Існує 12 проб цукрового сиропу pixabay.com
У домашніх умовах готовність різних видів цукрового сиропу визначається за характерними зовнішніми ознаками, званим "пробами". Всього таких проб дванадцять і кожна з них має свій номер, назва та значення.
Якщо у вас є бажання ознайомитися з усіма видами проб при варінні цукру, щоб навчитися правильно приготувати будь-який сироп, то треба приготувати сироп з 400 г цукру і 0,5 літра води і варити його на сильному вогні, переходячи від проби до проби, в суворій відповідно до рекомендацій.
Такий сироп не має липкості, густота його і насиченість майже непомітна. Вживається сироп для заливки компотів для зимових заготовок або при варінні компотів із сухофруктів.
Це вже більш липкий сироп. Крапля такого сиропу при стисканні її пальцями руки дає тонку, швидко рветься, неміцну ниточку. Сироп використовується для приготування варення з щільних твердих плодів (груш, айви, деяких сортів яблук) і для приготування домашнього желе.
Середня нитка (Проба №3)
Проба робиться так само, як попередня. Нитка повинна вийти тонка, але досить міцно триматися. Сироп такої фортеці використовується для приготування варення, сиропів для меренги.
Товста нитка (Проба №4)
Сироп вже густий настільки, що пальці роз'єднуються з достатнім зусиллям, сироп при пробі утворює міцну, досить товсту нитку, здатну застигнути. Вживається сироп для приготування всіх видів варення з м'яких, ніжних ягід і при приготуванні ягідних або фруктових консервів.
Слабка помадка (Проба № 5)
Невелика кількість сиропу, опущеного в холодну воду (в стакан) утворює пухку масу консистенції густої сметани. Самостійного значення ця проба не має, але показує готовність сиропу до наступної пробі.
Крапля сиропу, вміщена в стакан з холодною водою, застигає в масу, схожу на щільне масло. Проба ця дуже нестійка і дуже швидко, навіть при незначній подальшої варінні, переходить в наступну. Сироп такої проби вживається для приготування різних видів помадок.
Слабкий або напівтвердий кульку (Проба № 7)
Поміщений в холодну воду сироп застигає в ній до консистенції хлібної м'якушки, з якого можна зліпити м'який, піддатливий кульку. Сироп цієї проби вживається для приготування помадок, цукатний варений, а так само при омешіваніі його з медом і борошном при приготуванні пряників.
Твердий або міцний кульку (Проба № 8)
Невелика кількість киплячого сиропу застигає в склянці з холодною водою в щільний твердий кулька. Сиропи такої проби використовуються в основному в кондитерському виробництві при приготуванні цукерок, тягучок, ірису.
Перевірка цукрового сиропу на цю пробу проводиться таким чином: киплячий цукровий сироп треба взяти на вилку і подути на нього з усієї сили. Якщо сироп моментально перетвориться в тонку плівку або міхур і злетить з вилки повністю, значить, сироп цієї проби готовий.
Невелика кількість киплячого сиропу, поміщене в холодну воду, утворює твердий клубок (бурульку), який не пристає до зубів і розсипається на кристалики, подібно розбитому склу. Застосовується сироп такої проби при виготовленні різних карамелей, льодяників і т. Д.
Крихкість цукрового сиропу при застиганні така ж, як і в попередній пробі, але колір сиропу вже жовтувато-коричневий. Сиропи такої проби в домашньому приготуванні використовуються для грильяжу, а так само для підфарбовування кремів і додання їм особливого аромату.
Колір цукру стає коричневим, з'являється їдкий димок і запах паленого. Такий цукор розлучається окропом до утворення липкого сиропу і вживається в основному для підфарбовування різних глазурі, кремів, кондитерського тіста і інших виробів.