Антон Лялін, керуючий партнер Мережі стейк-хаусів "Torro Grill", розповідає про деякі особливості бізнесу.
"Нам нічого приховувати - ось головний принцип відкритої кухні Torro Grill. Дивіться самі, як на нашому нескінченному грилі готуються замовлені Вами ковбаски і бургери, курчата і стейки, риба і креветки. Вдихайте їх аромат в передчутті вибух задоволень у себе в роті."
Інтер'єр може бути якою завгодно, все повинно бути органічно. Для нас білі скатертини не припустимі, для нас це не урочисто, а пафосно. Ми в тому сегменті, де не хочемо брати додаткових грошей за урочистість. Тому я за хорошої якості фаст-фуд або рибу.
Керуючий повинен бути здатний бути лідером, підтримувати стандарт мережі, правильно транслювати завдання власників, якщо ми хочемо отримувати хорошу виручку. Ми транслюємо план дій керуючому, що не доводимо його до самого останнього співробітника, тому потрібні моделі, коли керуючі відчувають себе власниками, спілкуються з гостями, тобто ресторан мережевий, як все, але зі своїм «обличчям». Часто ж у керуючих немає повноважень, немає можливостей щось змінювати, тому вони виявляють меншу зацікавленість в результаті. Ми розуміємо, що мотивація не завжди тільки в грошах, вона і в можливостях.
До речі, клієнт у нас не завжди правий. Наприклад, ми не дозволимо вибрати великий стіл на двох, так як тим самим клієнти вкрадуть наші гроші. Як би я не любив гостей, але у нас є «правила».
Алкогольна складова ресторанів
Нові вина в асортименті стейк-хаусів потрібно затверджувати. У деяких регіонах явний дисбаланс продажів. Наприклад, в Магадані популярна горілка. Жінки люблять токайське вино. Починаємо завжди з повного асортименту, щоб перевірити, як буде продаватися. Якщо щось не продається, тоді прибираємо, щоб даремно не возити.
Бармени в Росії в силу молодості не найкращі комунікатори, гості як правило старше їх. На жаль, в нашій країні барменів-комунікаторів мало, так як для багатьох це не постійна робота, а шкода. У США, наприклад, бармени "кар'єрні" до них приходять в тому числі і поспілкуватися.
Треба сказати, бари сьогодні в Росії облаштовують невдало, вони незручні, ергономіка невдала і за ними не хочуть перебувати люди. У нас все інакше ...
Оренда та інші витрати
На виставці ПРОДЕКСПО ми дивилися місцеві продукти, але знайшли лише консерви. З місцевих у нас лише курка, а влітку - салати. Ми готові працювати з місцевими продуктами, але забезпечити стабільну якість наші виробники поки не готові. Інгредієнти ми купуємо за валюту і привозимо з-за кордону.
Вартість оренди в Москві в ТЦ для ресторанів 14-25% від обороту, а в Америці оренда в ТЦ - 10% від обороту. Частина наших ресторанів платить за оренду% від обороту. Цього року Євро подорожчав і вже зараз ми платимо за новим курсом.
Оренду не знижують ще й через тих, хто закрилися, хочуть заповнити втрати. Ми просимо послаблення в орендній ставці, так так ТЦ все одно в поганій зоні через закриттів, але орендодавці дивляться на статистику і стоять на своєму.
У регіонах цікава ситуація - чим краще проект, тим краще налаштовані орендодавці. Самі шукають сильні бренди, орендарів з осудними цінами, щоб люди приходили до них в ТЦ.
Зараз - робоча сила зростає в ціні, збільшується оренда, продукти імпортні, ефективність операцій знижується, не найкраща маржа, потрібно унікальність інгредієнтів, місцеві продукти теж не дешеві.
Ми активно не розвиваємо франчайзингову мережу, тому що у нас - франчайзера - вже збудовані логістичні поставки і закупівлі з відстрочкою платежу на продукти (15-30 днів), а франчайзі будуть змушені купувати інгредієнти самостійно в передоплату. Тобто зараз в регіонах дуже бракує логістичної системи поставок, це стримує розвиток ресторанного бізнесу там.
Поки на регіональному ринку ресторанів, що працюють з продуктом, якого на ринку мало і, який дорого коштує, ми спостерігаємо подорожчання витрат на 5-7%, а таке подорожчання істотно для франчайзі.
По франшизі недавно (п'ять місяців тому) був відкритий один ресторан - в місті Магадані. Ми зупинили свій вибір на партнері-франчайзі, який має досвід у вирішенні логістичного ланцюжка поставок інгредієнтів. Тобто франчайзі в даному випадку взяв на себе і функцію постачальника, так як налагоджених поставок в його регіон немає. До нашої співпраці він вже займався поставками продуктів і продовжує це робити. Тому франшизу продали саме йому. Будь-якому іншому займатися даним видом бізнесу було б складно, через відстані і відсутність досвіду поставок продуктів в такий віддалений регіон.
