Посадова інструкція кухаря
- діючі СанПіН «Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи загальноосвітніх установ»;
- встановленими і затвердженими циклічним 10-денним меню для учнів;
- методичними рекомендаціями щодо організації та проведення виробничого контролю на об'єктах, зайнятих виробництвом і реалізацією харчових продуктів;
- наказами, інструкціями та розпорядженнями по організації харчування в загальноосвітніх закладах;
- Статутом та іншими локальними актами загальноосвітнього закладу;
- правилами і нормами охорони праці та протипожежної безпеки.
- інструкцією з охорони праці для кухаря в школі.
Кухар в обов'язковому порядку повинен керуватися цією посадовою інструкцією кухаря в школі і Трудовим договором, порядком проведення евакуації при виникненні надзвичайної ситуації.
1.6. Кухар школи повинен знати:
- основи і значення харчування учнів;
- характеристику і біологічну цінність різних харчових продуктів;
- ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;
- терміни зберігання і реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів;
- особливості кулінарної обробки продуктів для учнів різного віку;
- графік і правила закладки продуктів для приготування готової їжі для дітей;
- технологію приготування перших, других, третіх, холодних страв і виробів з тіста;
- режим і тривалість теплової обробки і інших процесів: варіння, смаження, припускання, випічки в процесі приготування їжі для вихованців;
- норми, співвідношення і послідовність закладки сировини;
- обсяг страв, що відповідає віку учнів;
- правила користування таблицею заміни продуктів;
- пристрій і принцип роботи механізованого, теплового, ваговимірювального, холодильного та іншого обладнання, правила його експлуатації та догляду за ним;
- санітарні правила утримання харчоблоку в школі; правила особистої гігієни; заходи попередження харчових отруєнь;
- режим дня загальноосвітнього закладу, правила і графік видачі їжі, положення посадової інструкції кухаря в загальноосвітньому закладі (школі);
- правила користування електрообладнанням;
- дії в екстремальних ситуаціях.
1.7. На посаду кухаря школи приймаються особи, які досягли віку 18 років, мають відповідну кваліфікацію або пройшли відповідні курси за спеціальним кухарському утворення.
2. Функції кухаря школи
2.1. На кухаря школи покладається функція забезпечення своєчасного, відповідно до режиму школи, якісного приготування їжі для вихованців і працівників загальноосвітнього закладу.
3. Посадові обов'язки кухаря школи
3.1. Основний посадовим обов'язком кухаря школи є приготування страв для учнів різного віку відповідно до меню, затвердженим в загальноосвітньому закладі.
3.2. Кухар школи зобов'язаний:
- перебувати на робочому місці в спецодязі;
- щодня вранці докладно знайомитися з затвердженим в школі меню-розкладкою на майбутній день, розвішувати продукти, призначені на кожний прийом їжі, в окрему тару;
- дотримуватися відповідність ваги порційних страв виходу страви, вказаною в меню-розкладці, затвердженим в школі;
- при кулінарній обробці харчових продуктів дотримуватися технологічні вимоги;
- приймати від комірника продукти за затвердженим в школі меню-розкладці на завтрашній день під розпис;
- точно проводити підготовку та закладку продуктів згідно меню-розкладці, затвердженим в школі;
- використовувати в своїй роботі тільки виміряну тару;
- дотримуватися правил оброблення та приготування страв на спеціальних столах і спеціально маркірованим інвентарем;
- при роботі технологічного обладнання повинна бути виключена можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів;
- весь кухонний інвентар зберігати окремо і використовувати тільки за призначенням, не допускати використання посуду з відбитими краями, тріщинами, сколами, деформовану, з пошкодженою емаллю, пластмасову і прилади з алюмінію;
- дотримуватися відповідність ваги порційних страв виходу страви, вказаною в меню-розкладці;
- дотримуватися при кулінарній обробці харчових продуктів гігієнічні вимоги в технологічних процесах приготування страв;
- в перший день надходження м'яса зробити його оброблення на м'якоть і кістки, повідомивши дані комірниця;
- дотримуватися правил кулінарної обробки овочів для збереження вітамінів;
- штучні продукти кухар повинен видавати на групи по рахунку згідно зошити обліку учнів в групах.
