Помадні начинки- однорідна маса, що складається з дрібних кристаликів цукру, оточених межкрі-сталевим сиропом і дрібними включеннями повітря. Чим менше кристали, тим ніжніше консистенція помади.
В якості смакових добавок для окремих сортів карамелі в помадну масу вводять: фруктово-ягідні заготовки, тертий горіх, порошок какао, молоко та ін.
Помадний сироп готують на помадном агрегаті, відбутися у-ящем з диссутор і помадосбівальной машини. Варіння помадні сиропу виробляють в диссутор зі змійовиками і барботером. У диссутор завантажують воду (25% по від-носіння до ваги цукру), патоку і цукор. Одночасно з завантаженням сировини включається барботер. Після повного розчинення цукру (що залишилися кристали викликають передчасну кристалізацію помадні сиропу) барботер вимикають і пускають пару в змійовик дЛя ува-Рівань сиропу до вологості 20%.
При наявності на фабриках станції попереднього розпуску цукру (див. «Приготування карамельного сиропу увариванием цукрового сиропу з патокою») в дис - суторе змішується цукровий розчин вологістю 18- 20% з патокою або з відповідною кількістю ін-верть цукру ..
Отриману суміш уварюють до вищевказаної вла-жності. Цукрово-патоковий сироп через сітчастий фільтр з осередками діаметром 1,0-1,5 мм зливається в прийомний збірник помадні агрегату і насосом подається в вароч-ву колонку, де уварюється при тиску що гріє пара 3-4 ати до залишкової вологості 9-12% . Уваров-ний сироп при температурі 109-115 ° самопливом посту-Пает в шнекову помадосбівальную машину, в якій швидко охолоджується до температури 60-65 ° і одночасним-аме збивається. Сироп охолоджується за рахунок безперервного-ної подачі в сорочки циліндрів машини холодної води, з температурою 4-12 °. Збита помада надходить в температурну машину, в якій Темперуючі і змішується з рецептурними добавками.
Розігрівати помадну начинку перед подачею її в ка-рамельний батон слід обережно, щоб температура маси «е перевищувала 60 °. При більш високій температурі кристали цукру розчиняються в межкрістальной жид-кістки і надалі, при охолодженні отформованной карамелі, вновь'викрісталлізовиваются у вигляді великих кристалів, які надають помаді грубу консистенцію.
Надрізані пласти ставлять на фанерних листах на етажерку, де вони остигають до температури близько 25 °, посде чого їх подають на стіл, де відбивають деформований-ванні краю, після чого на іншому столі ...
Цукровий пісок з бункера самопливом надходить в приймальну воронку вертикально розташованого шнеко-вого дозатора, звідки безперервним потоком подається в змішувач. Дозатор розрахований на подачу цукру близько 4 кг / хв. Терте какао в ...
Охолоджений сироп направляють у змішувач над розливної головкою, в який додають по уста-новлення лабораторією дозувань барвники, ессен-цію, кислоту при ретельному перемішуванні. Желей-ва маса надходить потім в бункер розливної го-спритні.