Те, що походження назви страви бозбаш не пов'язане з вірменською мовою для досвідченого лінгвіста стає зрозумілим при розгляді морфологічного ладу цього слова. Але найцікавіше те, що з вірменської мови слово боз (բոզ) перекладається як повія. блудниця (whore, harlot, prostitute, strumpet)
лінгвіст, співробітник Центру історії Кавказу
Бозбаш є традиційним популярною стравою азербайджанської кухні. У російсько-азербайджанському (російсько-татарською) словнику, виданому в 1909-му році бозбаш переводитися просто як бульйон [1, с. 43]. а в словнику від 1941 роки як м'ясний суп з горохом [2, с. 55]. Дійсно бозбаш це суп - бульйон з баранини, де крім м'яса основними інгредієнтами є нохуд (горох нут), алича, або чорнослив, перець, цибулю, м'ята та ін. Прянощі. В Азербайджані є кілька видів цієї страви. Є також блюдо з назвою кюфте-бозбаш, де замість шматків м'яса кладуть фрикадельки. Крім Південного Кавказу блюдо бозбаш поширений на території регіонів Ірану і Туреччини. Російський вчений і один з основоположників російського сходознавства і тюркології Ілля Миколайович Березін (1818-1896) у своїй книзі «Подорож по Дагестану і Закавказзя» (1850) в розділі «Від Дербента до Баку», призводить назви багатьох місцевих страв. Зазначає він також про бозбаш: «Бозбаш справжній, дійсний суп з баранини з різними прянощами; по-перському він називається «ЯХНИ», що звичайно перекладається російською словом «щі» ... »[3, с. 112].
Хоча в Азербайджані є страви з такими парними назвами як ba š - ayaq і källä-pača. що в перекладі буде голова -нога. Але в цих обох випадках під час заготівлі використовуються очищені голова і ноги вівці.
У Туреччині в регіонах крім найменування bozbaš це блюдо має також такі назви як bozpört, bozpörtme. bozsulu. bozyahni [2, с. 750]. Етимології цих назв, де завжди присутній частка boz, дозволяє пояснити походження назви цієї страви. Взагалі слід зазначити, що дана частка присутня в тюркських назвах багатьох страв. Наприклад, в Азербайджані є страви з назвами bozartma - смажене м'ясо, вид рагу, або bozlama ǯ - невеликий хлібець на маслі [2, с. 55], а також bozqovurma - знову жарено-тушковане м'ясо [5, с. 345]. Або, наприклад, bozdamaš - окрошка, boze - вид рідкої кашки [6, с. 60].
Також в Туреччині є страви з назвами bozaš - суп з крупи. або з крупномолотий пшениці і bozbulamaǯ - юшка з муки [4, с. 750]. А ще є історично відомий з древнетюркских часів напій boza - хмільний напій, приготований з пшениці, ячменю, або з проса [7. с. 60, 75]. Це давньотюркське слово і сьогодні в деяких тюркських мовах означає пиво, або який-небудь інший хмільний напій, який виготовляється способом бродіння зернобобових рослин. А в Карачаєво-балкарській мовою багато напої домашнього приготування називаються boza -sıra [8. с. 154].
