Це у нас в Росії або Україні морепродукти коштують дорого. А в Азії це найдоступніша їжа. У Таїланді, В'єтнамі та Філіппінах люди з'їдають сотні тонн морської живності кожен день. Ну посудіть самі: великий восьминіг коштує близько долара, а тарілка мідій 80 центів ... Чому б не харчуватися цими дуже корисними дарами моря? У них багато білка і мікроелементів і дуже мало калорій. Як, ви не любите морепродукти? Так ви просто не їх вмієте готувати!
Розпізнати всі види черепашок на Філіппінському ринку не так і просто. Ну почнемо з найпростішого - двостулкові. Це мідії. Бувають декількох різновидів. Ті, що поменше називаються Manilla clam, за смаком дуже нагадують мідії, які ми звикли купувати в наших магазинах в замороженому вигляді. Звичайно, свіжі набагато смачніше.
Мідії в великих раковинах називаються Asian clam. Вони більше за смаком китайцям і корейцям. За словами продавців на ринку, вони привозять цей товар саме для експатів з Північно-Східної Азії. Особисто для мене смачніше маленькі молюски, вони ніжніше і соковитіше.
Як вибирати молюсків? Зверніть увагу на стулки, вони повинні бути закритими. Якщо раковина відкрита або пошкоджена, то такий молюск вже мертвий, і є його не можна. Раковини повинні пахнути тільки морем. Якщо запах неприємний, то купувати мідії не варто.
Як готувати молюсків? Щоб мідії припали до смаку європейцеві, їх недостатньо просто відварити у воді. На Філіппінах мідії тушкують у власному соку, додаючи спеції, цибулю, часник і чилі-перець і трохи кокосового оцту. Ще хороший рецепт - з додаванням кокосового молока. Мідії кладуть у вже готовий соус, накривають сковороду кришкою. Після того, як раковини розкриються, ще потрібно 2 хвилини протушкувати страву і знімати з вогню. Втім, у мене є два приголомшливих рецепта мідій. які я написала в окремому пості. Дуже важливе уточнення! Мідії, які в процесі приготування не розкрилися, їсти не можна. Їх просто потрібно викинути.
На Філіппінських ринках їх продається кілька різновидів. Європейцеві складно зрозуміти тонка різниця між ними. Іноді продавці спеціально обрубують кінчики раковин, щоб равликів було легше витягти звідти. Якщо ви купили вже роздроблені раковини, то знайте: готувати їх потрібно якомога швидше.
Якщо ж ви вирішили купити цілі раковини, не хвилюйтеся, я розповім, як дістати їстівну частину самостійно. Вам просто потрібно їх приготувати, і тоді тільце равлика можна буде легко витягти виделкою.
Як вибрати равликів? Вибирайте по запаху. Немає душка, значить молюски свіжі, можна купувати. Іноді видно, як вони ворушать лапками в своїх раковинах.
Як готувати равликів? Можна відварити в кокосовому молоці з додаванням часнику, цибулі та спецій. Вся приготування займає не більше 5-7 хвилин.
Є кілька різновидів водоростей. Мені більше до смаку ті, які схожі на грона, вони так і називаються - морський виноград.
Водорості їдять сирими, трохи збризкуючи оцтом або соком каламансі (це філіппінські гібриди лайма і мандарина). Додавання цих інгредієнтів обов'язково, інакше буде несмачно.
Вибирати потрібно за зовнішнім виглядом. Гранули повинні бути целенькая і твердими. Обм'яклі водорості є не варто.
Це дуже специфічне блюдо, яке подобається не тільки азіатам. Єжи не потребують теплової обробки. Філіппінці розкривають колючий панцир, як ми кавун. Нутрощі збризкують соком каламансі або оцтом. Єжи вважаються великим делікатесом у Франції та Іспанії. І там спосіб поїдання такої ж, як і на Філіппінах.
Як вибирати морських їжаків? Вони повинні бути живими і ворушити голками.
Як вибирати крабів? Ви не уявляєте, які тонкощі існують при виборі крабів! Наприклад, їх розрізняють за місцем вилову - глибоководні або ті, які живуть ближче до поверхні. Ціна приблизно однакова. Тут вже справа смаку. Спробуйте і тих, і інших.
Важливий і пів краба. Наприклад, в самках більше жиру і є ікра. А самці - це дієтичний варіант. Зрозуміти, якої статі краб, можна, перевернувши його черевом догори. На фото добре видно, що у самки під хвостом ікра, а у самця цей хвіст взагалі відсутня.
Вибирати крабів нескладно. Якщо живий - чудово, але таке буває рідко. Свіжий краб той, у якого панцир щільний, і при натисканні на черево палець не продавлює його.
Як готувати крабів? Крабів найкраще гасити у власному соку з додаванням спецій. Головне, не переварити. 10 хвилин цілком достатньо. Один невеликий секрет: щоб стінки стали помягче, в сковороду філіппінці додають трохи спрайту. Так, саме той спрайт, про який ви подумали - солодка газована вода. Я напередодні саме так і готувала крабів і можу сказати, що це дуже смачно.
