Санітарний лікар Lavkalavka, працював в МосгорСЕС 8 років
Випадки серйозних отруєнь в ресторанах відбуваються надзвичайно рідко. Що ж все-таки відбулося в цьому кафе. Напевно були порушення санітарних правил, тому що вони є майже скрізь - судячи з горезвісної передачі «Ревізорро», багато хто ігнорує вимоги і сприймають їх в багнети. Ми бачимо, що багато рестораторів допускають істотне спрощення санітарних норм. Людей, які знають правила і можуть оцінити ризики, на ринку дуже мало.
Як правило, люди не розуміють санітарні правила в принципі і вважають, що якщо щось можна вдома, то це ж можна і на кухні ресторану. Це неправильно: сальмонельоз ніколи не побачиш, так само як і купу інших інфекцій і гельмінтів. Коли ти вдома їж яйця, ти не стикаєшся більше ніж з трьома яйцями в день, це точно. А через ресторани проходять якщо не сотні, то десятки яєць щодня, і ймовірність що-небудь зловити збільшується.
Як інфекція потрапила в ресторан?
На жаль, роздовбали є не тільки в ресторанній індустрії, а й в індустрії виробництва продуктів. І, ймовірно, їх там не менше, а санітарний контроль здійснюється не так жорстко, як хотілося б. З якої причини до них потрапили заражені яйця, невідомо. Можливо, вони взяли для опрацювання яйця водоплавної птиці або сільські яйця. Або ж вони купили яйця на ринку, або вони просто купили яйця у неперевіреною бабусі - нам це невідомо. Великі виробництва дають більш стабільну і безпечну продукцію, ніж будь-яка бабуся, - це факт. Яйця водоплавних птахів вважаються небезпечніше, ніж курячі, саме тому в Росії діє сувора заборона на продаж яєць водоплавних птахів в роздробі. Їх переробка, до речі, можлива, тобто торти випікати на їх основі можна.
Припустимо, вони закуповували яйця у великого постачальника, але сталося так, що це яйце чомусь виявилося зараженим на сальмонельоз. Ми не знаємо, які умови на виробництві, але, судячи з тієї ж передачі, там все погано. Далі працює комплекс порушень. Якби дотримувалися всіх правил СанПіН, які в сучасному світі дотримуватися дуже складно, і яйце проходило б дезінфекцію, то, швидше за все, нічого б не сталося: сальмонельоз - інфекція нестійка, і вона швидко б здохла. Ми не знаємо, що там сталося. Може бути, вони зробили меланж або взяли бій яєць, і він зберігався довго в холодильнику або просто в небезпечному температурному проміжку, і мікроорганізми поширилися на інші яйця, які використовували для готування. Або, наприклад, вся партія була заражена, і тут теоретично міг неправильно спрацювати постачальник. Теоретизувати можна довго, але, навіть не виходячи на цей об'єкт, я можу сказати, що санітарні правила там не виконувалися, тому що інакше цього не сталося б. Тому що сальмонельоз - це штука серйозна, і в нормальних ресторанах вона не зустрічається.
Писати чи скаргу
Розлади шлунково-кишкового тракту, до речі, бувають різні. У випадку звичайної ротавірусної інфекції Росспоживнагляд перевіряти ресторан не буде. Але навіть по ній проходять перевірки у випадках масового зараження. Так, наприклад, було в мурманському дошкільному закладі, де кілька дітей потрапили до лікарні з ротавірусної інфекцією, і в результаті була перевірка. Хоча, звичайно, інфекцію можна підхопити де завгодно.
Я б на місці споживача написав скаргу, тому що заразитися інфекцією в ресторані - це ні в які ворота не лізе. Також я зажадав би компенсацію, тому що це серйозне порушення законодавства РФ. Теоретично лікування в РФ безкоштовне, а якщо людина хоче лікуватися в США, то ніхто не буде йому це оплачувати. Ми кілька разів стикалися з заявами покупців, які нібито постраждали від нашої продукції і зверталися в платні медичні установи. Я їм ввічливо пояснював, що, по-перше, доведіть, що ви отруїлися у нас, а по-друге, медицина в Росії безкоштовна. І ще, якщо у тебе сальмонельоз, то ти не будеш лежати в платній клініці, ти в будь-якому випадку будеш лежати на Соколової горе.
Як довести?