В азербайджанською мовою ще з давніх часів є слово boz. який переводиться як сірий. або просто з сіруватим відтінком [9. с. 115]. Але вважати, що більше дюжини вищенаведених назв тюркських страв пов'язано саме з сіруватим, або навіть зеленуватим відтінком буде не зовсім точним висновком. Швидше за все, тут є інше значення кореневої основи boz. який в тюркської лексики вживався в різних значеннях і утворив різні дієслова і прикметники слова. На всіх цих значеннях зупинятися сенсу немає. По суті, теми відзначимо, що в азербайджанській лексиці від кореневої основи boz є освічені дієслівний корінь bozar (2) - починати зріти. дозрівати, встигати, доходити до готовності, доходити допріготовленія і дієслово з спонукальним нахилом bozart (3, 4) - доводити до дозрівання, до приготування; відварювати, гасити [5, с. 345]. Ці дієслова вживалися як з приводу дозрівання фруктів, овочів, так і для відварених, приготованих страв. Наприклад, arpa bozardı (ячмінь встиг). qarpız bozardı (кавун встиг), або ət bozartmaq (гасити м'ясо) [ibid]. Тобто коренева основа boz етимологічно має такі значення як стиглий. дозрілий. готовий. приготований, а також відварене. тушковане. Вище зазначалося про те, що азербайджанське блюдо bozbaš в Туреччині крім цього найменування має також такі назви як bozpört, bozpörtme. bozsulu. bozyahni. Тепер розглянемо етимології цих та інших назв тюркських рецептів кулінарії, зазначених вище і мають у своїй назві кореневу основу boz.
bozpört - складений з двох слів, а саме кореневої основи boz (дозрілий, готовий, відварений, тушкований) і дієслівної основи pört - обварювати, ошпарити (м'ясо, або овочі) [2, с. 247]. В цьому випадку етимологічно іменник bozpört означає готове варене, або готове тушковане (блюдо);
bozpörtme - те ж саме, що і bozpört. Єдино має доданий афікс - me (-ma). службовець для освіти від дієслівних основ і коренів іменників і прикметників позначають дію, або стан. Цей же афікс виступає в таких словотворенні таких назв тюркських страв як: долма, сарма, гаттама / гатлама, сюзме, хашлама, бастирма, буглама, чигиртма, Бозартма, пёрттеме, говурма, дограма, кийма, йарма, соютма і т.п. ;
bozsulu - складений з двох слів, а саме з кореневої основи boz і прикметника sulu - рідкий, рідинний, з водою, що має воду. В цьому випадку bozsulu етимологічно виводиться приблизно, як «блюдо, приготоване в рідини», або просто «відварне». Бозбаш bozsulu в Туреччині також готується в глиняному глечику, горлечко якої в цей час щільно закривається тестом. Цим способом приготування бозбаш bozsulu нагадує азербайджанський бозбаш piti. який готується в глиняних горщиках. Але різниця в тому, що глечик бозбаш bozsulu ставитися на вугілля, коли горщики з piti готуються в печі. У Туреччині bozsulu ще називають č ömlek (глиняний посуд) k e bab;
bozyahni - утворений також з кореневої основи boz і перського yahni. про який відзначав І. Березін, згадуючи про бозбаш. У Туреччині yahni називають страви з м'яса. bozyahni - м'ясо в відварі. До речі в Книзі Деде Коркута (X-XI ст.) Бозбаш дуже часто згадується з цією назвою;
bozartma - вид жарено-тушкованого м'яса. Спочатку відварюється у воді, після з додаванням цибулі і овочів гаситися. Слово утворено від дієслова з спонукальним нахилом bozart і афікса - ma. про який вже вище зазначалося;
bozqovurma - те ж саме, що і bozartma. qovurma взагалі є загальною назвою страв з смаженого м'яса, печеня. Походить від дієслівного кореня qovur - смажити, обсмажувати [2, с. 83]. Про словотвірний афікс - ma зазначалося вище;
boza - пиво, хмільний напій. Афікс - a служить для освіти іменників. boza буквально виводиться як дозрілий. готовий. а в цьому випадку як дійшов до бродіння.
Природно всі інші назви таких страв як bozlama ǯ. bozdama š, boze. boza š, boz bulama ǯ пов'язані з кореневою основою boz і утворені з додаванням тюркських суфіксів, афіксів, або є словосполученням з двох тюркських слів. Також відзначимо, в усіх випадках з назв страв, що кореньboz більше пов'язаний з процесом отварки, або гасінням м'яса.