3.3. Кухар школи повинен володіти практичними навичками приготування страв для вихованців різного віку:
- в'язких, напів-в'язких, протертих і розсипчастих каш з різних круп;
- відварених, тушкованих, запечених, пюре та інших овочевих страв;
- овочевих, фруктових, фруктово-овочевих салатів, вінегретів;
- м'ясних бульйонів і бульйонів з м'яса птиці;
- вегетаріанських, пюре-образних, холодних і заправних на м'ясному бульйоні супів;
- томатних, сметанних, молочних і фруктових соусів;
- суфле, тефтелей, котлет, гуляшу та інших страв з м'ясних, курячих і рибних продуктів, субпродуктів (печінки, мови);
- запіканок з крупи, овочів з м'ясом, яєць і сиру;
- молочних і яєчних страв;
- гарячих і холодних напоїв;
- компотів, киселів та інших третіх страв;
- вітамінізованих напоїв швидкого приготування (з концентрату);
- дріжджового і прісного тіста, випічки з нього булочок, пиріжків, оладок, ватрушок і інших кулінарних виробів.
3.4. Кухар школи повинен здійснювати:
- маркування технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари відповідно до санітарних вимог для сирих та готових продуктів;
- видачу готової їжі тільки після зняття проби медичним працівником і директором загальноосвітнього закладу з обов'язковою відміткою смакових якостей, готовності страв і внесенням відповідного запису в бракеражний журнал готових страв.
3.5. Кухар школи повинен щодня залишати добову пробу готової порціонної продукції в повному обсязі, 1 блюдо і гарніри не менше 100 м
Пробу необхідно відбирати в стерильну скляний посуд з кришкою (гарніри і салати в окрему тару) і зберігати протягом 48 годин в спеціальному холодильнику або в спеціальному холодильнику, призначеному для зберігання кисломолочних продуктів при температурі +2 - +6 ° С.
3.6. Кухар школи повинен фіксувати вага харчових відходів в меню-розкладці при обробці або підготовці до приготування сирих продуктів (овочі, м'ясо, риба, курка, фрукти).
3.7. Кухар повинен суворо дотримуватися положень посадової інструкції кухаря в школі, інструкцій з охорони праці при виконанні робіт, інструкції про заходи пожежної безпеки на харчоблоці школи.
5. Відповідальність кухаря школи
5.1. Кухар школи несе відповідальність:
- за якість і відповідність приготованих страв меню-розкладці, затвердженим в школі;
- за дотримання технології приготування страв та своєчасну видачу харчування на групи відповідно до графіка видачі з дотриманням норми готових страв;
- за збереження харчових продуктів після видачі їх на харчоблок школи;
- за дотримання режиму харчування в школі.
5.2. За завдання матеріальної шкоди в межах, визначених чинним цивільним законодавством та законодавством РФ.
5.3. За невиконання або неналежне виконання без поважних причин Статуту і Правил внутрішнього трудового розпорядку школи, інших локальних нормативних актів, законних розпоряджень директора школи, завідувача виробництвом, посадових обов'язків, встановлених цією посадовою інструкцією кухаря, в тому числі за невикористання наданих прав, кухар несе дисциплінарну відповідальність в порядку, визначеному трудовим законодавством РФ. За грубе порушення трудової дисципліни як дисциплінарне покарання може бути застосоване звільнення.
5.4. За порушення правил пожежної безпеки, охорони праці, санітарно-гігієнічних вимог до організації життєдіяльності учнів у загальноосвітньому закладі кухар притягається до адміністративної відповідальності в порядку і випадках, передбачених адміністративним законодавством РФ.
Посадову інструкцію кухаря розробив:
«___» ____ 20 ___ г. __________ (______________________)
З посадовою інструкцією ознайомлений (а), другий примірник отримав (а)
«___» ____ 20 ___ г. __________ (______________________)