Довести досить складно. У разі сальмонельозу проводиться розслідування епідеміологічної спалаху, і за результатами стає зрозуміло, де знаходиться джерело. Тут складнощів немає, це робить санітарна служба: людей просто опитують, де вони були в останній раз і що їли, і коли всі говорять, що в Scramble яйця, то тут відразу все стає зрозуміло. Але епідеміологічна спалах - це штука рідкісна, зате настільки влучна, що краще б її взагалі не траплялося.
Що буде з винним рестораном?
Сальмонельоз можна заразитися не тільки від яєць?
Так, можна і від м'яса. У морепродуктах є схожа інфекція, яка зустрічається досить часто і дає феноменальний ефект: через пару годин починає текти з усіх кінців і полоще дві доби - все як треба. Один з найбільших постачальників морепродуктів у Росії один раз постачав таку продукцію. Я сам так травився. Але це не доходить зазвичай до лікарні.
Коли звертатися до лікарні?
Звертатися до лікарні коштує, оцінивши свій стан і діурез. Головне - вчасно пити. Якщо ти заповнювати рідину, у тебе нормальний тиск і ти не падаєш в непритомність, то це одна історія. Якщо ти розумієш, що в тебе немає діурезу, поганий фізичний стан, ти на межі непритомності і тримається позамежна температура, то тут потрібно дзвонити в швидку. Конкретних рекомендацій дати не можна, у всіх хвороби протікають по-різному, і те, що для одного допустимо, для іншого смертельно небезпечно. Особливо при бактеріальної інфекції, коли ламається терморегуляція і може статися катастрофа.
Ресторатор про різницю між отруєнням і розладом шлунково-кишкового тракту
Шеф-кухар і ресторатор (Delicatessen, «Юність»)
Сучасні норми досить жорсткі, і якщо їм слідувати досконально, то ризик розвитку інфекції буде зведений до мінімуму. Насправді, вимоги часів СРСР надлишкові в більшості випадків, беручи до уваги якість сучасного сировини і розвиток технологій зберігання. Тому сьогодні єдиний адекватний критерій - особиста і виробнича гігієна, правила товарного сусідства і здоровий глузд. Плюс базові відомості, що стосуються бактеріальною безпекою.
Важливо розуміти, і дуже багато це як раз плутають: розлади шлунково-кишкового тракту - це не отруєння. Це може бути непереносимість компонентів, панкреатит, алергія, банально переїдання. Отруєння ж відбувається в результаті вживання в їжу або отруйних продуктів, або продуктів, заражених хвороботворними мікроорганізмами. Я ж часто спостерігаю картину, коли людина з'їдає два бургера, запиває їх віскі, а потім скаржиться на «отруєння». Як такі отруєння - рідкість. Токсини досить рідко встигають накопичитися в їжі.
А ось інфекційні розлади - дуже поширене явище, і частина з них може виявлятися навіть у вигляді епідемій. Так, в США (там ведеться докладна статистика) більше половини захворювань шлунково-кишкового тракту - вірусні інфекції. Досить поширені норовірус і ротавірус, що передаються змішаним шляхом - через прямий контакт з хворим, фекально-оральний і аерогенним.
Інфекціоніст про симптоми і госпіталізації
Сальмонельоз - поширене захворювання тварин і людини. Його збудник зустрічається серед качок і курей - вони переносники. Воно може легко передатися людині, якщо продукти з цих тварин (і м'ясо, і яйця) були піддані недостатній термічній обробці. Носіями в ресторані можуть бути і працюють співробітники, і продукти.
У Росії за цим стежать досить строго. Особливо за генеративної групою населення, до якої належать працівники дитячих садків, шкіл, ресторанів. І при всіх можливих нарікань наша служба епідеміологів працює дуже добре. Спалахи цього захворювання трапляються, але їх швидко гасять. Тому перше завжди це контроль. Ретельний контроль продуктів і здоров'я тих, хто бере участь в приготуванні їжі.
Тому якщо в заклад поставили неякісні яйця, які на кухні піддали недостатньою температурній обробці, - будь це недосмажена яєчня або яйце пашот, - ризик захворювання дійсно існує. Як правило, сальмонела проявляється через 6 годин після вживання продуктів. Піднімається висока температура, людині стає погано - блювота, болі в животі і багаторазовий рідкий стілець.
Дорослі люди набагато легше переносять сальмонельоз, на відміну від дітей. Якщо хтось захворів, потрібно розуміти, що він небезпечний для оточуючих - може заразити. Після контакту із зараженою людиною необхідно обов'язково мити руки. Зараз, коли є можливість дотримання правил гігієни, госпіталізація для хворого бажана, але не обов'язкова.
