Про властивості ріпакової олії знали здавна, і тільки коли були виведені нові сорти ріпаку (в яких рівень вмісту ерукової кислоти і глюкозинолатів значно нижче), з'явилися і нові способи використання цього масла - його почали вживати, додаючи в різноманітні страви. Широко його застосовують також в маргаринової промисловості.
За жиро-кислотного складу рапсове і оливкове масло дуже близькі. Як і в інших рослинних жирах, в рапсовій олії міститься велика кількість ненасичених кислот, які краще засвоюються організмом, ніж насичені кислоти, які містяться в жирах тваринного походження. До того ж за змістом жирів (35-50%) і білків (18-30%) семяна ріпаку не поступаються соняшнику, а сої значно перевершують.
Однак, зважаючи на значну насиченості світового ринку харчовими жирами, збільшується попит на нехарчової її використання, наприклад, для виробництва рідкого палива. Саме біопаливо з ріпакової олії відповідає вимогам норм щодо рівня токсичності вихлопних газів автомобілів.
Ріпак також застосовується як кормова культура. Його використовують в якості зеленої маси, сіна і трав'яного борошна в чистому вигляді, або в суміші з іншими зерном. А після переробки насіння отримують повноцінні за змістом та якістю білка макуху і шрот. Білок, що міститься в ріпаку, близький за своїм складом до білка яєць, коров'ячого молока і масла.
Якість масла залежить як від використовуваних насіння, так і від способу їх переробки і очищення. Зазвичай рослинні масла отримують способом пресування (холодного чи гарячого), тобто масло віджимається з подрібненого і звареного зерна на спеціальних пресах. Пресування може проводитися один або кілька разів. Від того, яке застосовувалося при віджиманні тиск, залежить скільки масла буде містити макуха (6-14%).
Існує також інший спосіб отримання масла з рапсу. Коли підготовлене зерно ріпаку переробляється під тиском в 2-4 атм і при температурі 90-100оС. За шнековому транспортеру зерно потрапляє в жаровню, де розпарюється і ретельно перемішується, а далі на шнековом пресі під тиском 190-230 атм віджимається масло.
Після віджиму олія проходить кілька стадій очищення, зокрема екстрагування, і рафінацію. Екстрагування олії полягає в пропущенні через подрібнену макуху бензину. Завдяки своїм розчинною властивостями (при взаємодії з неполярними органічними розчинниками), масло повністю витягується з макухи. Після відгону, бензин піддається очищенню.
На етапі рафінації з олії видаляють домішки і супутні речовини, такі як: вільні жирові кислоти, пігменти, пахучі речовини, фосфатиди тощо. Залежно від того наскільки очищено масло, його розподіляють на сире (яке після віджимання проходить лише фільтрацію), нерафінована і рафінована. Згідно з вимогами ГОСТ 8988 -77 в продаж надходить тільки рафінована рапсове масло, яке має темно-коричневий колір з легким зеленуватим відтінком і специфічний запах і смак.
Розфасовка ріпакової олії проводиться відповідно до вимог стандартів та ГОСТів. Розливають його як в транспортну тару (авто- і залізничні цистерни, алюмінієві фляги і сталеві неоцинковані бочки) при перевезенні, так і в споживчу тару. Для роздрібної реалізації фасується масло в полімерні пляшки (маса нетто при цьому від 250 до 1000 грамів з допустимим відхиленням в ± 5 грамів). Щодо якості самих пляшок існують також специфічні вимоги. Адже деформований при транспортуванні полімерний матеріал може вплинути на якість самого масла.
При фасуванні олії для герметичної закупорки пляшок використовують алюмінієві ковпачки з картонною ущільнюючої прокладкою, яка додатково має целофановий покриття. Полімерні пляшки закупорюються поліетиленовими ковпачками.
Для подальшого транспортування використовують різноманітні ящики (з полімерних матеріалів або гофрованого картону), в які вкладаються пляшки з маслом.
Масло, розфасоване в пляшки, зберігають в закритих і затемнених приміщеннях, температура повітря в яких не перевищує 18 ° С. Терміни зберігання масла нормуються стандартами і відповідною документацією.
