В даному розділі дана характеристика, хлібопекарського борошна, яка реалізується населенню також через роздрібну торгову мережу і громадське харчування.
Чинним стандартом на борошно нормуються основні показники, які контролюють роботу борошномельних підприємств. До них відносять зольність, крупноту помелу, вологість, кількість металодомішок, відсутність шкідників комор. Однак хлібопекарські достоїнства борошна характеризуються лише одним показником - кількістю і якістю клейковини. Тому на практиці доводиться проводити ряд додаткових досліджень, хоча і не передбачених стандартом, але дозволяють хлібозаводам, змішуючи різні партії борошна, забезпечувати високу і стабільну якість хліба. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна і показників, що визначають їх, виділена в самостійний розділ.
Органолептична оцінка борошна проводиться товарознавцем в першу чергу. Якщо борошно за запахом, смаком або кольором не задовольняє вимогам стандарту, то вона не підлягає харчового використанню та подальша оцінка її відповідно не проводиться.
Запах і смак пшеничного борошна хорошої якості слабко виражені, але специфічні для культури. Слід зазначити, що ароматичні речовини зерна і борошна поки мало вивчені. Д. Л. Азії встановив наявність в пшеничній муці 2-го сорту в малих кількостях кетонів (диацетила і метилетилкетону) і деяких альдегідів (акролеїну, ізовалеріанової і ін.). В утворенні аромату і смаку свіжої борошна беруть участь також присутні в ній розчинні вуглеводи, вільні амінокислоти і органічні кислоти.
Однак запах і смак борошна легко змінюються під впливом багатьох чинників: наявності пахучих бур'янів, використання при помелі дефектного зерна (морозобойного, пророслого, запліснявілого і ін.). Несприятливі умови перевезення і зберігання також негативно впливають на борошно.
У реалізацію і хлібопечення не допускається борошно, що має будь-які сторонні присмаки і запахи.
Крім того, при оцінці борошна встановлюють відсутність при розжовування хрускоту на зубах. Він може з'явитися при поганій очищенню зерна перед помелом і подрібненні мінеральних домішок. Хрускіт є неприпустимим дефектом борошна.
Колір борошна різних сортів повинен відповідати стандартам. Так, крупчатка повинна мати білий або кремовий з жовтуватим відтінком колір; вищий сорт - білий або білий з кремовим відтінком; 1-й сорт - білий або кремовий з жовтуватим відтінком; 2-й - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком; 2-й сорт з твердої пшениці - кремовий з жовтим відтінком; обойная - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними отрубістимі частинками.
Одночасно визначають крупність борошна і вводять на неї поправку. Залежно від відтінку білизна борошна не повинна перевищувати в умовних одиницях приладу ФПМ-56м: для вищого сорту - 20-27, 1-го - 37-45, 2-го - 68-75. Однак цветомери знайшли застосування поки лише на млинах для контролю кольоровості різних потоків борошна при формуванні товарних сортів.
Зольність борошна є основним показником її сорти. Мінеральні елементи зосереджені в основному в оболонках і зародку, тому чим краще вони відокремлені, тим зольність борошна менше. Норми зольності хлібопекарської борошна (в%, не більше): крупчатки - 0,60; вищого сорту - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го з твердої пшениці - 1,75; шпалерного - 1,90.
Крупність помелу борошна має важливе технологічне значення в хлібопеченні. Надмірно велика мука здається темнішою, вона має знижену водопоглотительной здатністю, уповільненим освітою тесту і дає хліб недостатнього обсягу, з грубої толстостенной пористість м'якушки, іноді з блідою кіркою. З зайве подрібненої (перетертої) борошна хліб виходить швидко черствіючих, зниженого обсягу, з темною кіркою і м'якушем, а подові вироби розпливлася форми. У хлібопеченні цінується борошно, однорідна за розмірами утворюють її частинок. Оптимальна крупність їх певною мірою пов'язана з якістю клейковини і розмірами крохмальних зерен. Борошно з сильною клейковиною повинна бути трохи дрібніше, ніж зі слабкою.
Крупність борошна визначають просіюванням її на шовкових або капронових ситах, розмір отворів яких встановлено стандартом залежно від сорту. Норми крупності і переважний розмір часток борошна показані в табл. 7.