Характеристика основних груп продуктів
У період стаціонарного лікування і перебування пацієнта в санаторії продуктовий набір чітко визначають залежно від мети лікувальної дієти, і хворому на ішемічну хворобу серця необхідно лише дотримуватися призначеним дієтичним приписами.
Однак пацієнти повинні мати певні уявлення про склад продуктів харчування, щоб в домашніх умовах поступово змінювати свої харчові звички і уподобання. Для того щоб людина виконувала рекомендації по харчуванню, необхідно створити у нього мотивацію до зміни способу життя.
Люди використовують в харчуванні численні харчові продукти, які в залежності від їх джерела, хімічного складу і впливу на організм поділяють на групи:
В здоровому харчуванні слід застосовувати широкий асортимент добре збалансованих страв з усіх груп продуктів: м'яса, риби, птиці, молочних продуктів, хліба і круп, овочів і фруктів, харчових жирів.
Відзначимо, що жоден вид продуктів не здатний забезпечити організм всіма незамінними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності та збереження здоров'я. Тільки комбінація з продуктів різних груп дає необхідний організму набір харчових речовин.
Набір продуктів, що сприяють профілактиці серцево-судинних захворювань, в цілому відповідає здоровому харчуванню, але має деякі особливості.
Мясні продукти
М'ясні продукти - джерело повноцінного, добре збалансованого за амінокислотами білка тваринного походження, заліза, міді, кобальту, цинку, вітамінів В1, В2, В6, В12, PP.
Особливо важливо, що з м'ясними продуктами в організм надходить вітамін В12. У рослинних продуктах він не міститься, за винятком морських водоростей.
Однак м'ясні продукти містять багато насичених жирних кислот, холестерину, екстрактивних речовин і пуринів. що дещо обмежує їх застосування в профілактичній дієті.
Найбільш часто вживають в їжу яловичину, телятину, свинину, баранину, птицю. Заради зменшення кількості насичених жирів перевагу слід віддавати пісному м'ясу (телятина, пісна яловичина), білого м'яса домашньої птиці без шкіри. Для різноманітності іноді можна включати в раціон і пісну свинину. яка містить МНЖК.
субпродукти
З субпродуктів в харчуванні використовують печінку (печінкові паштети та ковбаси), нирки, серце.
Поряд з повноцінним білком, в субпродуктах містяться жиророзчинні вітаміни, особливо вітамін A.
Ковбаси й подібна їм м'ясна продукція - закусочні вироби, що збуджують апетит. Не рекомендується замінювати ними основне м'ясне блюдо, тому що в них міститься багато жиру і солі.
Риба не поступається м'ясу за змістом повноцінного білка. Калорійність риби залежить від кількості в ній жиру.
маложирна - до 4% жиру (тріска, хек, навага, крижана, минтай, судак, окунь морський, камбала і ін.);
середньої жирності - 4-8% жиру (ставрида, горбуша, сьомга, форель, зубатка, короп, оселедець нежирна);
жирна - більше 8% жиру (оселедець, скумбрія, осетрові, палтус, вугор).
Жири риби представлені в основному поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК), причому нежирні сорти мають оптимальне співвідношення омега-3 і омега-6 ПНЖК.
Екстрактивних речовин в рибі менше, ніж в м'ясі, але вони сильніше збуджують секрецію травних залоз.
Риба є джерелом жиророзчинних вітамінів, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, міді, марганцю, йоду і ряду інших речовин. У лікувальному харчуванні при атеросклерозі використовують всі види риби.
морепродукти
З морепродуктів найбільш часто включають в харчування кальмари, мідії, морські гребінці, морську капусту.
У рибі і продуктах моря багато амінокислоти таурину. володіє захисною дією відносно серцево-судинної системи.
Таурин сприяє зниженню рівня холестерину, перешкоджає тромбоутворення, нівелює шкідливу дію гомоцистеїну на судинну стінку.
Таурин входить до складу білків тільки тваринного походження, але в продуктах моря і рибі його значно більше, ніж в м'ясних.
У кальмарів, молюсків, тунці, камбалі таурину міститься більше 250 мг на 100 г. У яловичині, свинині, курячому м'ясі не більше 50 мг на 100 г.
Молочні продукти
В основному молочні продукти отримують з коров'ячого молока. Незбиране молоко, кисломолочні продукти, сир, сир володіють цінними властивостями, які не можуть замінити інші продукти.
Коров'яче молоко
Натуральне коров'яче молоко містить більше 200 мінеральних і органічних речовин. Воно забезпечує організм повноцінним білком, містить майже всі вітаміни, але особливо багата на вітаміни В2, В6, A, D.
Біологічну цінність молока доповнюють ферменти, гормони, антитіла, бактеріостатичні та інші біологічно активні речовини.
Молоко і молочні продукти - основне джерело кальцію.
Білок молока включає всі незамінні амінокислоти в збалансованому стані. Засвоюваність білків молока дуже висока (96-98%), причому легше засвоюються альбуміни і глобуліни, ніж казеїн.