В цілому 90% захворювань, які приносять з ресторанів, - це звичайні шлунково-кишкові розлади, вкрай рідко це може бути бруцельоз, сальмонельоз, ротавірус і інші подібні захворювання - ось це і є отруєння. Якщо ресторан дійсно контролює якість своїх продуктів, закуповує їх легальним способом, дотримується технологію приготування і зберігання, то практична ймовірність отримати якесь таке захворювання дорівнює нулю.
Ось кілька порад, які допоможуть уникнути харчових отруєнь: краще їсти в тих місцях, які викликають довіру; обов'язково мити руки перед їжею; якщо готуєте самі, дотримуйтесь необхідних заходів термообробки продуктів.
Подробиці по темі
Санітарний лікар про «Ревізорро», яйцебітнях і застарілих правилах СанПіН
Постраждала про те, що у всіх можуть бути помилки
Відчуття були просто жахливими: від усього було погано, голова не працює, нічого не можеш ні їсти, ні робити. В той же день, як мене привезли в лікарню, я написали власникам двох закладів, в яких їла за день до захворювання. В результаті з'ясувалося, де точно підхопила інфекцію. Власники переді мною вибачилися і зізналися, що це було пов'язано, швидше за все, не з продуктами, а з посудом.
Звичайно, прояв будь-якої інфекції дуже сильно залежить від людини і сприйняття його організму. Інші люди, які їли зі мною тоді в тому закладі, не захворіли нічим серйозним. А у мене ось так вийшло. До лікарні я важила 64 кілограми, а коли вийшла через місяць - 48. Після цього я перебувала під постійним наглядом лікарів і дотримувалася супержорстким дієту. Мій шлунок став дуже чутливим після цього, і я тепер викидаю їжу, якщо є хоч якийсь натяк на те, що вона зіпсувалася.
Я впевнена, що від подібного ніхто не застрахований. У будь-якому кафе може щось піти не так, хоч би яким воно хорошим не було. Нещодавно, наприклад, я отруїлася рибою в дуже хорошому ресторані. В цілому думаю, що у всіх можуть бути помилки, як і в будь-який інший робочої системі. А як ти можеш довести, отруївся ти точно в даному закладі? Може бути, я захворіла, тому що проїхала в автобусі, тримаючись за поручень, а потім немитими руками взяла яблуко?
Постраждала про те, що судитися майже неможливо
Якщо чесно, я взагалі спочатку не розуміла, де отруїлася і як. Відразу на наступний день після заходу в «КМ20» злягла з температурою під сорок на три дні і була в абсолютно несвідомому стані. До мене приїжджала швидка, і лікарі ставили крапельниці, від яких ставало краще всього на півгодини, але потім все повторювалося знову. Чомусь я всіляко відтягувала від'їзд до лікарні. Але моя мама дуже злякалася і буквально змусила мене поїхати на швидкої до інфекційного відділення на Соколової горе. Там мені поставили діагноз «сальмонельоз».
У лікарні я пробула недовго, може бути, три дня - як тільки стало легше, я відразу втекла. Потім, коли зайшла в фейсбук, виявила, що про це пишуть і що я не одна така - після вечірки захворіли багато.
На той момент я була молодшою, у мене не було зв'язків, я не знала, до кого звернутися, щоб форсувати цю ситуацію. Пам'ятаю, що писала власнику «КМ20» і намагалася зібрати необхідні документи, для того щоб подати заяву в суд. Але ця ідея швидко зійшла нанівець, тому що мені скрізь відмовляли - наприклад, в лікарні, почувши про суд, відмовилися видати необхідну довідку. Від цього відчуваєш себе абсолютно незахищеним і нікому не потрібним. Зовсім не знаєш, що робити: здоров'я підірване по всіх фронтах, а навколо холоднокровність і закриті двері. Все це в сукупності мене добило морально, я кинула ідею судитися, мені не хотілося ні перед ким принижуватися.
Коли я періодично згадую про минуле, мені стає моторошно, ніяково і просто сумно. В цілому образа до «КМ20» все-таки залишилася, і я намагаюся туди не заходити по ряду причин. Але що стосується їжі в громадських місцях, я навіть не можу передати, як було складно почати десь є знову. Розкриття і поїдання елементарного банана перетворювалися в акцію на 15 хвилин, єдиною думкою було - чи можна мені його з'їсти або я помру.
Імена деяких героїв змінені на їх прохання.