Тепер після визначення етимології кореня boz. який брав участь в утворенні більше дюжини назв тюркських страв розглянемо другу частку baš в назві суп-бульйон bozba š. Дійсно з древнетюркских часів слово ba š з тюркської мови перекладається як голова [9. с. 86-87]. Це значення зазначається у всіх тюркських словниках. Але вище я зазначав, що це слово здавна використовувався для дуже багатьох значень. Тільки в древнетюркском словнику, виданому АН СРСР в 1969 році, для цього слова відзначаються ще такі значення як «відповідальність; узголів'я; горлечко колос; вершина; верхівка; верхів'ї; витоки; глава; ватажок; початок »[ibid]. А в інших тюркських словниках для значень цього слова відведені сотні сторінок. Звичайно ж, все значення цього слова тут перераховувати не має сенсу. Але для визначення етимології тюркського кулінарного терміну бозбаш. підходять дві значення слова ba š. В першу чергу відзначимо, що в азербайджанській лексиці це слово вживається як прикметник - «кращий», або «високої якості» [2, с. 38]. І не рідко для певних страв. А другу чергу це слово в давнину вживалося для умовної міри води, рідини [10, с. 230]. У першому випадку кулінарний термін бозбаш має приблизно таке семантичне значення як «як кращий відвар м'яса». А в другому випадку як «рідина відвареного м'яса», тобто «м'ясний бульйон».
Потрібно відзначити, що баранина рясніє в рецептах азербайджанської кухні, що є природним фактом. Історично предки азербайджанців тисячоліттями практикували відгінний скотарство і мали стада овець з поголів'ям іноді доходять до сотні тисяч. І з цієї причини в азербайджанській кухні є сотні страв з бараниною.
На відміну від тюрків азербайджанців прийшлі на Кавказ вірмени не практикували відгінний скотарство і не мали в господарстві велике поголів'я отар. Вірмени селяни в більшості своїй пасли свиней, для яких величезні пасовища і практика отгонного скотарства не потрібно. З цієї причини в вірменської кухні серед м'ясних страв свинина повинна переважати над бараниною. Але як би парадоксально не здавалася, сьогодні спостерігається зворотне. Вірніше, в сучасних виданнях каталогах по вірменської кухні кількість страв з баранини набагато переважають над стравами зі свинини. Але найголовніше те, що назви цих страв в основному мають тюркське походження. А все тому, що предмети азербайджанської кухні раптом перекочували в довідники і літературу по вірменської кухні. Тобто вірменські діячі просто на просто привласнили азербайджанські, а також анатолийские страви і тепер видають їх за свою кулінарну культуру. Також йдуть справи з азербайджанськими стравами з тюркськими назвами «бозбаш» і «пити».
Те, що походження назви страви бозбаш не пов'язане з вірменською мовою для досвідченого лінгвіста стає зрозумілим при розгляді морфологічного ладу цього слова.Но найцікавіше те, що з вірменської мови слово боз (բոզ) перекладається як повія. блудниця (whore, harlot, prostitute, strumpet) [12, с. 81]. І з цього кореня в вірмено-англійському словнику, виданому в 1905-му році, є такі похідні слова як բոզական (bozakan -блуд, проституція), բոզանոտ (bozanot - публічний будинок), բոզա ր ած (bozarach - сутенерша, власниця будинку розпусти ). բոզառգի (bozargi - дитина, народжена від проституції). Ну а слово бозбаш (բոզբա) в цьому словнику відсутній [ibid].
Також йде справа в іншому вірмено-англійському словнику Матіаса Бедросяна, підготовленому в 1875-1879 рр. Відзначаються, наприклад, такі слова як բոզ (boz - повія, блудниця). բոզա ր ոյծ (bozaroych - розпусник, сутенер, розпусний, розпусник), բոզառգի (bozargi - байстрюк, ублюдок), і інші похідні слова. Знову-таки, слово бозбаш і в цьому словнику відсутній [13, с. 104].