З казеїну в процесі травлення утворюються фізіологічно активні пептиди, які пригнічують шлунково-кишкову секрецію і моторику. ослабляють почуття голоду, що регулюють мозковий кровообіг, покращують сон.
Жири в молоці представлені в основному ненасиченими жирними кислотами (НЖК) і мононенасичені жирні кислоти (МНЖК).
Співвідношення жиру і білків в молоці наближається до ідеального (1: 1).
Концентровані молочні жири містять велику кількість холестерину (в вершках і сметані 20% жирності - 80 мг / 100 г, у вершковому маслі - до 200 мг / 100 г).
Пацієнтам з гіперліпідемією, атеросклерозом та ішемічною хворобою серця слід використовувати в своєму харчуванні маложирні і знежирені молочні продукти.
Козяче молоко
Білки козячого молока засвоюються легше, ніж коров'ячого, за рахунок переважання лактоальбумінов і лактоглобулін над казеїном.
Козяче молоко містить більше, ніж у коров'ячому, кількість ненасичених жирних кислот (олеїнова, лінолева і ліноленова).
Насичені жирні кислоти представлені кислотами із середньою довжиною вуглецевого ланцюга, завдяки чому вони засвоюються без участі панкреатичної ліпази та жовчних кислот.
Кількість холестерину досягає 30 мг на 100 г, а співвідношення з фосфоліпідів становить 1: 1,3, що свідчить про його атерогенности.
Кобилля молоко
Унікальний склад кобилячого молока обумовлений малою кількістю жиру, представленого в основному ПНЖК з оптимальним співвідношенням омега-6 і омега-3, відсутністю холестерину.
Кисломолочні продукти
Кисломолочні продукти отримують шляхом бродіння молока різними культурами мікроорганізмів. У них містяться живі мікроорганізми відповідної групи або їх суміші (лактобактерії, біфідобактерії, ацидофільні палички та ін.), Що володіють про- і пребіотіческімі властивостями.
Знежирений сир цінний великою часткою білка (14-17 г / 100 г), малої жирністю (0,6 г / 100 г), значною кількістю кальцію і ліпотропних речовин (метіонін, холін, лецитин), тому він рекомендований до застосування в профілактичному харчуванні .
Сири - це концентрат усіх харчових достоїнств молока. Однак більшість твердих сирів містить багато жирів, холестерину і солі. так що при захворюваннях серцево-судинної системи необхідно обмежувати вживання сирів в пишу. Перевагу слід віддавати слабкосолений сирів зі зниженою жирністю.
З профілактичною метою добре включати в раціон сколотини (рідка знежирена частина вершків). Цінність її полягає в утриманні повноцінного білка з вираженими ліпотропні властивості, підвищеній кількості фосфоліпідів (лецитину), високому вмісті ПНЖК при практичній відсутності НЖК. У пахте містяться всі вітаміни, макро- і мікроелементи. які є в молоці.
яйце птиці
яйця курячі
Яйця курячі - джерело повноцінного білка.
У профілактичних цілях рекомендується обмежитися двома жовтками в тиждень.
яйця перепелині
Продукти із зерна
Продукти з зерна (хліб і хлібобулочні вироби, крупи, макарони) важливі як джерело рослинного білка, складних вуглеводів, харчових волокон, вітамінів B 1. В 2. У 6, РР, пантотенову та фолієвої кислот, широкого спектра мінеральних речовин.
Поєднання зернових продуктів з молоком поповнює нестачу деяких незамінних амінокислот, зокрема лізину. за яким зернові лімітовані.
Корисно вживати хліб з борошна грубого помелу, макаронні вироби з твердих сортів пшениці.
Для профілактики атеросклерозу рекомендується включати в раціон харчування сорти хліба, що містять цільні пророщені зерна або крупи. Вживання в їжу хліба з додаванням морської капусти, збагаченого висівками, з овочевими добавками сприяє зниженню підвищеного рівня холестерину в крові.
У харчуванні пацієнтів з гіпертонічною хворобою доцільно використовувати безсольові сорти хліба.
Бобові (соя, квасоля, горох, сочевиця) - рослинні белоксодержащие продукти.
Бобові є хорошим джерелом високоякісного рослинного білка, харчових волокон, вітамінів групи B. заліза, кальцію, при цьому не містять холестерину і мають гарне співвідношення ненасичених жирних кислот (НЖК) до поліненасичених жирних кислот (ПНЖК).
Недолік бобових - присутність в них інгібіторів протеолітичних ферментів, що погіршує перевариваемость. Велика кількість стахиоза при дефіциті ферментів обмежує можливості вживання бобових деякими людьми з-за метеоризму, який вони викликають. Білок сої засвоюється легше за рахунок меншої кількості фитатов.
При гарній переносимості і відсутності гиперурикемии доцільно регулярно включати бобові і страви з них в раціон харчування пацієнтів із серцево-судинними захворюваннями.
