Як відомо, приготування домашніх плодово - ягідних та виноградних вин засновано на сбраживании цукру, що перебуває в соку або суслі і перетворенню його під дією ферментів дріжджів в спирт. В Природі існує безліч різновидів дріжджів. Всі вони мають свої особливості. Деякі бурхливо розвиваються, на що витрачають майже половину наявного в соку цукру. Інші, так само бурхливо розвиваючись, майже половину цукру перетворюють на отруйні речовини, які пригнічують розвиток інших видів дріжджів і шкідливі для людини. Ці дріжджі не витримують підвищеної концентрації спирту. При фортеці 6% вони гинуть, встигнувши, однак, отруїти сік і майбутнє вино заздалегідь. І т. Д. Всі ці різновиди дріжджів відносяться до виду апікулятус і для приготування якісного вина не годяться.
Встановлено, що хороше бродіння соку і сусла відбувається під дією справжніх винних дріжджів. При достатній кількості цукру, вони здатні давати до 16% спирту. Це так звані еліптичні дріжджові грибки. Вони розвиваються повільніше. Для свого розвитку використовують тільки невелику частку цукру. Все інше перетворюють в спирт, різні ароматичні та інші, корисні для людини речовини. Вино, приготоване на основі бродіння справжніх винних дріжджів, виходить досить хмільним, з приємним смаком і ароматом, корисним для здоров'я.
Спори всіх цих видів дріжджів витають в повітрі, знаходяться на поверхні плодів, ягід і винограду. Щоб з усього цього різноманіття диких дріжджів, виділити необхідні винні дріжджі, оскільки придбати їх в готовому вигляді не представляється можливим, я розробив такий метод. Він досить простий і заснований на нездатності зло шкідливих дріжджів виду апікулятус, витримувати концентрацію спирту вище 6%.
Для цього я беру 100г добре дозрілого, дрібно плодового сорту винограду і не митими засинаю в чисту 0,5літровую пляшку. Замість винограду можна взяти ягоди малини, жимолості, смородини, агрусу. Далі, 150г дисцилированной води розбавляю питним спиртом до фортеці 7%. В отриману слабку спиртову суміш засинаю 50г цукру, розчиняю його повністю і заливаю в пляшку з ягодою. Збовтую. Все дріжджі, крім винних, при цьому, в такій концентрації спирту, гинуть. Винні ж дріжджі таку концентрацію витримують. Вони, хоча і не сильно бурхливо, викликають процес бродіння, починають перетворювати цукор в спирт і розмножуватися. Пляшку, при цьому, потрібно нещільно заткнути ватяним тампоном і поставити в тепле місце. Через 3-4 дні, коли процес бродіння почне стихати, закваска готова до застосування. Її потрібно вилити в свіжо - приготований сік або сусло, призначене для виготовлення вина.