Вальдшнепів добувають на весняному полюванні, на тязі і восени на прольоті з лягавим собакою. Птах невелика за розміром, маса тушки - близько 300 г. Оперення руде, строкате. У вальдшнепів довгий прямий ніс і великі темні очі. Вальдшнепа, як і бекаса, також відносять до «червоної дичини» і готують непотрошеная, найкраще в смаженому вигляді.
На останньому згині крила птаха є гостре туге пір'їнка довжиною близько 3 см. Воно дуже цінується художниками.
РЕЦЕПТИ СТРАВ ІЗ вальдшнепів
ПЕЧЕНЯ З вальдшнепів
Складові:
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. Ложка ялівцевих ягід, 20 горошин чорного перцю, 1 ч. Ложка солі, цедра 1 лимона, петрушка.
Підготовлені тушки випатрати, відокремити печінку і серце. Акуратно підрізаючи шкіру, стягнути їх до шиї. Потовкти стиглі ялівцеві ягоди з зернами перцю, змішати з сіллю і натерти цією сумішшю тушки. Обернути тушки дуже тонкими скибочками свинячого сала і натягнути шкіру назад. Шию заправити в грудку і обв'язати тушки товстими нитками. Розтопити в жаровні вершкове масло, обсмажити тушки з усіх боків, залити сметаною і смажити 15-20 хвилин.
Ретельно промиті печінку і серце дрібно порубати, натерти на тертці цедру лимона, додати рубану зелень петрушки. Все перемішати, посолити і тушкувати на вершковому маслі близько 10 хвилин.
Готову масу намазати на скибочки обсмаженого білого хліба і подати на гарнір до печені з вальдшнепів.
Вальдшнепи, СМАЖЕНИЙ З ЧЕРВОНИМ вином
Складові:
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. Ложка ягід ялівцю, 1/2 склянки червоного сухого вина.
Обережно зрушити шкіру з тушки на шию, не знімаючи її повністю. М'ясо натерти сіллю, товченими ялівцевими ягодами, обкласти його дуже тонкими скибочками свинячого сала, знову натягнути шкіру і обмотати тушку товстими нитками.
Смажити 20 хвилин, додавши в жаровню червоного сухого вина.
Вальдшнепи по-селянськи
Складові:
На 4 порції: 4 вальдшнепа для смаження (по 0,3 кг кожен), 2 ст. ложки оливкової олії, 30 г вершкового масла, 1 цибулина (дрібно порубати), 2 черешки селери (нарізати), 3 морквини (нарізати), 1 зубчик часнику (подрібнити), 350 г дрібних свіжих грибів, 900 мл курячого бульйону, 250 г крупи будь-який, 1/2 ч. ложки солі, мелений чорний перець, 1 ст. ложка шавлії, 200 г цибулі-шалот, 250 г артишоків (розрізати на 4 частини), свіже листя шафрану для прикраси.
Розігріти оливкову і вершкове масло у великій вогнетривкої каструлі, потім злегка обсмажити в ньому оброблених вальдшнепів (по 2 за один раз) протягом 5-10 хвилин. Вийняти вальдшнепів з каструлі і відкласти. Додати в каструлю цибулю і обсмажити його протягом 5 хвилин. Доповісти селера, морква, часник, гриби і обсмажувати, помішуючи, ще 5 хвилин.
Влити бульйон, покласти крупи, сіль, перець, шафран, цибуля-шалот і вальдшнепів. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати 30-35 хвилин.
Викласти шматочки артишоків поверх вальдшнепів і варити ще 10 хвилин до готовності дичини, причому вся рідина повинна вбратися в крупу.
Прикрасити листочками шафрану і подавати в тому посуді, в якій блюдо запекалось.
Вальдшнепи З ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЮ
Складові:
На 3 вальдшнепів: 1 морква, 1 корінь петрушки, 700-800 г капусти кольоровий, 2 цибулини, 1/2 склянки сухарів панірувальних, 1 склянка сметани, 1 щіпка горіхів мускатних тертих, 1 пучок кропу або петрушки, сіль, перець за смаком.
Підготовлених вальдшнепів промити, розрубати вздовж навпіл, натерти сіллю і перцем, укласти в каструлю, додати нарізані коріння петрушки, моркви і цілі цибулини, залити холодною водою так, щоб вода наполовину покрила дичину і варити до готовності, поливаючи птицю бульйоном і постійно перевертаючи. Коли вальдшнепи зваряться, додати в бульйон склянку сметани, панірувальні сухарі, мускатний горіх, довести все до кипіння і зняти з вогню.
Окремо в солоній воді відварити кольорову капусту і розібрати її на суцвіття.
Дичина укласти на блюдо, навколо обкласти капустою, залити все соусом, прикрасити зеленню.
