Профітролі «Тірамісу»
18.02.11 at 1:00 пп
Цей чудовий десерт італійського віртуоза-кондитера Луки Монтерсіно доставив мені не мало клопоту. Я не зовсім задоволена залишилася зовнішнім виглядом - мене підвів шоколадний тубус. І справа не тільки в тому, що я не змогла знайти мармурову дошку або відповідний металевий піднос, але і в якості шоколаду. На жаль, по справжньому хороший шоколад, з какао-бобів, а не з какао-порошку у нас знайти вкрай складно. Він швидко тане в руках і ламається. Але, можливо і я сама робила щось не так.
Зупинюся ще детальніше на охолодженої дошці про яку далі піде мова. Мене дуже захопило і надихнуло, як Лука швидко вилив розтоплений шоколад на спеціально заморожену дошку, розрівняли і тут же зняв схопився холодом шоколад. Він це робив (як, втім, і все інше) так граючись, що я не сумнівалася ні секунди - легше легкого. Моя ідея була наступна - залізний лист виставити на ніч на балкон (де температура на даний момент -25), дати йому добре замерзнути, а з ранку вилити розтоплений шоколад і зробити тубус. Але не тут-то було. Шоколад красиво розтікся, але тут же прийняти форму і затвердіти - відмовився геть. Нічого не вийшло. Довелося швидко придумувати вихід з положення. Ним виявився старий добрий лист пергаменту, який, практично, і врятував мою творчу подачу десерту.
Що стосується самого смаку «Profitteroles tiramis?» - це ні з чим не порівнянне задоволення. Профітролі просочуються ніжним вершковим кремом з маскарпоне, всередині яких укладено, як ніби м'яке морозиво. Для подачі можна так само використовувати глибоку десертну вазу, куди просто скласти готові профітролькі в кремі і заморозити.
Хочу зазначити, що кількість інгредієнтів, зазначених в оригінальному рецепті Луки, я зменшувала в 2-3 рази і все одно вийшло цілком достатньо.
Складові:
Заварне тісто (pasta per il bign?):
75 мл води
75 мл молока
70 г масла
120 борошна
щіпка цукру
3 яйця, кімнатної температури
Заварний крем (la crema pasticcera):
200 мл молока
50 мл вершків
75 г жовтків
75 г цукру
9 г кукурудзяного крохмалю
9 г рисового крохмалю
1/2 стручка ванілі
Для кофейногo крему «chantilly» (збиті вершки):
330 г свіжих вершків
166 г заварного крему
5 г желатину в листах
33 г кави еспресо
5 гр. - кави розчинної
Для глазурі з маскарпоне (glassa al mascarpone):
125 г маскарпоне
125 г вершки
75 г заварного крему
40 г цукрової пудри
Для оформлення:
20 г какао
200 г шоколаду 70%
5 г кави в зернах
П р и г о т о в л е н і е:
У невелику каструльку вилийте молоко і воду. Додайте масло і цукор. Масло має бути холодним і обов'язково нарізаним на шматки. Якщо ви кинете цілий шматок масла в воду, воно не встигне розчиниться до закипання.
Отже, доведіть все до кипіння. Якщо молоко закипіло, а масло ще не розчинилося - зніміть з вогню і допоможіть йому розчиниться, постійно заважаючи дерев'яною лопаткою.
У той момент, коли суміш закипить - швидко висипте борошно - всю разом, потім зменшіть вогонь до середнього. Заважайте дерев'яною ложкою, поки тісто не стане більш-менш сухим, податливим, однорідним і буде відставати від стінок.
Зніміть з вогню, перекладіть все в кухонний комбайн з насадкою «гак» і збивайте на високій швидкості. Поступово вводите по одному яйцю, кожен раз дуже добре збиваючи не менше 1-2 хвилин.
Якщо у вас немає кухонного комбайна, все це можна робити і руками, за допомогою лопатки або дерев'яної ложки, просто піде трохи більше часу, щоб вимісити тісто до однорідності.
Розігрійте духовку до 190С.
Перекладіть тісто в кондитерський мішок або шприц і видавити на деко, застелене пергаментним папером профитроли потрібного вам діаметра. Щоб прибрати вийшли «хвостики» на тесті - змочіть руки і акуратно притисніть пальцем цей «хвостик».
А ось таку рекомендацію дає Монтерсіно: На деко Пекарській папір не викладати. Пекарська папір - ворог заварного тесту. Коли тісто нагрівається і наповнюється повітрям, воно відстає від паперу і утворює опуклість знизу, а тістечка повинні мати рівне дно. Деко повинен бути лише злегка змазаний олією, його надлишки можна прибрати серветкою. Мастило допомагає краще «зачепитися» за деко і добре піднятися.
