Пряники, пряники, козули
В історичних пам'ятках XVI-XVII ст. немає згадки про пряники. Тим часом в ті часи на Русі вони були добре відомі. Пояснюється це тим, що вже в XVI-XVII ст. були чітко розмежовані поняття «їжа», «страви» і «кондитерські вироби». Хоча сам термін цього ще не було, але ні льодяники, ні цукерки в перелік ЄСТВ не включалися.
Адам Олеарій, який відвідав Москву в 1633 року писав: «Побавившись полюванням, пригощав нас (цар Михайло Федорович) під наметом пряниками, астраханським виноградом і вишневим варенням».
Робили пряники і пряники самої різної форми, але не круглої. Так, в Лаврентіївському літописі за 1230 р є запис, що «сонце під час затемнення було на 3 кута« яко і хлібина »». Дуже давно пряники і пряники стали улюбленим частуванням у нашого народу. Пряники відрізнялися від пряників тим, що робили їх у вигляді плоского товстого листа і нарізали на шматки, а пряники робили друковані (штамповані за допомогою пряникових дощок), вирізні (виготовлені у вигляді рибок, фігурок тварин і ін. За допомогою формочки-виїмки) і ліпні (у вигляді різних фігурок з тіста). в українській мові ще в XIX в. слово «пряник» в ряді діалектів означало фігуру у вигляді ромба, а в Тверській губернії - бубнову масть в картах.
Пряникові дошки були дивовижними творами прикладного мистецтва і тепер є достойними експонатами багатьох музеїв світу (рис. 22).
Мал. 22. Казкові терема і вигадливі візерунки прикрашають старовинні пряникові дошки
Рецепти і оформлення пряників були дуже різноманітними, сам спосіб їх приготування протягом багатьох століть зберігається в загальних рисах незмінним.
Готували пряники з сирцевої і заварного тесту. І те й інше готують по одній рецептурі. Нижче наведені сучасні рецепти приготування пряникового тесту.
№ 912. Пряники сирцеві. Цукор розчиняють у воді, кип'ятять, знімають піну і охолоджують сироп. Змішують цукор, патоку, мед, паленки (палений цукор), мелену корицю і інші прянощі або «сухі духи», меланж. Потім до них додають сироп, все добре перемішують. Після цього додають борошно, змішане з содою і амонієм. Готове тісто швидко розбирають і випікають.
№ 913. Пряники заварні. У казан кладуть мед, патоку, цукор, вливають воду, нагрівають масу до 170 ° C, знімають піну і сироп проціджують. Коли сироп охолоне до 70-85 ° C, швидко всипають борошно і замішують тісто. До кінця замісу додають здобу, прянощі і розпушувач.
Пряникові тісто розкочують пластами на столах, посипаних борошном, вирізують виїмкою різні фігурки або ріжуть на шматки і штампом (пряникової дошкою) друкують малюнок. Виїмки та штампи посипають борошном, щоб тісто до них не прилипало. Випікають пряники відразу після оброблення при 200-250 ° C. Після випічки їх глазурують сиропом.
Борошно 450, цукор 300, мед 200, патока 100, масло вершкове 50, «сухі духи», прянощі 3, сода 2, амоній 3, яйце або меланж 50, вода 300.
№ 914. Пряники медові (сучасний рецепт). У казан кладуть цукор, вливають воду, нагрівають до тих пір, поки розчиниться цукор, знімають піну, проціджують, додають мед. Коли сироп охолоне до 65-75 °, додають просіяне борошно і замішують тісто. Тісто охолоджують до кімнатної температури, додають здобу - масло, яйце і прянощі. Тісто обробляють на пряники.
Зразковий набір прянощів (в%): кориця 40, гвоздика - 12, перець духмяний - 12, перець гіркий - 4, бадьян - 8, мускатний горіх - 12, кардамон - 4, імбир - 8. Звичайно, набір прянощів може змінюватися. У їх підборі складається майстерність Прянічніков. Всі прянощі розмелюють і просівають.
Борошно 500, цукор 150, мед 240, масло 60, яйце 1/4 шт. розпушувач (4 г вуглекислого амонію і 2 г соди), прянощі - суміш 3-4, вода 60.
№ 915. Пряники. Готують їх з пряникового тесту, але випікають пластами товщиною 6-8 мм, промазують варенням, повидлом, складають по два пласта і нарізають.
№ 916. Козулі Ніжині. У селах українського Півночі і понині живий звичай готувати в Різдвяну ніч Козуля. Звичай цей дуже давній, сягає своїм корінням в язичницьку епоху. Перші згадки про них зустрічаються в письмових пам'ятках XII в. жінки з вечора йдуть до лазні, миються і приступають до куховаріння козуль.
З житнього борошна, солі і води замішують дуже круте еластичне тісто. Роблять його таким крутим, що місити його допомагають і чоловіки. Потім тісто розкочують в джгут, ріжуть на шматки і ліплять з нього фігурки пташок, корів, різних звірів, коней і т. П. Готові фігурки укладають на листи, ставлять в гарячу піч. Як тільки вони почнуть рум'янитися, їх виймають, ошпарюють окропом і знову ставлять в піч, щоб вони повністю пропеклися. На Козуля не повинно бути тріщин, що підгоріли цяток, нерівностей. Подають козули до чаю, дарують друзям і знайомим. При цьому дарують їх «зі змістом»: коза - побажання достатку, корова - гарного врожаю, нерпа - удачі на промислі, олень - довголіття, тетерка з пташенятами - збільшення сімейства і т. Д. Дарування козуль часто зберігають на покуті біля образів в як талісман. Ці зразки пекарської скульптури зберігаються і в багатьох музеях світу.
Поділіться на сторінці