Страви з вальдшнепа - приготування м'яса вальдшнепів
ЩЕ КІЛЬКА рецептів
Вальдшнепи СМАЖЕНИЙ
Общипані і випотрошені тушки вальдшнепів ретельно вимити, посолити, в кожну вкласти скибочку шпику, цибулину, гвоздику, тельбухи. Грудки накрити скибочками шпику (під одне з крил загнути головку), тушку обв'язати ниткою так, щоб закріпити шпик. Підготовлені тушки разом з прянощами покласти в розігріте вершкове масло і смажити, при необхідності підливаючи яловичий бульйон або воду з розчиненим у ній бульйонних кубиків. Подавати з рисом, відварною або смаженою картоплею і брусницею або желе з сирої чорної смородини; можна також подати компот з горобини. На 2 вальдшнепа - 70 г шпику, 50 г вершкового масла (маргарину), 2 маленькі цибулини, 2 ягоди ялівцю, 4 горошини чорного перцю, 2 гвоздики.
Вальдшнепи СМАЖЕНИЙ ПО-ПОЛЬСЬКИ
Общипані, випотрошені і вимиті тушки посолити зсередини і зовні, вкласти всередину по скибочці шпику, а також обернути скибочками шпику і перев'язати ниткою. Що залишився шпик покласти на деко і смажити на ньому підготовлених вальдшнепів, додавши чорний перець горошком і ягоди ялівцю. При необхідності можна підлити трохи яловичого бульйону. Відварити в підсоленій воді овочеву суміш. На вершковому маслі обсмажити панірувальні сухарі. Готових вальдшнепів розрізати навпіл, полити виділився при смаженні соком, гарнірувати смаженою шпиком і відвареними овочами, густо посипати панірувальними сухарями. Можна в соуснику подати густі вершки, підмісивши в них 1 ст. ложку тертого хрону і дрібку цукру. На 2 вальдшнепа - 100 г шпику, 50 г вершкового масла (маргарину), 1 пакет мороженої овочевої суміші, 6 горошин чорного перцю, 2 ягоди ялівцю, 1 стакан яловичого бульйону, 4 ст. ложки панірувальних сухарів. За цим же рецептом готують молодих диких голубів.
Вальдшнепи СМАЖЕНИЙ ПІД ГОСТРИЙ соусом
Общипані і випотрошені тушки вимити, відокремити м'ясо з грудки. Нашпигувати тоненькими брусочками шпику, посолити, скропити лимонним соком і коньяком і поставити в холодильник, закривши кришкою. Залишки тушок розрізати на кілька шматків і відварити у воді, додавши сіль, зелень петрушки, чорний і запашний перець, гвоздику і 2 невеликих шматочка шкірки лимона. Кількість води має бути невеликим, щоб вийшов міцний бульйон. М'ясо з грудки обсмажити на олії до утворення золотисто-коричневої скоринки. Бульйон процідити, відокремити м'ясо від кісток і дрібно порубати або подрібнити в міксері. Отриману суміш покласти знову в бульйон, розмішати, додати гірчицю, що залишився маринад, цедру лимона і крохмаль, розведений в ложці холодної води. Дати закипіти, за смаком досолити або поперчити і подати до обсмаженого м'яса вальдшнепів. Гарнір: відвареної або смажену картоплю, рис і брусничний компот або желе з сирої чорної смородини. На 2 вальдшнепа - 30 г шпику, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 чайна ложка зелені петрушки, 4 горошини чорного і 2 горошини запашного перцю, 1 гвоздика, сік і цедра '/ 4 лимона, 1 чайна ложка французької гірчиці, 3 чайних ложки коньяку, 1/4 л води, 1 чайна ложка картопляного крохмалю.
ВАЛЬШНЕП з картоплею
Ощіпанних і випотрошених вальдшнепів ретельно вимити, посолити зсередини і зовні, посипати перцем. Вкласти всередину по скибочці шпику, тушки обернути шпиком і перев'язати ниткою. У сковороді розтопити вершкове масло і залишився шпик, покласти підготовлених вальдшнепів, додати прянощі, нарізані печериці та засмажити, при необхідності додаючи воду. Одночасно приготувати морква: очистити, нарізати соломкою і згасити в розігрітому вершковому маслі, посипавши сіллю, прянощами і цукром. Якщо необхідно, влити трохи води. Готову моркву залити сметаною, заздалегідь розмішавши в ній чайну ложку борошна. За смаком додати цукор або трохи лимонного соку. Смажених вальдшнепів розрізати навпіл і гарнірувати тушкованою морквою. Подавати з соком, що виділився при смаженні вальдшнепів, відвареною картоплею і качанний салатом. Якщо замість каротелі використовується консервована морква в солоному маринаді (вже нарізана і м'яка), то потрібно взяти трохи маринаду, додати цукор, прянощі, проварити, залити моркву і дати їй трохи настоятися. Потім довести до кипіння і заправити сметаною. На 2 вальдшнепа - по 50 г шпику, вершкового масла і печериць, 4 горошини чорного і 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, сіль, перець. Для тушкованої моркви - 500 г каротелі, 30 г вершкового масла, 200 г сметани, 2 гвоздики, 3 горошини чорного і 2 горошини запашного перцю, 1 шматочок цукру, 1 чайна ложка борошна.