У домашніх умовах садівники, маючи надлишок плодів і ягід, можуть приготувати натуральне вино. Плодово-ягідне вино, приготоване з дотриманням основних правил, зберігає корисні властивості натурального соку і є хорошим прикрасою святкового столу.
Виноробство засноване на спиртовому бродінні, яке викликають особливі мікроорганізми. Дріжджові грибки переробляють цукор в спирт і вуглекислоту. Дріжджі завжди присутні в повітрі і в достатку заселяють поверхню плодів і ягід. Це так звані дикі дріжджі.
Промислове виноробство користується культурними винними дріжджами, які готують в спеціальних лабораторіях. У домашніх умовах іноді вдаються до пекарських дріжджів, але вино на них виходить зі специфічним хлібним присмаком. Тому, якщо немає винних дріжджів, бродіння ведуть на диких, строго дотримуючись санітарні правила: пляшки повинні бути прошпаренную, без сторонніх запахів; приміщення чистим, сухим і теплим / 18-20 ° С /; металевий посуд, здатна окислюватися, з ужитку виключається.
Процес виноробства розпадається на ряд послідовних операцій:
1) заготівля сировини / сортування, миття, дроблення для отримання мезги,
2) приготування закваски;
3) попереднє бродіння мезги;
4) перше, друге і третє пресування мезги для отримання соку;
5) розбавлення соку для зниження кислотності;
6) внесення цукру в сік;
7) бродіння сусла і повторна добавка цукру;
8) перша переливка виноматеріалу;
9) друга переливка вина;
10) подслащивание, витримка, пастеризація вина.
Додаючи води, ми знижуємо не тільки кислотне! соку, але і його цукристість. Так як в будь-яких плодах є свій цукор (8-14% »а після розведення водою тощо мірно 4-7%), то бродіння соку починається і без додавання цукру, але воно йде мляво, вино виходить слабкі і неминуче закисает. Це оцтові бактерії, попа в вино, переробляють спирт в оцет. Головними рознощиками цих бактерій є дрібні мушки, швидко розмножуються на гниючих плодах і ягодах. Для отримання хорошого вина, фортецею 10-15 °, одночасно доводиться додавати цукор-пісок з розрахунку 0,2-0,3 кг на 1 літр, так як при спиртовому бродінні 100 г цукру виходить 50 г спирту, або 20 г цукру в літрі соку підвищують його міцність на один градус.
Приготування закваски. Бродіння починається і без додавання закваски, але воно піде краще вино виходить більш якісним, якщо користуватися закваскою зі спеціальних дріжджів.
Отримання соку. Плоди і ягоди перебирають, відбраковують гнилі і плісняві, ретельно миють (крім малини) і подрібнюють для отримання мезги Дроблять так, щоб фрукти були тільки роздавлені, а не перетворювалися в кашку, з якої важко витягти сік. Ягоди малини порціями розчавлюють товкачем. Великі плоди кришать ножем, а потім товчуть або пропускають через м'ясорубку або овощерубку. Подрібнення ягід і плодів можна значно прискорити, якщо зробити нескладну дробарку з двома дерев'яними вального. Кількість і глибина пазів і величина рубців на обох вальцях повинні бути однакові. Вальці, які шляхом зчеплення через шестерню обертаються назустріч один одному, захоплюють плоди і розчавлюють своїми рубцями. Зверху над вулицями знаходиться дерев'яний ківш для прийому плодів, під вулицями ставлять посуд для прийому роздробленої маси - мезги.
Способів добування соку з мезги існує декілька: 1) подрібнені - ягоди червоної смородини і стиглої малини, додавши на 1 кг мезги 0,2-0,3 л води, можна відпресованих негайно, так як вони легко віддають сік; 2) мезгу чорної смородини, чорниці, малини, що містить багато пектину, поміщають в таз, на дно якого налита вода (0,3 л на 1 кг), і нагрівають 30 хвилин при 60 °; потім гарячу масу відпресовують; 3) мезгу не нагрівається, а зброджують протягом 3-4 днів, при температурі 20-22 ° С. Цим способом досягається найбільший вихід соку, краще витягуються з плодів і ягід фарбувальні, ароматичні та інші речовини, які надають вину смак і аромат. На 1 кг мезги додають 0,1-0,2 л води. Всю додану воду враховують при остаточному разбавлений соку. Крім води, в мезгу додають дріжджову закваску або сухий немитий родзинки, а також цукор - на 10 кг мезги 0,2-0,3 кг. Потім відра або бачки завантажують на 3/4 об'єму, зверху кладуть дірчастий кружок і гніт, щоб верхній шар мезги не закисає. Масу щодня перемішують, а через 3-4 дні відпресовують. За відсутності преса мезгу віджимають в мішку руками або між двох дощок, скріплених на одному кінці так, щоб вони вільно розходилися на іншому. Верхня дошка робиться довше нижньої і служить важелем. Сік, пропущений через друшляк, додатково проціджують через марлю.
Сусло готують так. бутель заповнюють соком, в який додана перша порція цукру і дріжджова закваска, на 2/3 об'єму, так як перші дні бродіння йде бурхливо. Бутель ставлять в тепле, темне місце (18-20 ° С). Шийку бутля має бути закрита, але не наглухо, а пробкою з газовідвідною трубкою, марлею або ватою Закривши сусло таким чином, дають можливість вільно виходити газам. Інакше вони зіпсують смак вина або розірвуть бутель.
Бродіння триває близько місяця. За цей час дріжджі зазвичай встигають переробити весь цукор і спирт і у великій кількості осідають на дно пляшки. Тоді роблять першу переливання і отримують виноматеріал, який обережно зливають з осаду в бутель меншого розміру. Заповнюють її доверху, щоб не сталося закисания. Бутель герметично закривають і ставлять в прохолодне місце для освітлення. Приблизно через чотири тижні роблять другу переливання, додають цукор за смаком і розливають по пляшках. Це вже вино. Щоб від добавки цукру знову не розпочалося бродіння, вино зберігають в холодному місці або, закупоривши пляшки поліетиленовою клейонкою, піддають пастеризації при температурі 60 ° С, вбиваючи цим залишки дріжджів. Пастеризація молодого вина сприяє також освітленню і дозріванню, покращує його смак і букет.
Купажування вина. При бажанні і достатній досвід можна отримати хороші вина, змішуючи кислі і прісні соки до бродіння або шляхом купажування освітлених виноматеріалів після першої переливки.
Краще скласти купаж на свій смак. Співвідношення частин у вдалих купажах записують і використовують як рецепти.