Омари або лобстери (одне й те саме)
Це дороге задоволення. Ціна на лобстерів починається від 1200 песо ($ 30) за кілограм. Втім, це не так і багато в порівнянні з цінами на них в російських ресторанах.
Як вибирати лобстерів? Врахуйте, "морський рак" повинен бути обов'язково живим. Якщо не ворушиться, значить швидше за все помер, виділив токсини і почав розкладатися. Ось цей, на фото, був живим і ворушив кінцівками.
Це теж омар, тільки іншого різновиду. Називається "sleeper lobster". Варто приблизно стільки ж, скільки і перший. У світі їх видобувають всього близько 5000 тисяч тонн в рік. Це набагато менше, ніж інші різновиди лобстерів.
Як готувати лобстерів? Лобстери у всьому світі вважаються делікатесом. Шеф-кухарі готують їх власноруч, не довіряючи помічникам. Важливо гасити, смажити або варити лобстера певну кількість часу. Його розраховують за спеціальною схемою, в залежності від розміру і способу приготування. Особисто я лобстера ніколи не готувала і навіть боюся пробувати. Помилка буде коштувати великих грошей.
Ну що може бути простіше? Ми сотні разів готували їх замороженими будинку. Втім, особисто у мене вони чотири рази з п'яти виходили гумовими.
Які бувають кальмари на азіатських ринках і як їх вибирати? Кальмари можуть відрізнятися в ціні в два рази. Великі коштують дешевше, дрібні дорожче: ціна варіюється від 60 до 140 песо ($ 1,5-3,5) за кілограм. Також дешевше ті, яких виловили глибоко. Зазвичай вони крупніше, а м'ясо щільніше.
Продаються і чорні чорнильні кальмари. Якщо ви любите італійську кухню, то знайдете в ній безліч рецептів, як використовувати чорнило кальмара для створення кулінарного шедевра.
Як вибирати кальмара? Несвіжих кальмарів видає лопнула шкурка. Ця плівка зазвичай рожевого кольору і має бути цілою, тоді кальмар свіжий.
Як готувати кальмарів? Спочатку кальмара потрібно почистити. Нутрощі і жорсткі пластинки потрібно викинути. Для готування годяться тушка і щупальця. Скільки разів вам доводилося жувати гумове м'ясо? Щоб такого не сталося, готувати кальмара потрібно не більше трьох хвилин. Хоча філіппінці роблять з цього морепродукту "Адоб", тобто гасять його з овочами і спеціями близько 15-20 хвилин. Скажу чесно, кальмари в "Адоб" жорсткі, краще дотримуватися правила трьох хвилин.
Восьминоги на Філіппінах, як і кальмари - це найдоступніша за ціною білкова їжа. Кілограм коштує всього 50-60 песо ($ 1,5).
Як вибирати восьминога? Не женіться за розміром. Дрібні тушки м'якше і соковитіше. Очі у восьминога не повинні бути мутними і темними. Це ознака того, що восьминіг залежався на прилавку. Пошкоджені і некрасиві щупальця - також ознака несвіжості.
Як готувати восьминога? Спочатку потрібно видалити чорнильний мішок, який знаходиться всередині. Шкірку знімати не потрібно. Просто дрібно порізати. Наш сусід Кайрон навчив мене дуже швидкому корейському варіанту приготування восьминога. На сковороді обсмажуються цибулю, часник, трохи томатної пасти, порошок перцю чилі. Коли все це з'єднається воєдино і перетвориться в соус, потрібно додати дрібно порізаного восьминога. Гасити 3 хвилини. Виходить дуже смачно. Тільки все це не соліть! Восьминіг солоний сам по собі.
Ну і наостанок, найбільш екзотичне філіппінське істота - тамілок. Самі філіппінці зізнаються, що їдять його від випадку до випадку. Це більше забава туристів, заради якої місцеві жителі їздять у віддалені райони і збирають хробаків. Тамілок водиться в стовбурах гниючих мангрових дерев. Добути його справжній подвиг. Потрібно довго блукати по смердючих заростях по коліно або по пояс у воді, вишукуючи Слизький і довгих молюсків. На ринках тамілок продається ось в такому вигляді - в спеціальному маринаді, який вберігає хробака від псування. Склад маринаду: цукор, сіль, оцет і перець. Маленький пакетик коштує 50 песо ($ 1,2).
Побродивши по інтернету, я з подивом дізналася, що тамілок - це не хробак, а молюск. Деякі порівнюють його смак з устрицями. Місцеві жителі їдять його, запиваючи спиртним.
Як на мене, то тамілок не призначений для шлунка європейця. Смак твані, Слизкая консистенція, присмак оцту ... нічого особливого. Спробувала - віддала карлингами. Виявилося, що філіппінський пес теж до тамілоку байдужий.