Також йдуть справи в вірмено-французьких словниках, виданих на рубежі XIX-XX століть. Це в першу чергу вірмено-французький словник Джаник Арамян виданому в 1860-му році в Парижі [17, с. 8]. Потім вірмено-французький словник Нар Бей де Люсіняна від 1872 і тисяча вісімсот вісімдесят одна рр. виданих в Парижі [18, с. 162-163], вірмено-французький словник Й. Матеосяна виданому в 1893-му році [19, с. 140], вірмено-французький словник пастиря Георга Паеана виданого в 1926-му році знову ж мхітаристів у Венеції [20, с. 502]. У всіх перерахованих вище словниках є слово բոզ (повія) і його похідні слова. Але слово բոզբաշ (бозбаш) відсутній.
Слово բոզբաշ (бозбаш) відсутній також у двотомному вірмено-російській словнику А. Худобашева від 1838-го року [23, с. 245]. Але це слово відсутнє також в сучасному вірмено-російській словнику, виданому в 1987-му році Інститутом мовознавства імені Р. Ачарян АН Арм. РСР [24, с. 131].
Переглядаючи вже самі класичні тлумачні словники вірменської мови, знову ж стикаємося з такою ситуацією. У цих словниках з лово բոզ (повія) і його похідні слова є, а назва «древнеармянского страви» բոզբաշ (бозбаш) відсутній. Це в першу чергу найдавніший словник Грабара Єремія Мегрец виданий в 1698-му році [25, с. 54]. Венеціанське видання двотомного словника класичного вірменської мови Мхитара Себастаци від 1 749-го року [26, с. 158]. Венеціанське видання тлумачного словника вірменської мови Г. Аветікян, Х. Сіврмелеан, М. Авгереана виданого в 1836-му році [27, с. 500]. Словник вірменської мови Микиртича Авгеріана виданого в 1865-му році [28, с. 192]. Словник «Новий Лексикон Вірменського Мови» Синана Габамачіана виданий в 1910-му році [29, с. 283]. «Кореневий Словник Вірменського Мови» рачача Ачарян виданого Єреванським Державним Інститутом в 1926-му році [30, с. 459-460]. Це також «Словник Скарбниця Вірменського Мови» Ованеса Гаяеяна виданого в Каїрі в 1938-му році [31, с. 70].
І тільки в тлумачному словнику вірменської мови Степана Малхазянца виданого в 1944-му році в Єревані з'являється слово բոզբաշ (бозбаш), де цьому слову надається такий сенс як «рідке блюдо з баранини» [32, с. 381]. Але джерело цього запозиченого у вірменській мові слова не вказується. У будь-якому тлумачному словнику джерело запозиченого з іншої мови слова має зазначатися. Словник Степана Малхазянца грішить цим. Короткий зміст багатьох тюркських кулінарних термінів в цьому словнику видаються. Хоча про тюркського походження цих термінів замовчується.
Але найважливіше, що і після 1944-ого року в тлумачних словниках вірменської мови виданих за межами Вірменії слово բոզբաշ (бозбаш) відсутній. Як приклад можна навести повний словник вірменського просторіччя (ашхарабар) Петроса Чізмечіана виданого в Халебі в 1954-му році [33, с. 695], або синонімічний словник вірменської мови Ашота Сукісяна виданого АН Арм. РСР в Єревані в 1967 [34, с. 127]. Цього слова немає також в іншому фразеологическом словнику Сукіасяна виданого в 1975-му році [35, с. 368]. І в цих словниках з лово բոզ (повія) і його похідні слова є, а назва «вірменського страви» բոզբաշ (бозбаш) відсутній.
Власне кажучи, народи завжди запозичували слова, терміни елементи побуту, культури, кухні у своїх сусідів. В цьому немає нічого дивного і злочинного. Але злочинним є привласнення чужого. І азербайджанське блюдо бозбаш став черговим об'єктом, подвергнувшимся культурному крадіжки з боку вірмен. Нині в довідниках по вірменської кухні, з'явилися бозбаш Єреванський, бозбаш Сісіанскій, бозбаш Ечміадзінський і т.п.