Протягом терміну зберігання в рапсовій, як і у всіх інших оліях, можуть відбуватися процеси, що впливають на його якість. Серед факторів, що викликають погіршення якості, в першу чергу - умови зберігання. Можуть впливати підвищені або знижені показники температури і відносної вологості повітря, світло і кисень, що потрапляють безпосередньо на поверхню масла. Не менше значення має і сама якість масла, яке зберігається, адже з часом наявність домішок призведе до погіршення властивостей масла. Важливо також з якого матеріалу виготовлена тара, яка використовується для зберігання масла, а також її якість і стан. Не слід використовувати пошкоджену або зношену тару.
Для тривалого зберігання масло розливають в баки і цистерни великої місткості, при цьому їх щільно закривають люками. Таким чином масло повністю захищене від попадання світла і кисню. Щоб запобігти окислювальні процеси, які здатні привести до прогорканию масла, його можуть зберігати в атмосфері інертного газу: азоту або вуглекислого газу. При цьому продукт попередньо проходить деаерацію.
Такий резервуарний спосіб зберігання рослинних масел є не тільки самим безпечним, адже виключає можливість потрапляння кисню, але і зручний і економний. У баках, які захищають масло від впливу кисню, воно може зберігатися 1,5-2 роки при температурі 4-6 ° С і відносній вологості 75%. Для зберігання масла баки додатково покривають фарбою, що відбиває промені світла, і розміщують в затемнених приміщеннях, наприклад, підвалах.
Але не завжди є потреба зберігати масло протягом тривалого часу. Для короткострокового зберігання і подальшої реалізації рослинні масла розливають в залізні або дерев'яні бочки, добре проклеєні зсередини, щоб деревина не вбирала жир.
Перед тим, як закласти олію на зберігання, тару необхідно ретельно очистити, адже масло швидко абсорбує залишки різних продуктів. Внутрішню поверхню залізних цистерн і бочок необхідно покрити харчовим лаком, щоб запобігти контакту масла з металом. У разі взаємодії заліза і вільних жирних кислот масла утворюються солі, які є каталізатором окислювальних процесів.
Приймання рапсового масла, змісту його на складах постачальника проводиться відповідно до Інструкції затвердженої ГОСТом 5471-59 "Масла рослинні".
Визначальними факторами, які впливають на якість ріпакової олії, є сировина, з якого воно проводиться. і технологія виготовлення. Також показники якості масла залежать від ступеня його очищення. У ріпакової нерафінованої олії, як і у всіх інших рослинних масел, спостерігається інтенсивний колір, яскраво виражені запах і смак. Присутність в їх складі супутніх речовин надає оліям помутніння і помітну кількість осаду. На відміну від нерафінованих олій, рафіновані - прозорі, що не каламутні, повністю позбавлені осаду, їх колір не такий інтенсивний та й смак і запах слабо виражені.
Щодо якості рослинних масел існують чіткі вимоги. Масло можна вважати неякісним, якщо йому притаманні дефекти смаку і запаху. Існують такі фактори, які призводять до погіршення якості олії:
- використання зіпсованого рапсового зерна надає маслу затхлий запах;
- при недотриманні вимог щодо умов зберігання (зокрема при товарному сусідстві) масло може набувати сторонні неприємні запахи;
- недотримання вимог щодо температурно-вологого режиму при зберіганні ріпакової олії, його смак може бути гіркуватим, викликати відчуття першіння в горлі, також може чітко відчуватися запах і смак оліфи;
- якщо в масло потрапить волога, або за умов надлишкового охолодження, навіть рафінована олія може помутніти або випаде осад;
- впливає на запах і смак також наявність бензину, який залишився після неповної очистки масла.
При несприятливих умовах зберігання ріпакової олії спостерігаються також дефекти кольору, інтенсивність якого нормується відповідними стандартами:
- високі температури зберігання призводять до потемніння кольору масла;
- в разі потрапляння сонячних променів масло знебарвлюється.