Як зробити маринад для копчення м'яса і риби і що для цього знадобиться? Приблизно така думка миготить в голові у багатьох проходять повз рядів з копченостями на ринку або магазинних прилавків з копченими продуктами. Адже аромат подібних ласощів вабить нас до себе, немов магнітом, і викликає слиновиділення як у голодних, так і у ситих людей.
Невід'ємні етапи домашнього копчення - посол і маринування. Посол і риби, і м'яса не тільки подовжує термін зберігання згаданих продуктів, але ще допомагає знищенню наявних в них мікробів і гельмінтів, блокування гнильних процесів. Особливо така процедура актуальна для сировини, що піддається згодом холодного копчення.
Концентрованість розчину соляного підбирається в залежності від того, чи маєте ви намір їсти самостійно виготовлені копчення відразу або ж заготовлює делікатеси про запас. Для першого випадку цілком достатньо потримати рибу (м'ясо) пару годинок в несильному розчині.
У другому - солі в розчині повинно бути стільки, щоб на його поверхні утримувалися вільно сире яйце або картоплина, а час витримки збільшується (для риби - до декількох годин, для м'яса - до доби і більше). Причому, чим важкий шматок м'яса або риба, тим довше їм потрібно перебувати в соляному розчині.
Маринади. використовуються в кулінарії для обробки м'яса, птиці та риби перед копченням, є рідкими або напіврідкими сумішами, які збагачують смак і роблять жорсткі шматки значно м'якше, насичуючи їх вологою, що не дозволяє потім їм пересохнути.
В принципі, різноманітні маринади для копчення робляться за загальним принципом: все їх інгредієнти змішуються перед замочуванням в них підготовлених продуктів.
Для приготування маринадів для копченостей застосовуються сіль, вода, цукор, олія оливкова або соняшникова, оцет винний, перець (чорний і запашний), часник, сік лимона, всілякі свіжі та сухі трави (наприклад, м'ята, кінза, петрушка, базилік, кріп) , гвоздика, гірчиця і інші спеції.
Харчовий селітрою майстра копчення рекомендують користуватися. якщо потрібно закоптити дуже велика кількість м'яса, плануючи зберігати цю партію копченого в домашніх умовах продукту тривалий час. Селітру в такому випадку прийнято додавати з розрахунку два-три відсотки по відношенню до зазначеної в рецепті пропорції солі.
Кислі рідини, що входять до складу маринадів, врівноважують їх пікантний або солодкуватий смак. Додавання цукру сприяє утворенню хрусткої скоринки. Мінімальний час маринування становить не менше двох годин.
Домашній рецепт універсального маринаду для копчення м'яса, риби і курки
- оливкова олія - 150 грамів
- сік лимонний - 100 грамів
- мед - 1/2 стограмового стаканчика
- суміш сухих прянощів - 1/2 стограмового стаканчика
- свіжа подрібнена петрушка - 1/2 стограмового стаканчика
- пригнічений часник -3 зубки
- сіль - 1 ложка чайна
- мелений чорний перець - брати за смаком
Вищевказані компоненти треба перемішати у великій ємності і лише після цього замаринувати на десяту годину в вийшла суміші призначені для копчення курку, рибу або м'ясо. Потім необхідно коптити продукт гарячим способом.