Сьогодні я розповім, як виробляють всіма улюблене морозиво на прикладі ескімо. У європейському варіанті морозиво з'явилося в Росії лише XVIII столітті і відразу завоювало велику популярність. У Катерини II воно було обов'язковою стравою в меню. Тільки в XIX столітті з'явилася перша машина для виготовлення морозива. Промислове ж виробництво у нас зародилося лише на початку 30-х років минулого століття.
На даний момент існує три види: загартоване, м'яке і домашнє. З домашнім все зрозуміло. М'яке робиться в ресторанах і кафе, є його потрібно відразу, довго воно не зберігається, а по виду воно нагадує крем.
Саме загартоване морозиво ми купуємо в магазинах - це основний вид, виготовлений промисловим способом. За парочкою ескімо я заглянув на холодокомбінат «Зарічний», який з 1989 року виробляє морозиво в Нижньому Новгороді.
Процес виробництва починається з поставки сировини. Морозиво виготовляється зазвичай з молока, вершків, масла, цукру, смакових і ароматичних речовин і різних харчових добавок. У лабораторії всю сировину проходить ретельну перевірку на відповідність вимогам.
Шматочок привезеного масла проходить на люміноскопи контроль чистоти складу, який розкриє факт добавки в вершкове масло жирів і маргарину, якщо таке було. Через щілинку перевіряють колір масла. Блакитне світіння продукту означає, що в вершкове масло підмішали рослинний жир, а жовте світіння підтверджує: натуральний молочний продукт. Це шматочок підтвердив свою натуральність.
Дані записуються в журнал і звіряються.
Цех варіння морозива, де готується суміш. Другий етап, що включає в себе кілька важливих підетапів.
Коротко кажучи, це виглядає так.
Вершкове масло розігрівається за допомогою труб і стікає в резервуар. При підготовці масло не можна перетоплювати. Процес займає 40 хвилин.
Ваги. Точність у виробництві морозива грає велику роль.
Рецептура у кожної варки індивідуальна. В першу чергу це залежить від сировини, що надходить на виробництво.
Розтоплене вершкове масло, незбиране молоко, згущене молоко, цукор і вода в необхідній кількості надходять ванну. Усередині ванни віночки акуратненько перемішують масу. Процес триває кілька годин.
На жаль, фотографія не зовсім відображає дійсність. Я потрапив на виробництво після варіння: танки порожні, ванни і труби миються.
Після отримання однорідної молочної суміші її фільтрують. Фільтрація дозволяє видалити з суміші грудочки. Потім йдемо етап пастеризації, при якому суміш протягом 3-5 хвилин нагрівається до 85 градусів. В ході такої термічної обробки вмирають все мікроорганізми. Перед дозріванням залишається ще етап гомогенізації. Він проводиться для поліпшення консистенції і пластичності.
Після охолодження суміш направляють в танки, де її при повільному помішуванні витримують для дозрівання 24 години.
Суміш схожа на текучу субстанцію, дуже густе молоко. Щоб вона змогла замерзнути, її потрібно збити у фрізер і наситити повітрям. Як виявилося, повітря - це найголовніший інгредієнт в морозиві. Начебто без кисню ця суміш настільки нудотно, що її в рот неможливо покласти.
Цех фасування. Заключний етап.
Наше з вами морозиво до його фінального виду.
Морозиво рухається по трубах в дозатор, де потрібна порція відрізається і одночасно з цим вставляється паличка. Я б навіть сказав, що він вистрілює в морозиво. Співробітник стежить за наявністю патронів.
Ескімо майже готове. За 8 годин зміни холодокомбінат «Зарічний» робить 45 000 ескімо.
Відправляється в морозильну камеру повітряного охолодження. Морозиво по черзі проходить зони спокійного і інтенсивного руху повітря, в яких воно спочатку твердне, а потім гартується до температури -12 ... -14 ° С.
Так виглядає шоколад. На підприємство його привозять з Калінінграда. На 1 тонну морозива необхідно 180 кг глазурі - 18% від ваги.
Відтанула з поверхні ескімо надходить в глазировочную камеру.
На лінії фасування працює 8 осіб. Всього в штаті 200 чоловік в сезон і 176 поза сезоном. Зовсім скоро планується запуск нової лінії, що автоматизує процес від подачі до упаковки.
Морозиво підсихає і потрапляє по жолобу на загортання. Пакувальна плівка теж рухається єдиної стрічкою, потім приймає форму циліндра і відрізається прасками-ножами.
Ви напевно помічали, що іноді шоколад у морозива зламаний. Це все через транспортувального жолоби. Буває при поворотах шоколад надламується.
Вот такой вот шлях у ескімо на холодокомбінаті «Зарічний».
Зовсім поруч стоїть зона для виробництва пломбіру в стаканчиках. Напевно там теж є свої хитрощі.
Ескімо укладають в коробки
і відправляють на зберігання.
На доріжку взяв парочку смачних ескімо!
Проголосуйте за цей матеріал!