До продуктів харчування тваринного походження відносяться м'ясо, птиця, риба, яйця, молочні продукти.
Основна причина рекомендацій обмежувати м'ясо в раціоні полягає в тому, що як і надмірне вживання м'яса, так і побічно пов'язане з ним недостатнє споживання інших продуктів, необхідних для збалансованого харчування, підвищують ризик розвитку різних захворювань: серцево-судинної системи, в тому числі гіпертонія, інсульт, захворювання печінки і нирок; СД, остеопороз; освіту опухолуей, в тому числі рак молочних залоз, матки, [товстої і прямої кишки ;; і т.д.
Основний з причин шкоди непомірного споживання м'яса вважаються підвищене надходження екзогенного холестерину, що призводить до підвищення ризику розвитку атеросклерозу. Збільшується також концентрація азотистих з'єднань, що при порушеннях обміну сечової кислоти може привести до подагрі. М'ясо не повинно бути сірого, зеленого кольору, на розрізі не повинна бути липкою. Без гнильного запаху.
-Молочні продукти своїм біологічним і поживними властивостями є одним з найбільш цінних продуктів харчування. Особливе значення має в харчуванні дітей і осіб похилого віку.
Повсякденне вживання молочних продуктів покращує співвідношення амінокислот білків всього раціону, що позитивно позначається на синтезі тканинного білка в організмі, сприяє надходженню кальцію і фосфору. Хімічний склад непостійний, енергетична цінність 100 г молока = 272 кДж, містить віт. А, Д, В. Кисломолочні продукти мають високі харчовими і смаковими властивостями, благотворно впливають на харчові і загальний стан організму. Молочні продукти не повинні мати неприємні запахи, повинні зберігатися в спеціальних ємностях відповідає вимогам.
60) Продукти харчування рослинного походження.
Роль в харчуванні.
Харчова та біологічна цінність.
За кількістю і якістю сухих речовин, білків, вітамінів та інших компонентів окремі групи продуктів рослинного походження суттєво різняться між собою. Тільки мало хто з них містять значні кількості біологічно цінних білків. Однак поєднання в раціоні різних продуктів дозволяє усунути дефіцит незамінних амінокислот. В основному рослини є джерелами вуглеводів, ненасичених жирів, водорозчинних вітамінів, каротинів, лужних елементів (головним чином калію і магнію), різних біологічно активних речовин, баластних сполук.
Хліб і хлібобулочні вироби. К. А. Тімірязєв зазначав, що шмат добре випеченого хліба з маслом містить майже всі поживні речовини, необхідні для людського організму. (Мова йде не про хліб з високосортного борошна.) Хліб - джерело вуглеводів, білків, а хліб, спечений з борошна грубого помелу, - і вітамінів групи В, магнію, баластних речовин.
Білки хліба бідні на лізин, триптофан і деякими іншими незамінними амінокислотами. При споживанні 400 г хліба задовольняється приблизно з добової потреби в білках. Їх кількість в білково-пшеничному хлібі збільшено в 3 рази в порівнянні зі звичайним і становить 24,1% за рахунок клейковини (т. Е. Біологічна цінність їх не зростає). Цей хліб містить удвічі менше крохмалю, ніж звичайний, і призначений для хворих на цукровий діабет, огрядних людей.
Вуглеводи хліба складаються головним чином з крохмалю. Цукор додають в здобні хлібобулочні вироби, булочки підвищеної калорійності і ін.
(Жири в хлібі містяться в невеликій кількості, їх додають в здобу, булочки підвищеної калорійності, білково-пшеничний, без солі і деякі інші спеціальні види хліба. З метою підвищення вмісту ліпотропних речовин дієтичні хлібобулочні вироби збагачують соєю, лецитином, додають морську капусту.
З сокогонних вплив на шлункові залози в найбільшою мірою надає свіжий хліб зі шпалерного борошна, а також з підвищеною кіслотностьюЛГакім дію має в більшій мірі кірка хліба, ніж м'якуш. Черствий хліб і сухарі менше збуджують шлункову секрецію, краще просочуються соком і легше перетравлюються, ніж свіжо-випечений.
Борошняні кондитерські вироби містять велику кількість вуглеводів, в тому числі легкозасвоюваних, вони висококалорійні також за рахунок жирів. Ті кондитерські вироби, до складу яких входять фруктово-ягідні начинки, включають деякі кількості вітамінів і баластних речовин.
З метою зниження споживання легкозасвоюваних вуглеводів для відповідних дієт замінюють цукор в випечних виробах ксилітом або сорбітом. Зниження калорійності тортів може бути досягнуто шляхом заміни частини жирів метилцелюлозою.
Висівки є цінним продуктом, вони містять майже всі вітаміни групи В, токоферол, багаті калієм, магнієм. Білки і жири, що містяться у висівках, погано засвоюються через великої кількості баластних речовин. Наявність фітину в цьому продукті перешкоджає засвоєнню кальцію і заліза. Кількість цього демінералізуючу фактора знижується при випіканні хлібобулочних виробів, до яких додають висівки з метою збагачення цінними компонентами (хлібці дієтичні висівкові з лецитином і морською капустою, хліб білково-висівковий). 'Висівки також використовують для приготування страв з метою включення в раціони баластних речовин.
