Правильне зберігання дозволяє зберегти харчову і біологічну цінність харчових продуктів, оберігає їх від псування, має велике значення для профілактики харчових отруєнь бактеріальної природи. Мікроорганізми. викликають ці отруєння. можуть рясно розмножуватися в продуктах при неправильному їх зберіганні; при цьому деякий час продукти і готові страви, що містять мікроби і продукти їх життєдіяльності (токсини), не змінюють зовнішнього вигляду і смакових якостей, справляючи враження доброякісних і цілком придатних для вживання.
Умови та термін X. п. П. Залежать від виду продукту і способу його обробки.
М'ясо, рибу, птицю в натуральному вигляді при кімнатній температурі тримати не слід. У холодильнику при температурі від 0 до + 8 ° свіже та охолоджене м'ясо і птицю зберігають до 72 год. Рибу - 48 ч. Морожене м'ясо і птицю - до 5 діб. морожену рибу - 3 діб. Помістивши морожене м'ясо, рибу або птицю в морозильну камеру, можна значно подовжити термін їх зберігання. У разі розморожування, незалежно від подальших умов зберігання, м'ясо, риба і птиця повинні бути реалізовані протягом 24 год.
Терміни зберігання ковбас, ковбасних виробів, окостів і копченостей з м'яса залежать. від способу їх виготовлення. Варені, фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски, сардельки, варені окости, буженину і т.п. в домашніх умовах зберігають тільки в холодильнику при температурі від 0 до + 8 °. При цьому вартість варених ковбас вищого сорту, варений окіст, буженина, рулет шматком (розрізані) можуть перебувати там 72 год. Варені ковбаси 1, 2 і 3-го сортів, сосиски, сардельки, ліверні ковбаси вищого і 1-го сорту, сальтисон вищого сорту - 48 ч. варені ковбаси 3-го сорту, сальтисон 1 і 2-го сорту, кров'яна ковбаса 1 і 2-го сорту, ліверні ковбаси 2-го сорту - 24 ч. ковбаси ліверні, кров'яні сальтисон 3-го сорту і холодці - не більше 12 ч. Напівкопчені і варено-копчені ковбаси при кімнатній температурі (не вище 20 °) зберігають до 3 діб. в холодильнику при температурі від 0 до + 8 ° - 10 діб. Такий же термін допустимо для м'ясних копченостей (копчених рулетів, шинки, грудинки і т.п.). Сирокопчені ковбаси, поміщені в прохолодне сухе місце, можна зберігати необмежений час. При появі на оболонці батона ковбаси цвілі його протирають чистою ганчіркою, рясно змоченою 20% розчином кухонної солі або 3% розчином оцтової кислоти, а потім підсушують. При видаленні цвілі потрібно намагатися не пошкодити оболонку батона. Після видалення цвілі ковбасу більше зберігати не можна. Іноді при тривалому зберіганні на поверхні сирокопченої ковбаси з'являється білий сухий наліт кухонної солі. Наліт не знижує смакових якостей продукту, його можна навіть не видаляти.
Соління, маринування і копчення збільшують терміни зберігання рибних продуктів. Слабосоленую рибу (6-10% кухонної солі) можна тримати в холодильнику до 6-7 діб. середньо- і крепкосоленую - довше. Рибу гарячого копчення зберігають в холодильнику до 3 діб. холодного копчення - 8-10 діб. в'ялену рибу - в сухому прохолодному місці, періодично оглядаючи її. Запліснявілі тушки вживати в їжу не можна. Нальоти солі на якість в'яленої риби не впливають.
Зберігання молока, молочних продуктів і яєць. Всі молочні продукти краще зберігати в холодильнику. Свіже молоко в будь-якій тарі - не більше 36 ч. Кип'ячене молоко - до 3 діб. молочнокислі продукти (кефір, кисле молоко, ацидофілін) - 24-36 год. сметану - до 3 діб. сир і сирні сирки - 36 ч. солодкі вершкові сири в полімерній упаковці - до 48 год. Вершкове масло в холодильнику при температурі вище 0 ° зберігається до 10 діб. в морозильній камері - більш тривалий час, сири - до 15 діб. яйце куряче - до 20 діб.
Зберігання овочів, фруктів іягод. У домашніх умовах при кімнатній температурі зрілі овочі, фрукти і ягоди порівняно швидко псуються. Зазвичай через 12-24 ч починають закисати ягоди, особливо швидко полуниця, суниця і малина; швидко загнивають помідори і харчова зелень. Зрілі яблука, груші, апельсини при кімнатній температурі і відсутності пошкоджень зберігаються 2-3 доби. Вимиті овочі та фрукти загнивають через 6-12 ч. Плоди (картопля. Буряк, морква) при кімнатній температурі в сухому місці можна тримати до 10-14 діб. Але буряк і морква при цьому можуть всихати, втрачаючи смакові якості і вітамінну цінність. У теплому приміщенні можуть прорости бульби картоплі, що супроводжується збільшенням вмісту в них отруйної речовини соланіну, який може викликати важкі отруєння. Зрілі кавуни, дині, гарбуза при кімнатній температурі зберігаються 10 і більше доби, якщо їх шкірка не має саден і ушкоджень; швидше псуються дині. Ріпчасту цибулю і часник в темному сухому місці при кімнатній температурі можна тримати 1 міс. и більше.
Тривало зберігати овочі і фрукти в міських умовах можна в холодильнику. Для цього відбирають овочі та фрукти хорошої якості, без пошкоджень поверхні, невялие, неподмороженние. Вони повинні бути чистими (але не митими) і перебувати в посуді з кришкою або в поліетиленовому пакеті. Термін зберігання в холодильнику для більшості овочів і фруктів не встановлено, але при цьому їх треба регулярно перевіряти: при появі ділянок розм'якшення, плям на шкірці і інших ранніх ознак псування зберігати їх довше не рекомендується. Не рекомендується також тримати в холодильнику ягоди і харчову зелень більш 24-48 год.
Після збору врожаю на присадибній ділянці свіжі овочі поміщають в льох або підпілля. Щоб овочі зберігалися протягом зими, температура в складських приміщеннях повинна бути від 0 до + 2 °. При 5 ° деякі овочі починають проростати і псуватися. Особливо треба стежити за картоплею: його необхідно тримати в прохолодному темному приміщенні, без доступу сонячних променів.
Плоди (яблука, груші і т.д.) краще зберігати окремо від овочів, тому що вони швидко вбирають сторонні запахи і змінюють смак. Найкращі умови для плодів: температура від + 2 до 0 °, відносна вологість повітря в межах 85-95%, регулярне надходження свіжого повітря.
Зберігання сухих продуктів. Сухі сипучі продукти тримають в сухих, добре провітрюваних приміщеннях. Збільшення в продуктах кількості вологи понад 5% сприяє їх псування. Продукти зволожуються в вентильованих, підвальних приміщеннях, а також при різких коливаннях температури. Зберігати сухі продукти можна в паперових пакетах, полотняних мішках, а також в банках з кришками. Сухі продукти легко сприймають і довго утримують сторонні запахи, що також слід враховувати при їх зберіганні.
Зберігання хліба і хлібобулочних виробів. Найкраще використовувати спеціальні хлібниці або емальований посуд з кришкою. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо. Хліб в поліетиленових пакетах менше висихає, але при цьому з'являються сторонні запахи, відбувається його зволоження. Тому зберігати хліб і хлібобулочні вироби в поліетиленових пакетах рекомендується тільки протягом нетривалого часу.