Підвищення харчової цінності раціонів харчування школярів
1. Продукти з підвищеною харчовою цінністю
2. Розробка рецептур і технологій виробництва продуктів харчування підвищеної харчової цінності
Ключові слова: харчова цінність, мікронутрієнти, пробіоткі і пребіотики
Основними критеріями вибору харчових продуктів, використовуваних в харчуванні дітей і підлітків в організованих колективах, є:
1. Висока харчова та біологічна цінність, співвіднесення до одиниці вартості.
2. Невисокий ризик епідеміологічної небезпеки продукту при його використанні в харчуванні дітей і підлітків в організованих колективах (з урахуванням фактичних умов організації харчування).
3. Відповідність принципам щадного харчування (особливі вимоги до технологічної обробки, обмежене використання в складі продукту приправ, спецій, відсутність у продукту екстрактивних властивостей).
4. Органолептичні показники і показники, що характеризують відповідність продукту стереотипам харчової поведінки дітей та підлітків.
6. Облік вікових обмежень по використанню харчових продуктів.
7. Перевага спеціалізованим продуктам для дошкільного та шкільного харчування, а не продуктів масового споживання.
8. Зручність і безпека споживчої упаковки з урахуванням особливостей використання продуктів в умовах дошкільних установ або шкільних їдальнях.
9. запрограмований на заводі ?? їм терміни придатності та умови зберігання, транспортування, використання і їх відповідність фактичному оснащення харчоблоків освітніх установ.
10. Встановлена періодичність, з якою допускається включати продукт в раціон харчування, можливість включення в основний раціон харчування дітей і підлітків.
З урахуванням того, що більшість способів технологічної обробки продуктів, їх збереження і забезпечення епідеміологічної безпеки призводить до зниження їх харчової цінності, вкрай важливий принцип вибору продуктів для дітей і підлітків для використання в організованих колективах складається в знаходженні розумного компромісу,''золотой середіни'' між високою харчовою цінністю харчових продуктів і епідеміологічною безпекою при їх використанні в організованих колективах дітей та підлітків.
Можливості по вітамінізації готової кулінарної продукції істотно обмежені, тому що вимагають достатньої кваліфікації проводить її персоналу, строгого медичного та технологічного контролю.
Масове використання спеціальних біологічно-активних добавок або таблетованих препаратів вітамінів і хв ?? еральних речовин найменш придатне для цих цілий ?? їй, так як пов'язане з цілою низкою організаційних труднощів (вкрай важливо сть медичного контролю; неможливість використання на їх придбання цілий ?? евих коштів, що виділяються з бюджету на організацію харчування; діти не охоче і не вс ?? е вживають ці препарати, вітаміни з цих препаратів гірше засвоюються і т.д.).
Найбільш перспективним шляхом збагачення раціону харчування дітей і підлітків незамінними мікронутрієнтів (в організованих колективах) є використання харчових продуктів промислового виробництва з підвищеною харчовою і біологічною цінністю.
Перелічимо основні групи і приклади харчових продуктів, які можна використовувати для збагачення мікронутрієнтів раціону харчування дітей і підлітків в організованих колективах:
1. плодоовочеві консерви:
1.1. Фруктові соки з вітамінами (''J-7'',''Рижій Ап'' і ін.)
1.2. Соковмісні вітамінізовані негазовані напої (''DJ'',''Мажітель'',''Чемпіон'' і ін.).
1.3. Джеми, варення, жел ?? е, сиропи, збагачені вітамінами.
2. Харчові концентрати:
2.1. Інстантні вітамінізовані напої (''Золотой шар'',''Вітастарт'').
2.2. Концентрати киселю з вітамінами (''Золотой шар'',''Леовіт'',''Аронап'')
2.3. Какао-напій з вітамінами (''Несквік'').
3. Молоко та молочні продукти
3.1. Вітамінізоване стерилізоване молоко (''Доктор Віта'',''Актілайф'',''Біомакс'' і ін.)
3.2. Вітамінізовані кисломолочні напої (''Bio-Vit'',''Біомакс'',''Рижій Ап'',''Біфірон'' і ін.)
3.3. Вітамінізовані сирки (''Карат'')
4. Продукція хлібобулочної, борошномельно-круп'яної і кондитерської промисловості
4.1. Хлібобулочні вироби - вітамінізовані, збагачені йодом (''Молодецкіе'',''Студенческіе'',''Батюшка'',''Цел ?? ебние'',''Умніца'',''Богатирь'')
4.2. Вироби фігурні з зернової сировини вітамінізовані
4.3. Ірис, цукерки, шоколад, вафлі, печиво-''сендвіч'', збагачені вітамінами і хв ?? еральнимі речовинами
4.4. Кондитерські батончики, збагачені гемовим жел ?? езом (''Гемо-Хелпер'',''Гематоген-Супер'',''Супергематоген'').
