33 Показники м'ясної продуктивності і якість баранини
передзабійного маса - один з найважливіших показників прижиттєвої оцінки м'ясної продуктивності овець, оскільки вона має позитивний зв'язок з масою туші передзабійного масуовець визначають шляхом зважувань ня тварин після 24-годинної голодної витримки Втрата живої маси за період голодної витримки зазвичай становить 3-4% за рахунок виділення калу і сеччі.
Маса туші - це туша вівці після забою без внутрішніх органів, голови і ніг Передні ноги відокремлюють від туші по запястном суглоба, задні - по скакального Нирки і приниркової жир не відокремлюють вони входять в масу туші Маса туші залежить від породи, статі, віку і вгодованості овець Існує маса парної туші, яку визначають шляхом зважування відразу після забою, і маса охолодженої туші - через 24 годин після її охолодження в холодильній камері при температурі 4-6 ° Якість туші визначають по розвитку м'язової тканини і ступеня Жіроотложеніедення.
Забійна маса включає масу туші і внутрішнього жиру Масу туші і внутрішнього жиру враховують окремо
Забійний вихід - це відношення забійної маси до передзабійного маси овець виражена у відсотках Він залежить від вгодованості, породи, віку і статі тварин, і коливається від 35 до 60%
Туші однієї і тієї ж маси мають залежності від співвідношення в них м'яса-м'якоті і кісток різну харчову цінність Відношення маси м'якоті до маси кісток прийнято називати коефіцієнтом м'ясності Цей показ зник залежить, перш за все, від вгодованості овець, а також породи, статі і віку тварин співвідношення м'яса-м'якоті і кісток в туше встановлюють при її обвалцлці.
Кількість жиру і його розподіл в туші мають істотне значення в оцінці якості баранини, яку отримують при забої овець різних порід При зростанні і розвитку організму овець жир відкладається на різних участ нках тіла в певній послідовності, і він має різну харчову цінність В курдючних і жірнохвостих овець жир на сідницях і хвості з'являється ще в ембріональний період життя в постембріональний період в ов ец всіх порід в першу чергу відкладається внутрішній жир (нирковий, кишковий), потім - міжм'язової, підшкірний ж ровой шар і останнім - внутрішньом'язово Відкладення міжм'язового жиру надає баранині мармуровому виду і покращує її харчові якості У овець різних порід відкладення жиру відбувається по-разномузному.
У овець скоростиглих м'ясо-вовнових порід жироотложения в основному відбувається між м'язами і у вигляді поливу на поверхні туші
У овець тонкорунних порід значна частина жиру відкладається також на поверхні туші і в області нирок
Високо цінуються туші з оптимальним відкладенням підшкірного і внутрішнього жиру при переважному змісті його між м'язами Туші масою 16-18 кг повинна містити не більше 25% жиру, в тому числі 13% підшкірно ого, 10% міжм'язового і 2% ниркового Товщина жирового шару над довгим м'язом спини між 12-м і 13-м грудним хребцями для туш масою 15-18 кг повинна становити 3-4 мм і для туш масою 20 мм.
Субпродукти - це другорядні продукти, які отримують при забої овець їх підрозділяють на наступні групи: М'якотний - печінку, серце, легені, діафрагма, трахея з горлом, селезінка, м'ясна обріз, мова і мозок; слизові оболонки - рубець, вовнової - глава.
При вищої вгодованості у овець м'язи спини і попереку на дотик добре розвинені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення підшкірного жиру добре промацуються на випере ЕКУ В курдючних овець в курдющ і в жірнохвостих овець на хвості значні відкладення жиру, курдюк добре наповнений.
При середньої вгодованості м'язи спини і попереку на дотик розвинені задовільно, маклоки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають, а остисті відростки спинних хребців помітно виступають у, на попереку промацуються помірні відкладення підшкірного жиру В курдючних овець в курдюці і в жірнохвостих овець на хвості помірні жирові відкладення, курдюк недостатньо наполненнихй.
При нижче середнього вгодованості м'язи на дотик розвинені незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців і ребра виступають, маклоки виступають значно, відкладення підшкірного жирі нема про ощупуються В курдючних овець в курдюці і жірнохвостих овець на хвості є невеликі жирові відкладення.
Разом з бальна оцінка екстер'єру про мясистостью овець можна судити за індексами статури Особливо обережно слід користуватися індексом костистості: густа шерсть, товста і пухка шкіра в області п'ястка і створюють ілюзію масивності скелета, а в голоногих тварин з щільною шкірою скелет здається дуже тонкойм.
