Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обра-лення.
Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим содер-жанием клейковини, інакше бісквіт виходить затягнутим, з пло-хім підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання яєчно-цукрової маси з борошном, при якому в неї вводиться велика кількість повітря, в результаті чого тісто сильно збільшується в об'ємі. Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують по-різному-образні тістечка і торти.
Залежно від рецептури готують бісквіт основний (з по-догріву) і круглий, або буше (холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, маслом, овочами).
Для приготування 1 кг бісквіту основного (з підігрівом) беруть (г): борошна - 281, крохмалю - 69,4, цукру піску - 347, меланжу - 578,5, есенції - 3,5.
Частина борошна можна замінити крохмалем для зменшення коли-пра клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт по-променя більш сухим, вироби мають рівні пори і при нареза-ванні не так сильно кришаться.
Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з-єднання яєць з цукром-піском, їх підігріву і збивання, сме-вування яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з'єднуються з цукром-піском і, помішуючи, підігрівати-ють на водяній бані до температури 45 ° С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має більш стійку структуру.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5. 3 рази і появи стійкого малюнка на поверхні (при проведе-нии по поверхні слід тесту не затікає). У процесі збивання маса охолоджується до 20 0 С. Борошно з'єднують з крохмалем і шви-ро (але не різко) - зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у взбивальной машині, то воно повинно тривати не більше 15 с. Ессен-цію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додати-ляють її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.
Готове бісквітне тісто відразу випікають в капсулах, Торт-вих формах і на кондитерських листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і кондитерські листи вистилають буму гої, але можна змастити їх маргарином або кондитерським жиром.
Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їх висоти, так як при випіканні воно збільшується в об'ємі і може витекти.
На кондитерських листах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем. ^ Бисквитное тісто випікають при температурі 200. 210 0 С. Про-тривалість випікання тіста залежить від обсягу і товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають протягом 50. 60 хв, в тортові формах - 35. 40 хв, на кондитерських листах - 10. 15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, так як від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).
Закінчення процесу випікання тіста встановлюють по світло-ло-коричневого кольору скоринки і її пружності: якщо при надавлю-вання пальцем ямка на скоринці швидко відновлюється, біск-вит готовий.
У процесі випікання тіста при високій температурі образу-ється темна потовщена скоринка, а при низькій - бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо тривалість випікання тіста недостатня, утворюються ущільнені ділянки м'якушки ( «загартування»).
Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують протягом 20. 30 хв, потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи бісквітний напівфабрикат тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи його на стіл.
Якщо з бісквіту надалі готують вироби, які про-пітивают сиропом, то папір не знімають і залишають на 8. 10 год для зміцнення структури м'якушки. Папір охороняє бісквіт від зайвого висихання. Бісквіт необхідно витримати при тим-пературі близько 20 0
Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти-ту. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для запро-лення тістечок і тортів.
Приготований бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну по-Рісто еластичну структуру; жовтий колір м'якушки; вологість (25 ± 3)%.
Для приготування 1 кг бісквіту круглого (буше) беруть (г): борошна - 389,4, цукру-піску - 341,9, яєчних жовтків - 341,9, яєчних білків - 512,8, есенції - 2,3, кисло ти лимонної - 1,5.
Для приготування цього бісквіта беруть тільки свіжі або дієтичні яйця, у яких добре відділяється жовток від білка. Тісто для бісквіта готують більш в'язанням і густим. Крохмаль в нього не додають.
Приготування бісквіта складається з наступних операцій: взбі-вання окремо білків і жовтків з цукром-піском, з'єднання збитих жовтків, білків і борошна. Яєчні жовтки з'єднують з са-Харом-піском за рецептурою і збивають до збільшення їх обсягу в 2,5. 3 рази. Одночасно збивають до утворення стійкої піни (з віночка не стікає) яєчні білки, тобто їх обсяг збільшується в 5. 6 разів. Яєчні білки збивають спочатку повільно, потім по-статечно темп збивання збільшують; в кінці збивання добав-ляють лимонну кислоту для зміцнення структури білка.
До збитим жовтків додають '/ 4 збитих білків, есенцію, злегка перемішують, додають борошно, знову переважують, вводять інші збиті білки і ще раз перемішують до по-лучения однорідного тесту.
Готове тісто відразу випікають в тортові формах, як описи-валось вище, або відкидають на кондитерські листи для запро-лення тістечок буше (рис. 6.6).
Для цього кондитерські листи вистилають папером, а тісто викладають в кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою відкидають заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190. 200 0 С протягом 10. 15 хв. Після випікання охолоджують і витримують протягом 3. 4 ч для зміцнення структури бісквіту. Потім з цих заготовок роблять тістечка