Випікайте в розігрітій духовці 20-25 хвилин, або поки вони не збільшаться в розмірі в двоє і не стануть красивого золотистого кольору.
Дістаньте з духовки і дайте повністю охолонути.
Ванільний стручок розрізати вздовж на навпіл. Дістаньте насіння.
Перетріть пальцями отримані насіння з цукром.
Добре збийте жовтки, цукор і два види крохмалю. Додайте щіпку солі.
Чистий стручок ванілі покладіть в каструльку, залийте молоком і вершками. Доведіть все майже до кипіння на середньому вогні (коли утворилася плівка і бульбашки по краю). Витягніть стручок.
Коли молоко почне закипати, додайте все відразу збиті жовтки в молоко. Жовтки піднімуться на поверхню молока.
Не заважайте, дайте суміші дійти до стану, коли молоко почне кипіти, тобто молоко почне як би виходити між стінками каструлі і яйцями, а в центрі утворюються вулканчики. У цей момент віночком розмішайте жовтки з молоком до утворення однорідної маси, буквально навіть менше хвилини.
Зніміть з вогню і перелийте в широку скляну миску оброблену спиртом для дезінфекції, закрийте плівкою, щоб плівка стосувалася поверхні крему і поставте в холодильник до повного охолодження.
Кавовий крем «chantilly» (збиті вершки):
Замочіть желатин в холодній воді опускаючи по одному листу.
Збийте холодні вершки в охолодженій мисці, холодним віночком. Для цього приберіть їх на 30-60 хвилин в морозильну камеру. Збивайте на середній швидкості.
Кава еспресо і розчинну каву змішайте разом і нагрійте в мікрохвильовій печі. Додаючи розчинну каву, ви підсилюєте смак кави. Якщо у вас немає мікрохвильової печі - так само можете нагріти кави на плиті в невеликій каструльці. Розігрівайте до температури розчинення желатину. Заважайте все до моменту, поки розчинна кава повністю не розчиниться. Потім додайте набряклий, віджатий і обсушенний желатин і знову розмішайте до розчинення.
У каві з желатином додайте охолоджений заварний крем. Перемішайте. Через холодного крему температура кави знизиться до температури підходящої для змішування зі збитими вершками, але не на стільки, щоб желатин схопився. Збиті вершки повинні змішуватися з масами, температура яких не перевищує 30-35 °. Якщо температура кави буде високою - вершки осядуть; якщо буде низькою - желатин почне застигати і все піде не красивими грудками.
Додайте невелика кількість збитих вершків в кави з кремом і добре перемішуємо. Ні в якому разі не навпаки, тому що важкий крем відразу осяде і це ускладнить перемішування. Таким чином ви надаєте більш однакову консистенцію обом масам. Ми жертвуємо невеликою кількістю збитих вершків для надання більшої легкості крему, який потім краще змішається з збитими вершками.
Додайте цю масу в що залишилися збиті вершки і обережно перемішуємо знизу вгору. Приберіть в холодильник до використання.
Глазур з маскарпоне (glassa al mascarpone):
Дана глазурування не повинна бути занадто густий і жорсткої, але і не занадто рідкою.
Змішайте заварний крем з цукровою пудрою. Таким чином ви отримаєте рівну і більш блискучу масу, тому що цукрова пудра робить все крему такими.
Додайте маскарпоне і добре перемішайте.
Потроху додавайте рідкі вершки, кожен раз перемішуючи віночком. Ви не повинні енергійно заважати, так як глазурування необхідна м'яка. Якщо заважати швидко або використовувати для цієї справи міксер - вершки почнуть вбирати повітря, маса буде стає більш стабільною і ви не зможете її використовувати для глазурування цього десерту. В даному випадку вершки служать в якості розчинника крему, розріджуючи його.
Перший етап збірки:
Заповніть профитроли кремом «chantilly» з кондитерського мішка або кулінарного шприца з довгою і тонкою насадкою.
Дуже важливо видалити з мішка все бульбашки повітря. Якщо вони потраплять в Профітроль - то він лопне. Заповнювати можна як з боку, так і знизу. При заповненні кремом ваші профитроли повинні злегка роздутися - це значить, що вони повні. Заповнені кремом заварні тістечка можна заморозити до моменту використання.
Для мене це був найскладніший етап, як я вже говорила. Тому будьте вкрай уважні.