У віці 18 місяців порівняно високий позитивний взаємозв'язок існує між основними показниками м'ясної продуктивності і промірами грудей Збільшення або зменшення одних і тих же коефіцієнтів кореляції з повіку му пояснюється тим, що в певні вікові періоди різні тканини і органи ростуть з неоднаковою інтенсивністю Саме тому в одному віці м'ясну продуктивність тварин характеризують одні параметри, в іншому - др.ші.
Встановлено достовірні позитивні коефіцієнти кореляцій між живою масою і масою туш (r = 0,87), між живою масою і м'ясом в тушах (r = 0,85), між масою туш і масою м'якоті (г = 0
У овець м'ясо-вовнових порід жива маса тісно пов'язана з такими промірами, як коса довжина тулуба і обхват грудей Коефіцієнт кореляції між обхватом грудей і живою масою становить 0,78, масою туші - 0,77.
Така якісна характеристика туш не враховує породних, статевих і вікових особливостей тварин для забою
У баранині міститься від 53 до 72% води і від 28 до 47% сухих речовин З підвищенням вгодованості овець збільшується кількість сухих речовин, зокрема білка і особливо жиру (табл. 16)
Морфологічний склад туші встановлюють шляхом обвалки окремих її висівок Оскільки проведення обвалки туш - трудомісткий процес, запропоновані показники, що характеризують мясистостью туш без її обвалки
Хімічний склад м'яса ОВЕЦЬ
Встановлено. висока позитивна кореляція між масою скелета і масою окремих кісток у овець породи прекос Коефіцієнт кореляції між площею "м'язового вічка" і масою туші у овець породи прекос становить 0,975 5, масою м'яса - 0,852, масою кісток - 0,82ток - 0,825.
Біологічна цінність м'яса визначається амінокислотним складом білка У порівнянні з яловичиною в загальному білку баранини більше таких незамінних амінокислот, як аргінін, треонін, триптофан і однакова а кількість метіоніну, а в порівнянні зі свининою більше міститься тільки аргініну За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина трохи поступається яловичині і свінінані.
Яловичий, свинячий та баранячий харчові жири складаються головним чином з пальмітинової, стеаринової, олеїнової і відносно невеликої кількості інших жирних кислот На відміну від яловичого і свинячого б баранячий жир містить менше пальмітинової (на 3-4%) і олеїнової (на 3-7% ), але значно більше стеаринової (на 5-12%) і не містить пальмітолеіновоі кислоти з відомих в природі 40 жирних кислот в бару зараз виділено 18 Що стосується змісту Поліна-сичений жирних кислот, то по їх сумарній кількості баранячий жир поступається тільки свинячому ( на 7%), але перевершує яловичий (на 3%%).
Баранячий жир поступається жиру інших видів сільськогосподарських тварин за вмістом активних в хімічному і біологічному відношенні неорганічних жирних кислот
У баранині міститься більше нікотинової кислоти, біотину і вітаміну 12 в порівнянні зі свининою, але менше тіаміну, пантотенової кислоти і вітаміна6. а в порівнянні з яловичиною - більш тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти, біотину і менше фолієвої кислоти і вітаміну В6.
За змістом макроелементів (кальцію, фосфору і заліза) баранина трохи відрізняється від інших видів м'яса і тільки за кількістю фосфору значно поступається телятині
За мікроелементах (мідь, алюміній, цинк) баранина перевершує інші види м'яса, а за змістом алюмінію поступається тільки яловичині
На м'ясну продуктивність овець і якість м'яса істотно впливають такі генетичні фактори, як порода, індивідуальні особливості, ступінь спорідненості між тваринами, поеднанність при схрещуванні, тип при і народження (двійні, трійні), стать, вік і і.
Для отримання максимальної кількості м'яса овець, які перебувають в однакових умовах годівлі та утримання вирішальне значення має вибір породи і внутрішньопородного типу: при рівних витратах праці і та корми різні конституційно-продуктивні типи овець (м'ясо-шерсть, шерстно-м'ясний, м'ясний) мають неоднакову продуктивність .
Найцінніші анатомо-морфологічні відруби - задня і спинна частини туш овець м'ясного і м'ясо-вовняного типу - мають найменшу питому масу кісток, трохи вище питомою масою кісток в менш цінних відру убахи відрізняються тварини м'ясного тип.
