Ячмінь - сама скоростигла зернова культура. Отримати хороший урожай його можна тільки після вивчення правил вирощування. Вимоги до освітлення, вологості, тепла і.
Наявність спеціального обладнання потрібно обов'язково для фасування в тару хлібної продукції. За допомогою кліпси пакети закріплюються для завершення упаковки сьогодні.
Лікувальні властивості кедрового масла відомі багатьом: благотворний вплив на шкіру і волосся, зміцнення імунітету, підвищення працездатності і поліпшення.
Не тільки під час дозрівання ячменю культурі представляють серйозну загрозу його шкідники. Шкоди завдають вони і при зберіганні зерна. Найбільш поширених.
Конвеєр возів і автомобілів з зерном насипом відправляється на заготівельні пункти безпосередньо з молотильних агрегатів або комбайнів сільськогосподарських.
Під харчовою цінністю харчових продуктів, зокрема хліба, розуміють комплекс властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії і основних харчових речовинах.
Для оцінки харчової цінності хлібобулочних виробів, добової потреби в харчових речовинах і енергії для різних груп населення потрібне окреме узгодження між органами охорони здоров'я, гигиенистами і фахівцями галузі. Це пов'язано з тим, що в Санітарних правилах і нормах і в Методичних рекомендаціях щодо визначення споживчого кошика населення РФ спостерігається деяка невідповідність складу «усередненого» хліба (табл. 1.1).
Переробка зерна пшениці та жита на борошно супроводжується неминучими втратами мікронутрієнтів - вітамінів, мінеральних речовин, що видаляються разом з оболонкою зерна. Приготування з борошна хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів збільшує втрату цих важливих біологічно активних речовин (рис. 1.2).
Як видно з рис. 1.2, максимальні втрати вітамінів у шикають при помелі зерна пшениці в борошно вищого гатунку і складають для тіаміну (B1) 63%, ніацину (PP) - 78, піридоксину (В6) - 70, фолієвої кислоти - 33%.
Вироби з борошна високих виходів багатшими вітамінами, ніж продукція з борошна вищого copтa. Так, 100 г хліба з житнього борошна, суміші житнього та пшеничного борошна, пшеничного борошна 2-го сорту забезпечують організм людини тиамином на 9,3-11%, ніацин - до 15% добової потреби, а з пшеничного борошна вищого гатунку - всього на 6-7%. Масова частка рибофлавіну в 100 г хліба з будь-якого борошна становить 3,6-5,0% добової потреби (табл. 1.3).
Харчова цінність виробів оцінюється по їх біологічної та енергетичної цінності.
Для характеристики якості білка, що входить і склад харчового продукту і відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка, служить показник біологічної цінності.
Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ФАО / ВООЗ) введено поняття «ідеальний» білок, що містить всі незамінні амінокислоти в певному співвідношенні (мг / 1 г білка): ізолейцин - 40; лейцин - 70; лізин - 55; метіонін + цистин - 35; фенілаланін + тирозин - 60; триптофан - 10; треонин - 40; палін - 50 і амінокислотний скор (A3).
Амінокислотний швидкий (%)
З розрахованих значень Амінокислотний швидкий вибирають Аmin - мінімальний скор; далі розраховують коефіцієнт відмінності амінокислотного скора КРАС (%), який показує, наскільки добре збалансований склад незамінних амінокислот в даному білку:
Для характеристики ступеня засвоєння білка розраховують його біологічну цінність (%):
Чим менше КРАС, тим вище БЦ і тим краще засвоюється білок організмом.
Наприклад, що лімітують амінокислоти пшеничного борошна першого сорту - лізин і треонін, а сочевичної - метіонін + цистин (табл. 1.4).
Так як в пшеничній муці першого сорту і в сочевичної лимитирующими є різні амінокислоти, то для підвищення біологічної цінності білка доцільно складати комбінації на їх основі.
Розрахунок показує, що при введенні в рецептуру виробів з пшеничного борошна першого сорту сочевичної борошна (21% до маси пшеничного) - хліб «Бобове зернятко» скор по лімітуючим амінокислотам поліпшується:
Харчову цінність розраховують зазвичай в г на 100 г продукту.
Для оцінки вкладу того чи іншого харчового речовини в задоволення добової потреби людини рекомендується користуватися «Нормами фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії».
Добова потреба в енергії для умовного «середнього» дорослого, зайнятого легкою фізичною працею людини (18-29 років) (ккал / кДж) становить 2450/586, в тому числі: в білках - 73 г, жирах - 83 г, засвоюваних вуглеводах - 365 г, в тому числі моно-і дисахариди - 50-100 г, мінеральних речовин (мг): Fe - 14, I - 0,15, Ca - 800, Mg 400, P - 1200, Zn - 15; вітамінах: А (ретинолової еквівалент) - 900 м до г; тіаміні (В1) - 1,3 мг; рибофлавіні (B2) - 1,5 мг; пиридоксине (B6) - 1,9; пантотенової кислоти (B3) - 7,5 мг; Фолацин (B9) - 200 мкг; кобаламіyе (B12) - 3 мкг; аскорбінової кислоти (С) - 7 мг; D - 2,5 мкг; токоферол (E), Токофероловий еквівалент - 9 мг; ниацине (РР), ніаціновий еквівалент - 16 мг.
Наведені дані свідчать про те, що роль хлібобулочних виробів в задоволенні потреб дорослої людини в зазначених вітамінах досить істотна. Так. вона покривається в вітаміні B1 на 54,3%: B2 - 18,7; B3 - 25,1: В6 - 38,8; B9 - 37,0; E - 76,1; PP - 47,7% і т. Д. Ступінь задоволенні потреби у вітаміні B2 низька. У зв'язку з цим при збагаченні виробів вітамінами необхідно враховувати в них частку рибофлавіну.
У табл. 1.5 наведено склад основних харчових речовин для різних груп хлібобулочних виробів.