Крупи / Крупи мають високу енергетичну цінність, в них багато вуглеводів і мало води. Різні види круп значно відрізняються за окремими показниками біологічної цінності. Одні багатшими білками, вітамінами, мінеральними речовинами, баластними сполуками, інші біднішими ними, але краще засвоюються і придатні для харчування дітей і лікувальних дієт (наприклад, манна)?
Білки круп бідні деякими незамінними амінокислотами. Так, у вівсяній і ячної крупах мало лізину, в кукурудзі - триптофану; майже всі крупи бідні метіоніл-ном. Протеїни кукурудзи важкодоступні дії травних ферментів, особливо пептиди, що містять пролін. Разом з тим кашу з кукурудзи використовують в відповідних дієтах для придушення мікробіологічних процесів в кишечнику, так як вона має антимікробну дію.
У крупах жирів трохи; винятком є вівсяна, яка містить до 6% ліпідів; в їх склад входять лецитин, токофероли; р-ситостерол міститься в помітних кількостях в гречаній крупі.
Вуглеводи круп складаються в основному з крохмалю. Багато крупи містять похідні вуглеводів - слизові речовини (наприклад, ліхенін в вівсяній крупі). При споживанні таких продуктів поліпшується Переваривание білків; слизові речовини є ніжними подразниками стінок травного каналу, їх використовують в дієтхарчування при його захворюваннях.
Багато крупи - джерела вітамінів групи В, в основному тіаміну, ніацину і менше - рибофлавіну. Найбільша кількість тіаміну міститься в пшоні, гречаній і вівсяній крупах. Майже в 4-5 разів менше цього вітаміну в манної і рисової крупи. Ніацину найбільше в гречаній крупі - просунув. До складу кукурудзи входить р-каротин.
Засвоюваність харчових речовин в крупах різко відрізняється в залежності від їх виду. Найлегше перетравлюються манна і рисова крупи, так як в них мало клітковини. Легко перетравлюється саго - крупа, яка складається з клей-стерізованного картопляного або кукурудзяного крохмалю. Вона має значення для харчування дітей, особливо ослаблених. Менше засвоюваних речовин в гречаній, вівсяній і інших крупах, багатих баластними сполуками / л Підсушування гречаної крупи до варіння погіршує засвоєння харчових речовин в готовому вигляді, в зв'язку з чим цей прийом застосовують для харчування осіб з ожирінням.>
ф Таким чином, при виборі круп для раціонів при різному функціональному стані організму слід керуватися особливостями їх хімічного складу і ступенем засвоюваності що містяться в них харчових речовин. ( "Макаронні вироби за своєю харчової цінності мало відрізняються від манної крупи. •)
Бобові. ( 'В харчуванні застосовуються як зернобобові, так і овочеві культури цих рослин. Перші багатшими вуглеводами, білками, вітамінами групи В, мінеральними речовинами, баластними сполуками, вони мають більш високу енергетичну цінність. ")
У білках бобових лимитирующей незамінною амінокислотою, за винятком сої, є метіонін. Соя приблизно в 1,5 рази багатше білками в порівнянні з іншими бобовими та містить всі незамінні амінокислоти.
Вуглеводи в зернобобових представлені в основному крохмалем, овочеві ж їх культури містять також моно-і дисахариди.
Ліпіди в помітних кількостях входять до складу сої (в середньому 17,3%); вони включають лінолеву кислоту, лецитин.
Вітаміни в основному представлені водорозчинній групою; в горосі, квасолі і особливо в сої міститься також токоферол. Основними вітамінами, що входять до складу зернобобових, є тіамін (в горосі - 0,81 мг%, в сої - 0,94 мг%) і холін. В овочевих бобових містяться значні кількості вітамінів С, Bi, р-каротину, хо-лина, інозиту. Особливо багато аскорбінової кислоти в стулках овочевих бобових; в них вона стійка при варінні, тому слід їх використовувати для виготовлення перших страв. <
компонентами жирів є фосфоли-піди; найбільш багаті ними нерафіновані олії. Більшість цих продуктів, включаючи оливкова олія, містить ($ -сітостерол, що залишається в оліях і після їх рафінування.
Таким чином, жири тваринного і рослинного походження істотно відрізняються між собою за наявністю незамінних харчових речовин, що необхідно враховувати при включенні цих продуктів в раціони, а також при виборі способів технологічної обробки, оскільки ненасичені жирні кислоти руйнуються при тривалих і надмірних теплових впливах.
Овочі та продукти їх переробки. (Роль овочів у харчуванні важко переоцінити. Не дивлячись на бідність білками і деякими іншими незамінними нутрієнтами, овочі містять ряд біологічно цінних харчових речовин, а також корисних для організму компонентів, яких немає в продуктах тваринного походження, тому овочі повинні обов'язково включатися в раціони всіх груп населення . До складу овочів входять вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ароматичні та смакові сполуки, що сприяють поліпшенню засвоєння нутрієнтів, а також фітонциди, баластні компоненти, т. е. р д захисних факторів.,
Суттєве значення має низька енергетична цінність багатьох овочів, обумовлена багатством їх водою. Надаючи їжі обсяг, овочі сприяють розвитку відчуття ситості. Окремі види овочів відрізняються один від одного за складом; тому для забезпечення максимальної біологічної цінності раціону необхідно використовувати різноманітні овочі.
1) Захворювання, пов'язаніз якісними і кількісними порушеннями харчування:
# 61623; алиментарная дистрофія
# 61623; білково-калорическая недостатність
# 61623; гіпо- та субгіповітамінози