При всьому при цьому, меню в його ресторані таке ж, як і у всіх, правда у нього є можливість самостійно впливати на ціноутворення. Через сильну віддаленості міста і місцевого рівня життя ціни на все там вище. Але навіть піднявши ціни на страви, він залишається в середньому ціновому сегменті і продає найдоступніший за ціною і якісний стейк-хаус в своєму місті.
Єдине послаблення - для його регіону існують взаємозамінні страви, тобто йому можна продавати страви, приготовані з тих інгредієнтів, що є в наявності. Працює ресторан всього два місяці, але фінансові показники вже такі, які бувають після 2 років роботи в деяких московських ресторанах.
Впізнаваність в Москві одна, а в регіоні інша, але це майже не позначається на рентабельності. Ми недооцінюємо регіони. Для жителів регіонального міста відкриття московського ресторану - це подія. Це, як в місто прийшли великі інвестиції. Люди приходять в ресторани добре одягненими, навіть зі змінним взуттям. Там інша культура відвідування ресторанів.
Вибудовуючи мережу, ми намагаємося йти від постачальника, там, де є постачальник легко працювати. Тому, чим ближче постачальник, тим простіше і правильніше працювати.
Інвестиції від 35 до 70 млн. Руб. в залежності від приміщення. Поушального внесок 3 млн. Рублів. Роялті 4,5-6% залежить від кількості відкритих ресторанів (амбіцій - 1 або 3 ресторани). Пріоритет для розвитку мережі - міста-мільйонники, наполеонівських планів поки немає, так як відкрили поки тільки перший франчайзинговий ресторан. На Москву франшиза не продається, на Санкт-Петербург продаємо, але супер преміальне місце залишимо за собою.
Проводимо навчання персоналу - спочатку у нас (2 міс.), Потім наша команда відкриття виїжджає і вчить на місці (2 міс.). Якщо навчання пройдено невдало, то готується другий склад (за додаткову оплату). На жаль, жадібні, в хорошому сенсі, люди, не завжди бачать, на що здатні їх співробітники і ставлять їх не на ті позиції. Потрібно розуміти, що якщо в Москві ти один зі ста, то в регіоні ти такий один - готовий місцевий співробітник. У регіоні для розвитку відмінний потенціал.
Повз кожного з нас проноситься кінь удачі, але не кожен з нас здатний на неї піднятися. Потрібно забиратися і сидіти в сідлі, а багато «зістрибує» - запропонують їм на тисячу рублів більше і вони пішли в менш відомий ресторан, що не цінуючи купується у відповідному закладі статус. Але ж можна, пропрацювавши 5 років в регіоні, дослужитися і перевестися працювати в Московську мережу. З ресторану «Х» в нашу мережу відразу працювати не візьмуть. Доведеться починати з нуля. Тому франчайзинг для кар'єрного зростання - відмінна можливість.
Навчання персоналу для ресторану «Торро Гриль» в Магадані проводилося за наш рахунок. Про бучівшісь в Москві, майбутні співробітники нового ресторану поїхали в своє місто - Магадан, розслабилися, але ми вирішили, що вони не все достатньо підготовлені і до них була відправлена друга зміна вчителів і навчання продовжилося вже на місці. У нас все серйозно, звільняємо тих, хто не відповідає. Беремо новачків і навчаємо заново. Сертифікат навчання в «Торро Гриль» високо цінується. На ділі, власники свою роботу роблять кожен день на «5» (мотивація зрозуміла), а персонал, на жаль, як правило, робить роботу добре лише для того, щоб їм призначили черговий новий рівень заробітної плати, і як тільки вони отримують бажане, то починають йти на різні хитрощі (аж до обману).
Ресторани «Торро гриль» знаходяться в дуже пристойних місцях Москви і один ми відкриємо в регіоні - в одній дуже цікавій міжнародної готельної мережі. Така довіра для нас - сертифікат! У Сочі ми не прагнемо через високі ціни на землю, нерозвиненою логістики та незрозумілої ситуації на період після олімпіади. Але якщо хтось з місцевих жителів оформить заявку на покупку нашої франшизи на Сочі, то ми звичайно розглянемо її. Сочі перетворився в кращу сторону, якщо ще будуть дешеві чартери, доступні турпакети (як продають до Туреччини та Болгарії), то попит з боку туристів буде, студенти на вихідні будуть туди літати.