки з яблук немає необхідності використовувати цілі яблука. Всі найбільш цінні вітаміни і мінерали, а також ароматичні речовини, містяться в яблучній шкірці. Тому, коли готуєте страву з яблук, де технологією передбачено видалення шкірки, не викидайте її. Поставте банку зі спиртом, де-небудь під рукою, і кожен раз додавайте в неї свіжу яблучну шкірку. Коли банку буде щільно наповнена, відіжміть спирт, шкірку можна викинути, а спирт назад перелити в банку. Коли він буде виділяти насичений яблучний аромат, просто додайте в нього солодкий яблучний сік - вийде новий рецепт настоянки. Цей спирт можна додавати в якості аромату до страв з яблук, в солодкі пироги з яблуками, шарлотки, кулеб'яки, яблучні десерти.