Прянощами називають смакові речовини, що додаються в їжу для того, щоб надати їй відповідний колір, запах, смак, що важливо для її кращого сприйняття і засвоєння.
Прянощі відомі своїм впливом на слизову оболонку кишечника і шлунка, завдяки чому виділяються травні соки. До специфічних речовин, які надають сокогонное дію, відносяться алкалоїди, глікозиди, ефірні олії, флавоноїди, кислоти, фарбувальні, дубильні і ряд інших речовин.
Прянощі в кулінарії використовують:
- для підкреслення специфічних властивостей продуктів;
- для додання страві відповідного аромату;
- для маскування небажаного запаху і продукту або страви;
- для зміни зовнішнього вигляду, запаху, кольору, смаку вироби;
- для посилення схоронності продукту;
- для кращого сприйняття їжі та підвищення її харчової цінності.
Деякі види прянощів, серед яких зелень петрушки, селери і кропу, перці, використовуються для поліпшення зовнішнього вигляду і смаку, а також вітамінізації страв. Без них неможливі маринади, соління, квашення, компоти, сиропи, кваси і настоянки.
Добре поєднуються прянощі з різними соусами, вершковим і рослинним маслом, оцтом, цукром, сиропами.
Особливо гарні прянощі в поєднанні зі стравами, що володіють слабо вираженим смаком і ароматом, але важливо вміле поєднання їх з сіллю. Зрідка прянощі одного виду не можуть виправити ситуацію, для нейтралізації небажаного аромату або поліпшення смаку страви, в цьому випадку роблять суміш різних прянощів. Це використовується для отримання різних ароматів, відтінків смаку і кольору страв.
Зберігають прянощі меленими, найкраще в посуді зі скла, щільно закритими кришкою для того, щоб запобігти їх окислення повітрям і зберегти специфічні властивості і аромат.
Додають прянощі малими дозами, в подрібненому вигляді, щоб зовнішній вигляд страви не був зіпсований. Чим більше їх подрібнюють, тим ефективніше їх дія. Найчастіше прянощі додають в блюда перед закінченням їх приготування, хвилин за 5-10. У кондитерські та борошняні вироби їх слід додавати під час замісу тіста.
У харчуванні використовуються і інші приправи, серед яких треба відзначити столову гірчицю, столовий хрін, маслини, каперси, лимонна і оцтова кислота, кухонна сіль.