Стан підлог, стін і інших поверхонь (крім вітрин, роздачі)
Примітка: Можливий ступінчастий графік для касирів, працівників роздачі, офіціантів, посудомойщиц з метою зменшення числа співробітників і їх більш повної завантаженості. Ступінчастий графік передбачає роботу різної кількості співробітників під час зміни (тобто в години пік на роботу виводиться повна зміна, а в години меншого завантаження лише якась частина).
2. Робота роздачі: кухарі роздачі, касири
Співробітники кафе приходять на робоче місце на годину раніше його відкриття.
Вітрина - особа продавця. Зовнішній вигляд продавця - обличчя фірми. Кожен співробітник роздачі повинен добре знати весь асортимент кафе. Під знанням асортименту розуміється не тільки перелік страв, а й їх склад, а також технологія приготування.
Робочий день починається з підготовки роздачі до роботи: миття мармітів, прилавків, натирають скла. Для миття призначена спеціальний посуд: відро або інша ємність, яке д.б. промаркировано: для роздачі і використовуватися тільки за призначенням. Миють теплою водою з додаванням миючих і дезінфікуючих засобів ганчірками. Надалі протягом робочої зміни воду регулярно змінюють, ганчірки перуть, роздачу і прилавки протирають. Дана ємність, ганчірки не повинні бути видні покупцеві.
У марміти для гарячих страв і супів наливають гарячу воду згідно встановленого рівня. Включають марміти за 20 хвилин до початку роботи кафе. Протягом роботи кухар роздачі контролює наявність води в марміті щоб вона закривала тен повністю.
Продукція (кондитерські вироби, випічка), що залишилася в холодильних вітринах або шафах з попереднього дня піддається бракеражу. До складу бракеражной комісії входять: директор кафе і начальник кондитерського цеху. За підсумками бракеражу продукцію залишають в кафе для подальшого продажу, віддають на харчування штату за актом (див. Додаток 1) або списують за актом (див. Додаток 1).
Після прибирання роздачі, одночасно з прийняттям рішень по залишкам продукції відбувається надходження продукції з цехів і фіксується в денному забірному аркуші
Завантаження роздачі повинна проводитися в міру попиту з урахуванням часу сніданків, обідів і вечерь. На момент відкриття на роздачі повинен бути асортимент сніданку, немає необхідності заповнювати роздачу повністю. Заповнення повністю виробляється поступово до часу обіду. Після 15-00 асортимент обіду повинен плавно перейти в асортимент вечері. тим самим роздача на кінець роботи залишається практично без залишків.
Завантаження роздачі супутніми товарами (чай, кава), посудом, інвентарем, витратним матеріалом і т.д. проводиться з вечора. Отримує бригадир зміни.
Надходження продукції контролює і коригує бригадир кухарів роздачі. При цьому продукція зважується або перераховується обліковці вносить фактичні дані в програму. Один екземпляр денного забірного листа зберігається у обліковця. Кожна нова поставка вноситься в окремий стовпець (для зручності обліковця), над яким вказується час. В кінці робочого дня обліковці, бригадир роздачі і бригадири цехів проводять звірку і ставлять свої підписи. Зав. виробництвом перевіряє, підписує. На наступний день обліковці здає денні забірні листи в бухгалтерію.
Дані денні забірні листи д.б.н. пронумеровані та проштамповані відбитком печатки і є документом суворої звітності.
3. Зберігання продукції
Після закриття кафе, гарячі страви передаються по забірному листу в гарячий цех, непорціонірованние салати - в холодний цех, порціоніровать салати накриваються стрейч-плівкою і залишаються в холодильних вітринах. Вся випічка, млинці в холодильну шафу. Прийом продукції ведуть бригадири цехів, вранці інформація передається зав. виробництвом. Кондитерські вироби зберігаються в холодильній вітрині. Продукція та товар, які залишаються на роздачі д.б.н. опечатані в присутності охорони.
4. Оформлення кафе
Прилегла територія, вхідна група та приміщення кафе завжди повинні міститися в чистоті.
Вітрини та прилавки повинні бути ідеально чистими, без розлучень на стеклах і поверхнях.
На роздачі не допускається: відсутність цінників, наявність сторонніх предметів (ганчірки, мішечки і т.п. Стільці засунуті під столики на ½ сидіння.
На всіх столах повинні бути:
- серветниця з серветками,
- сільничка з сіллю,
- перечниця з перцем,
- зубочистки.
Дивани так само повинні бути чистими, без крихт, жирних плям, розлучень.
На столах не повинно бути брудного посуду, крихт, розносів і жирних плям. Збирання столів здійснює офіціант: чистої спеціальною серветкою з мильним розчином і з додаванням дез. розчину теплою водою. Потім протирається ще раз серветкою з чистою водою, потім насухо сухою серветкою.
Меблі в залі повинна бути розставлена максимально зручно.
- Телевізор РК (51 або 54 см),
- DVD-плеєр + 2 диска з м / ф,
- стільчик дитячий 3 шт.,
- столик дитячий 1 шт.,
- стільчик для годування 2 шт.,
- дошка (міні) шкільна,
- альбом для малювання,
- фломастери,
- крейда кольоровий.
5. Касова зона
На початок дня в першу чергу перевіряє роботу каси. Отримує у адміністратора розмінні гроші.
Монетниця, ємність для чеків д.б.н. чистими.
Протягом дня здає гроші адміністратору.
В кінці зміни, після здачі грошей, проводить прибирання ввіреній ділянці і здає бригадирові зміни роздачі.
6. Санітарна зона
Прибиранням санітарної зони займається технічка під контролем адміністратора.
Раковина для рук, змішувач повинні бути ідеально чистими протягом всього робочого часу кафе.
Наявність разових рушників в Полотенцедержатель д.б.н. безперебійним.
Дзеркало д.б.н. завжди чистим, без крапель, без розлучень.
В урні повинен завжди перебувати сміттєвий мішок для разових рушників, д.б.н. заповнена максимум на 50 відсотків.
Туалетна кімната для покупців: унітаз і кришка від нього д.б.н. завжди вичищені, йорж д.б.н. чистим, перебувати в тримачі, який на ¼ д.б.н. заповнений дез. розчином. Раковина для рук, змішувач повинні бути ідеально чистими протягом всього робочого часу кафе. Дзеркало д.б.н. завжди чистим, без крапель, без розлучень. Завжди д.б.н. в наявності туалетний папір, освіжувач повітря. Сушарка для рук д.б.н. в робочому стані завжди. Підлога, стіни, плінтуса, двері, ручки дверей промиваються протягом дня неодноразово. Для ліквідації запахів технічка регулярно ароматизує повітря освіжувачем.
Заявки складаються і передаються на виробництво, склад завідуючої кафе або адміністратором залу. У заявках визначено асортимент кожного цеху, складу окремо.
1. Сьогодні ___. ____. 200__ року в ___ год. ___ хв. нами:
Списана продукція через шлюбу / псування / бракеражу і спрямована на списання / харчування співробітників в наступному асортименті:
на повернення продукції з кафе в _______________________
У наступному асортименті:
Підпис здає продукцію: ___________
Підпис приймає продукцію: ___________
Підприємство «X» КАФЕ
Товарний звіт № ___ «__» __________ 200__р.
Матеріально-відповідальна особа (посада, підпис, ПІБ) _________ _______ / ______________