Горіхи є джерелом білка, багаті амінокислотою аргініном, з якої утворюється оксид азоту (NO), що сприяє розширенню сосудові перешкоджає згортанню крові.
У них багато жиру. Жир горіхів представлений в основному мононенасичені жирні кислоти (МНЖК) і поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК).
До складу горіхів входять фітостероли, які перешкоджають всмоктуванню холестерину в кишечнику, калій і магній, вітамін Е, антиоксиданти та інші біологічно активні речовини.
Включення помірної кількості горіхів в раціон харчування сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань.
При надлишковій масі тіла слід враховувати, що горіхи висококалорійні.
Овочі та фрукти
Овочі та фрукти грають важливу роль в забезпеченні організму харчовими волокнами. бета-каротином, фолієвою кислотою, вітаміном С, биофлавоноидами. Вони багаті калієм на тлі низького вмісту натрію, не містять жиру, малокалорійні навіть при великому обсязі.
Рекомендується вживати різноманітні овочі і фрукти не менше 3-4 разів на день.
Картопля відноситься до овошей-коренеплодів, містить крохмаль, харчові волокна, вітамін С, калій. На тлі значного вмісту вуглеводів. в ньому є білок і відсутній жир.
Додавання великої кількості жиру при приготуванні картоплі знижує його харчову цінність.
рослинні масла
Рослинні масла містять ряд незамінних речовин їжі (вітаміни A. E. D, ненасичені жирні кислоти). Їх жирно-кислотний склад представлений в основному олеїнової і лінолевої кислотами. Тільки в лляному і соєвому маслах не міститься лінолева кислота.
Для задоволення потреби в лінолевої кислоти досить вживати 1-2 столові ложки будь-якого рослинного масла в день.
Оливкова олія
Лляна олія
Не менш цінними властивостями володіє льняноемасло. З ліноленової кислоти, що міститься в ньому, утворюються ЕПК і ДГК, причому синтез арахідонової кислоти блокується. Використання різних видів рослинних масел буде найкращим чином сприяти профілактиці серцево-судинних захворювань.
Тугоплавкі тваринні жири
Тугоплавкі тваринні жири в профілактичному харчуванні використовувати не рекомендується.
Кондитерські вироби
Кондитерські вироби містять великі кількості жиру або цукру. або і того і іншого. Як правило, вони не включають незамінні корисні речовини, мають високу калорійність.
Доцільніше вживати замість кондитерських виробів натуральні фрукти, сухофрукти, горіхи, насіння.
Приправи та прянощі
Приправи та прянощі відносять до смакових продуктів. Введення в блюда пряностей і приправ покращує їх смак і аромат.
У харчуванні хворих на серцево-судинними захворюваннями обмежено використовують прянощі і приправи з урахуванням стану шлунково-кишкового тракту. Однак додавання в їжу цибулі. містить біофлавоноїд (кверцетин) і часнику. містить аліцин, позитивно впливає при атеросклерозі і гіпертонічній хворобі.
Крім перерахованих вище груп, існує група функціональних продуктів, збагачених мікронутрієнтів (вітамінами і мінералами), харчовими волокнами, ПНЖК, фосфоліпідами, фітосоедіненіямі, про- і пребіотиками з метою усунення полінутріентного дефіциту, для поліпшення здоров'я людини. Функціональні продукти надають свою дію тільки на тлі різноманітного здорового харчування.
Хімічний склад продуктів може змінюватися в залежності від характеру грунту, складу кормів, способів зберігання, кулінарної обробки і інших факторів. Склад продуктів промислового виробництва вказується на етикетці.
Найважливішою складовою частиною харчового раціону є вода. Вона забезпечує перебіг обмінних реакцій, виведення з сечею продуктів обміну речовин, теплорегуляцию, і інші процеси, що протікають в організмі.
Потреба у воді залежить від ряду факторів: характеру харчування і праці, клімату, стану здоров'я і в середньому становить 2,0-3,0 л на добу.
Людина отримує 1,0-1,5 л у вигляді вільної рідини (суп, вода, чай, компот і ін.), 1,0-1,5 л з харчових продуктів і 0,3-0,4 л утворюється в організмі в ході обміну речовин.
Більшість продуктів містить в своєму складі воду. У їстівної частини овочів, фруктів, ягід до 85-95% води, в молоці - 88%, сирі - 65-78%, сирі - 40-50%, яйцях - 74%, рибі - 75-80%, м'ясі - 60 -70%, хліб - 40-45%.
При обмеженні води збільшується концентрація сечі, зменшується виведення з крові продуктів обміну речовин.
При надмірному споживанні води створюється підвищене навантаження на серце, з організму виводяться мінеральні речовини і вітаміни.
При серцево-судинних захворюваннях (особливо з набряками) і при ожирінні обмежують питний режим на тлі гіпонатріевой дієти.
[1] Пурини - складні органічні азотовмісні сполуки циклічної будови, що зустрічаються у тваринному організмі як продукт обміну речовин, а також в деяких рослинах.