Гірчиця згадується в працях Гіппократа, як засіб для усунення м'язових болів. Римляни використовували її в якості приправи і спеції для маринування.
Сьогодні споживання гірчиці досягло в світі 400 мільйонів фунтів.
Гірчиця, також як брокколі, капуста (білокачанна і кольорова), ріпа і редька, відноситься до сімейства хрестоцвітних. Існує три різновиди гірчиці, які вирощуються заради їх насіння, з яких робиться всім відома спеція.
Біла гірчиця має круглі тверді насіння, бежевого або солом'яного кольору. Їх тонка верхня оболонка видаляється перед продажем. Має помірну ароматом і пекучістю. Використовується для виробництва спеції і для солінь.
Чорна гірчиця має круглі тверді насіння, колір яких може варіюватися від темно-коричневого до чорного, діаметром приблизно 1,5 мм. Ця гірчиця більш гостра, ніж біла.
Китайська гірчиця. Колір насіння змінюється від світло-до темно-коричневого. Вона більш гостра, ніж біла, але менш гостра, ніж чорна.
Біла гірчиця - відоме культурна рослина, що відбувається з середземноморської області, швидше за все, з Північної Африки. Вирощувані нині сорти мало чим відрізняються від первісної дикої форми. Розводити білу гірчицю почали ще стародавні греки, римляни і єгиптяни. З творів Теофраста ми знаємо, що греки називали її "napi", або "sinapi" - звідси і латинська назва роду.
Уже в стародавні часи ця рослина використовували для приготування столової гірчиці, хоча рецепти, за якими її робили, досить сильно відрізняються від сучасних. Римляни привезли і рослина, і рецепти столової гірчиці в Центральну і Західну Європу. У середні століття при виготовленні цієї приправи вживали виноградний сік, по-латині називався "mustum". Звідси і пішли назви гірчиці на німецькою, французькою та англійською мовами - Mostrich, Moutarde, Mustard.
Насіння білої гірчиці клали в соління, особливо при заготівлі овочів. Додавали спецію в різні маринади. Приправляли копченості. Молоді пагони рослин в Англії вживали в зелені салати. Проростити насіння білої гірчиці досить просто: достатньо насипати їх в миску на мокру вату. Тоді збирати "урожай" можна вже через тиждень.
В даний час біла гірчиця вирощується по всій Європі, в тому числі і в нечорноземних областях Росії. Біла гірчиця - однорічна трав'яниста рослина, що досягає у висоту 100 см. Її насіння, що знаходяться в гачкуватої загнутих стручках, легко відрізнити від насіння інших видів цього роду. Вони найбільші і мають солом'яно-жовте забарвлення. У даної рослини короткий вегетаційний період, час дозрівання залежить від часу посіву. Коли стручки стануть коричнево-жовтими, а насіння твердими, можна збирати урожай.
Насіння чорної гірчиці використовують для приготування столової гірчиці так само, як і насіння білої. Більшість народів дізналося цю рослину ще в стародавні часи, коли його вирощували і як овочеву культуру, і для лікарського вживання. У Центральну Європу вона потрапила разом з римлянами. Сьогодні чорну гірчицю, батьківщиною якої вважається Середземномор'ї, розводять в Англії, Нідерландах, Румунії, Італії та Франції, хоча і не в такій кількості, як гірчицю білу.
У насінні чорної гірчиці міститься багато рослинного масла, використовуваного в харчовій промисловості. Для приготування їдальні приправи з насіння віджимають масло, залишки - гірчичний макуха - розмелюють, перетворюючи в борошно. Рідким компонентом найякісніших сортів столової гірчиці є винний морс, хоча його можна замінити оцтом або водою. Характерний смак різних видів гірчиці, що надходить у продаж, надають додані в них спеції. Римляни, готуючи гірчицю, спочатку вимочували насіння у воді, потім дробили і варили. В іншому варіанті рецепта, який зберігся з часів Стародавнього Риму, насіння мололи і змішували з медом і олією.
Класичний рецепт домашньої гірчиці
Насіння гірчиці використовуються при приготуванні різних спецій і деяких страв. Суха гірчиця (гірчичний порошок), як правило, проводиться з насіння білої гірчиці. Для виготовлення спеції, порошок змішують з холодною кип'яченою водою. Для перебігу хімічної реакції необхідний час - близько десяти хвилин. Тоді гірчиця набуде необхідної гостроти. Не використовуйте гарячу воду - вона вб'є ферменти. Використання оцту зупинить реакцію - смак не буде розвиватися. Як тільки ефірні масла сформувалися, можна додавати залишилися компоненти: виноградний сік, сік лимона або лайма, оцет, пиво, сидр або вино, сіль, зелень і т.д.
Мелені дрібочучи чорної гірчиці - 500 г
Борошно пшеничне - 100 г
Мелений духмяний перець - 12 г
Мелена гвоздика -2 г
Мелений імбир - 5 г
Кухонна сіль - 100 г
Гірчичний порошок розвести холодною кип'яченою водою. Через 10 хвилин додати решту компоненти. Відрегулювати густоту винним морсом або оцтом. Домашню гірчицю можна подавати до м'яса, копченини, додавати в соуси.
У продажу багато різних сортів готової гірчиці. Її смак змінюється від м'якого до гострого. Вона може бути приправлена різноманітними прянощами і спеціями.
Американська гірчиця зроблена з насіння білої гірчиці, цукру і оцту. Для кольору додана куркума.
Гірчиця Бордо проводиться з насіння чорної гірчиці, змішаних з непереброженним вином. Її часто ароматизують естрагоном.
Англійська гірчиця - гостра. Складається з насіння білої гірчиці, іноді змішується з пшеничним борошном для в'язкості і куркумою - для кольору.
Німецька гірчиця - як правило, суміш оцту і чорної гірчиці, що відрізняється ступенем гостроти. Її неодмінно подають до ковбаси з телятини.
Історично склалося, що гірчиця завжди займала важливе місце в медицині. Стародавні греки вірили, що це подарунок Асклепія - бога лікування. Хоча ефірне масло гірчиці є потужним подразником, мазі або компреси з нього заспокоюють, створюють відчуття тепла. Незважаючи на всі досягнення медицини, гірчичники до сих пір ходовий товар в наших аптеках. Протягом багатьох років гірчицею було наказано лікувати укуси скорпіонів і змій, епілепсію, зубний біль, забиті місця, ригідність потиличних м'язів, ревматизм, коліки і респіраторні захворювання. Це сильне блювотний засіб (його використовують, щоб викликати блювоту). Гірчиця викликає гіперемію шкіри - кров приливає до поверхні шкіри. Вона створює зігріваючий ефект і розслабляє м'язи.