Пол тварини істотно впливає не тільки на ріст молодняку, але і на якість баранини
У таблиці 17 наведені передзабійного кількість і якість туш баранців і ярок, відгодованих до живої маси 45 і 66 кг В ярок жирність туш вище Ярки дають більший забійний вихід, оскільки відносна маса більшого ості побічних продуктів забою (голова, кишечник, шкіра), що визначають зменшення передзабійного маси в баранчиків вище, а кількість внутрішнього жиру, що входить в забійну масу, у них менееше.
Формування мясности овець в постнатальний період в значній мірі визначається годуванням тварин Найбільша абсолютна швидкість росту лінійних промірів тварин спостерігається в перші місяці життя
передзабійного МАСА І ЯКІСТЬ ТУШ ЯРОК І БАРАНОВ
Лінійні проміри м'язів збільшуються в значно меншій мірі, ніж їх маса Обсяг і маса м'язів збільшуються в основному за рахунок збільшення площі поперечного перерізу м'язів З віком ягнят значно зрозумілий осту площа "м'язового вічка" Якщо при народженні вона дорівнює 242 мм, то в місячному віці - 756 мм, в 4-місячному - 1311 мм Діаметр м'язових волокон при зростанні ягнят змінюється менш істотно в моло дняка місячного віку поперечний переріз волокон на 5%, а в 4-місячного на 35% більше, ніж в немовлят у новонароджених.
З віком підвищується також частка М'якотний частини і, відповідно, зменшується частка кісток У ягнят до двох місяців переважає відкладення внутрішньом'язового жиру над жиром внутрішнім Надалі ін. Нтенсівніше відкладається внутрішній жіір.
У міру зростання і розвитку молодняка відбуваються істотні морфологічні та хімічні зміни, в результаті яких значно підвищується поживна цінність баранини, збільшується частка м'язової тканини в туше, зростання тане кількість найцінніших висівок, знижується питома маса кісток, зростає калорійність мяс.
Тільки від добре вгодованих тварин можна отримати високоякісну баранину Інтенсивна відгодівля дозволяє отримувати високоякісну тушку від ягнят в 4-5-місячному віці
У баранині жирної вгодованості міститься до 31% жиру і до 42% сухих речовин, тоді як при нижче середнього вгодованості відповідно 6,5 і 27,5%
Повноцінна годівля ягнят від народження до 9-місячного віку сприяє кращому формуванню м'ясної продуктивності, і в усі вікові періоди їх туші по масі вище, ніж туші ягнят, які отримували недостатньо кор рм.
недокорм овець призводить не тільки до зниження якості одержуваного м'яса, а й невиправдано збільшує витрати корму на виробництво м'яса
Різний рівень годування ягнят в період їх вирощування в значній мірі відбивається не тільки на показниках м'ясної продуктивності, але і на розвиток кісткової, м'язової та жирової тканин, а також хімічні м складі туш Маса скелета по відношенню до живої маси з віком знижується швидше у ягнят, знаходилися в сприятливих умовах годівлі Одночасно з цим у них швидше зростає відносна маса М'якотний частини ні туші, маса м'язової і жирової тканин по відношенню до живої маси Наростання живої маси при пови-ної годування п роходіт в основному за рахунок жировідкладення, тоді як при помірній годівлі - за р ахунок збільшення м'язової і кісткової тканінін.
Вплив різних рівнів годівлі овець відбивається на якісних показниках туш При високому рівні годівлі та забої в молодому віці (7 місяців) від баранчиків отримують помірно жирні повномьясні туші При сере едньому і низькому рівнях годування, коли досягнення живої маси 45 кг затягується до 9-місячного віку , отримують більш повномьясні і жирні туші При цьому кількість жиру зростає як на поверхні, так і всі редине туші незалежно від рівня кормленіявлі.
Важливе значення для поліпшення якості баранини має рівень вмісту протеїну в раціонах Недолік його в кормах знижує приріст живої маси і погіршує якість м'яса
Важлива умова отримання високої м'ясної продуктивності овець - забезпечення тварин раціонами, збалансованими не тільки за протеїном, а й по амінокислотам борг з нашого боку в раціонах овець таких незамінних ам мінокіслот, як метіонін і лізин, можна заповнити введенням в їх склад відповідних добавок При додаванні в раціони овець синтетичних амінокислот, зокрема метіоніну, не тільки інтенсивніше використовується ься азот в преджелудках і поліпшується засвоюваність поживних речовин корму, а й поліпшується якість мясса.