Коли у вас в бродильной бочці закінчиться активна фаза бродіння (як ще кажуть, головне бродіння), це буде помітно по різкого зменшення виділення бульбашок газу з гідрозатвори. При цьому бульбашки все ще можуть іноді з'являтися, але це буде відбуватися досить рідко. Що ж при цьому відбувається в бочці? До моменту закінчення головного бродіння дріжджі вже «з'їли» майже всі поживні цукру сусла і вже майже зробили вам смачне пиво. Тепер вони почнуть поступово осідати на дно, і в пиві їх буде залишатися все менше і менше. При цьому дріжджі будуть вживати в їжу деякі досить неприємні для смаку пива речовини, які до цього часу утворилися внаслідок різних біохімічних процесів. Швидкість осідання дріжджів залежить від багатьох причин. Ми будемо ще говорити про це. Зараз важливо відзначити, що при прохолодних кімнатних температурах (19 ° С) деякі дріжджі за пару тижнів після закінчення головного бродіння можуть лягти на дно практично всі без залишку.
Що таке вторинне бродіння
Вторинне бродіння - це важливий технологічний прийом домашнього пивоваріння. Після завершення головного (активного) бродіння пиво переливається у вторинний ферментер - таку ж чисто вимитий і продезинфіковану бродильно ємність, точну копію первинного ферментера. Головними питаннями при цьому є доцільність такого переливу і тривалість витримки пива на вторинному бродінні.
Звернемося до літератури, в статті про перший еле «How to Brew Your First Beer» Палмер пише:
«Витримка пива в ферментере в цілому дві або навіть три тижні буде частиною довгого шляху до поліпшення якості пива. Це також дасть достатньо часу для випадання більшої кількості осаду перед розливом в пляшки, і в результаті отримаємо більш чисте пиво ».
«Простий ель з екстракту не потрібно переливати у вторинний ферментер».
«Використання двох стадій бродіння вимагає хорошого розуміння процесу бродіння. У будь-якому випадку перелив пива може мати несприятливі наслідки у вигляді взаємодії з киснем і ризику зараження ».
Відповідь на питання про доцільною тривалості вторинного бродіння криється в більшій мірі в тих подальші дії, які планує зробити пивовар для карбонізації (газування) свого пива. Або він буде додавати спеціальні дріжджі для доброджування (разом з живильним суслом) в пляшках або бочці, або просто вносити додаткові цукру - праймер, або буде насичувати своє пиво вуглекислим газом з балона. Або, навпаки, постарається скористатися тим залишковим цукром в розливають пиво і тими дріжджами, які залишилися від головного бродіння і доброджування - вторинного бродіння.
Концентрація дріжджових клітин і коксування пива
Якщо додавання дріжджів НЕ передбачається і балон з СО2 відсутня, то з питанням тривалості вторинного бродіння безпосереднім чином пов'язана проблема наявності дріжджів у вторинному ферментере. Те, що дріжджі є на дні ферментера, бачили всі пивовари, хто помагає вторинний ферментер. Можливо, це і збиває з пантелику. Он скільки їх там зайвих в унітаз виливати треба. Але насправді якщо подивитися в мікроскоп нема на осад, а на власне рідку фазу (пиво), дуже чисту після 2-х тижнів вторинного бродіння, то ви побачите порожнечу. Клітин немає. Звичайно, багато що залежить від раси дріжджів - які сідають краще, які гірше, від температури пива, не можу судити про всю різноманітність, але мені це і не потрібно. Я точно знаю, що за деяких умов мої дріжджі до кінця другого тижня повністю лягають на дно.