Представлені групи харчових продуктів найбільш перспективні для збагачення вітамінами і хв ?? еральнимі речовинами, так як постійно використовуються в шкільному та дошкільному харчуванні і найбільш зручні для внесення полівітамінних преміксів. Разом з тим, їх кількості, що вживаються в їжу, відносно постійні.
Крім збагачення мікронутрієнтів, існують і інші форми оптимізації харчової цінності харчових продуктів (за рахунок підбору сировини, використання спеціальних технологій і т.п.). Наведемо основні групи і приклади харчових продуктів для шкільного харчування, харчову цінність яких можна і потрібно оптимізувати:
1. Вироби з м'яса, риби птиці (напівфабрикати кулінарних виробів):
1.1. Дитячі ковбаски, сардельки, ковбаса, шинка дитяча
1.2. М'ясоовочеві, мясокрупяние, мясосоевие вироби (напівфабрикати)
1.3. Напівфабрикати з риби для харчування дітей шкільного віку (з філе і формовані).
1.4. Нові види напівфабрикатів (млинці шкільні, піца шкільна)
2. Булочні вироби
2.1. З цілісного зерна.
3. Кондитерські вироби
3.1. Вироби з фруктовими та овочевими Підварювання.
3.2. Вироби з молочним, зерновим сировиною, яйцепродукти, горіхами, рослинними оліями і іншою сировиною з високою харчовою цінністю.
До групи продуктів з оптимізованою харчовою цінністю слід віднести і продукти, збагачені пробиотическими або пребіотіческімі факторами.
Відзначимо, що більшість перерахованих продуктів випускається предріятія харчової промисловості в різних регіонах нашої країни. На багато видів продуктів розроблена''отраслевая'' технічна документація, що дозволяє освоїти їх виробництво на будь-якому підприємстві. Розроблення технічної документації на спеціалізовані харчові продукти для дошкільного та шкільного харчування здійснювалися НДІ харчування РАМН, інститутами РАСГН (ВНІІМП, Слухаючи, ВНИИКП, ВНІІКОП, ВНІІПП, ВНІІХП), ВНИРО, навчальними закладами системи ФАО (МГУПП, МГУПБТ і ін.), А також багатьма підприємствами харчової промисловості, які мали достатній науково-технологічним потенціалом.
Крім оптимізованої харчової цінності, спеціалізовані продукти для дошкільного та шкільного харчування, як правило, відрізняють підвищені вимоги до якості і безпеки, здійснення виробничого контролю при їх виробництві в трохи більшому обсязі, а також особливі вимоги до використовуваного при їх виробництві сировини.
Варто зупинитися на деяких нових видах харчових продуктів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, використання яких в шкільному харчуванні є перспективним. До цієї групи товарів, наприклад, можна віднести:
1. Хліб з цільного зерна.
2. Продукцію з додаванням соєвого білка (ізоляту або концентрату).
3. Морепродукти, продукцію з морської капусти, спіруліни та ін.
4. Нетрадиційні види харчових жирів (пташиний, риб'ячий, суміші жирів і спреди зі збалансованим жирнокислотним складом).
Разом з тим, вкрай важливо пам'ятати, що споживання хліба з борошна вищого сорта͵ збідненого вітамінами, призводить до дисбалансу раціону харчування, дефіциту вітамінів і надмірного споживання вуглеводів. Разом з тим, хліб за рахунок міститься в ньому кухонної солі є одним з найбільш значущих джерелом надходження в організм натрію, який є фактором ризику виникнення хвороб органів кровообігу (артеріальної гіпертензії).
У зв'язку з цим можна перелічити основні шляхи підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів:
1) Збагачення вітамінно-хв ?? еральнимі преміксами (''Елевіт А'',''Валетек-2'',''Валетек-4'',''Валетек-6'',''Валетек-8'',''Колосок'',''Комівіт'',''Вітен ЛП'' і ін.).
2) Використання борошна 1 с, 2 с, шпалерного, житнього борошна і борошна з інших злаків, цільного зерна.
3) Збагачення жел ?? езом, в т.ч. в складі вітамінно-хв ?? еральних преміксів.
4) Збагачення харчовими волокнами (висівками).
5) Використання харчових жирів з високою харчовою цінністю (соєве масло і ін.) І виключення гідрогенізованих рослинних жирів (маргаринів).
7) Збагачення йодом за рахунок використання йодованої солі або йодованого білка (''Йодказеін'',''Вітайод'' і т.п.).