Варіант 1, від Луки Монтерсіно:
Помістіть металевий Протівіні або мармурову дошку в морозилку на ніч. Вона повинна дуже добре замерзнути.
Розтоплений шоколад вилийте на заморожену поверхню, дуже швидко розрівняйте лопаткою або спеціальним шпателем (Не тонким шаром). Від термічного шоку шоколад моментально затвердіє, але залишиться пластичним. Виріжте прямокутник, знімаємо його з поверхні, надайте йому необхідну форму тубуса і поставте в холодильник мінімум на годину для повного затвердіння. Таким чином ви отримаєте ємність для наших профітеролей.
Вилийте шоколад на лист пергаментного паперу, необхідного вам розміру, постеленной на велику обробну дошку. Розрівняйте, знову ж таки не дуже тонко.
І приберіть в холодильник строком на 15-20 хвилин. Тут все залежить від температури вашого холодильника, тому час від часу перевіряйте стан шоколаду. Він повинен стати матовим, що не прилипати до рук при зіткненні, але в той же час залишатися ще гнучким.
Дістаньте лист з шоколадом, поставте його на ребро і скрутіть в тубус. Якщо він розгортається - помістіть в чашу, вазу або банку потрібного вам діаметра. І приберіть в холодильник на 1 годину до повного застигання. Потім просто зніміть папір.
Умочіть профитроли в газовану воду за допомогою 2 вилок.
Шоколадний тубус поставте на тарілку, яка буде служити для подачі. І заповніть шоколадну ємність глазурованими профітролямі.
Якщо в процесі глазурування маса стане занадто щільної - додайте трохи рідких вершків. Якщо занадто рідкою, трохи збийте.
Готовий десерт присипте зверху какао і прикрасьте зернами кафе.
Лука так само рекомендує зробити табличку з написом і пріпиліть її золотою фарбою. Мій варіант кілька простіше.
До подачі зберігати в холодильнику. Чим він довше зберігається, тим більше профитроли просочуються глазировкой і стають ніжніше. Можна сміливо готувати цей десерт за добу до торжества.
@Sarenta. якщо будеш робити шоколадний тубус (або хоч у вигляді кошики), то можна.
у мене катастрофа. за рецептом зробила тісто, а коли додала 3 яйця, то вийшло дуже рідке я додала борошна (ну, коротше, поклала в духовку.а на гір. протвень треба класти? піднялося, але коли витягла, вони опали і стали плоскими кружечками.) а яка консистенція тесту повинна взагалі бути? зробила другу спробу-вони піднялися, що не опало, але біда вже в іншому, вони всередині не порожні і вливати крем майже нікуди (((((напевно багато борошна додала (я в засмучених почуттях, допоможіть, будь ласка .
@ Виноградова. ну ви і намудрували ... Те, що тісто рідке - це не страшно, воно в духовці все одно підніметься. Борошно вже, в процесі замішування, ні в якому разі додавати не можна! Тому вони не порожні вийшли.
Те, що опустилися, після того, як дістали з духовки - це значить, вони ще не досушити, сирі - треба хвилин на 5 довше тримати в духовці.
спасибі, ще раз спробую, вже дуже смачненько!
Ніна, приготувала твої профитроли.
Дуже смачні! Ніжні, кавові, вершкові. 🙂
Правда, з шоко-тубусом дуже довго мучилася, в результаті просто поламала його і розклала на тарілочці. 🙂
Спасибі тобі велике!
PS. Фотографії завантажила на форум. 🙂
Ніна, питання не увідела..ссорі ... Бісквіт для тортика сюди краще взяти дамські пальчики від чізкейк.
Ніна, спасибі за рецепт! Вийшло дуже, дуже смачно, просто неможливо зупинитися! До речі, може комусь стане в нагоді, ніж замінити рисовий крохмаль, - я почитала в «in the sweet kitchen». виявляється це дрібно мелений рис, я розмолов в кавомолці в муку і просіяла. Так, і ще там було написано про кукурудзяний крохмаль, що його не можна кип'ятити довше хвилини і дуже енергійно розмішувати, тому що че то там руйнується і в результаті замість густий структури крему можна отримати рідку. Так що описаний в рецепті спосіб приготування заварного крему виявився дуже правильний.
Дівчата, ви просто ПОТРЯСАЮЩИЕ.
я в захваті. )))
Добридень! Хотіла спитати зібрані профитроли потрібно зберігати в морозилці або в холодильнику? Завчасно дякую за відповідь)